Используется газовая смесь, отличающаяся от атмосферного воздуха значительным увеличением в ней углекислоты при одновременном уменьшении содержания кислорода и неизменном количестве азота. Соотношение углекислого газа и кислорода зависит в каждом случае от вида продукции, назначения ее, сорта и других условий.
Хранить овощи можно в герметических камерах со специально регулируемой газовой средой или емкостях с естественно создающейся газовой средой (аутоконсервирование).
Для хранения овощей в камерах газовую смесь приготовляют искусственно, используя для этого не только углекислоту, но и, например, азот при сильном уменьшении содержания кислорода.
Продукцию в камеры холодильника загружают в таре, после чего ее герметизируют и насыщают газовой смесью, регулирование которой проводят автоматически специальными аппаратами - газообменниками-диффузорами.
Для белокочанной капусты рекомендуется газовая смесь следующего состава: углекислота - 4%, кислород - 5%, азот - 91%; ее можно применять также для хранения маточников капусты, лука, редиса и моркови.
В герметических емкостях с естественно создающейся газовой средой (аутоконсервирование) хранят морковь (и маточники), сельдерей, петрушку; используют полиэтиленовые мешки (МРТУ 6118 - 64) из пленки 200 микрометров (120 микрометров), вместимостью 35 - 40 килограмм, размером 50х100 сантиметров. Мешки заполняют морковью, загружают ими контейнеры, которые устанавливают на хранение в холодильники или в хранилищах с активной вентиляцией; концентрация газа в мешках из пленки 120 микрометров - 2,3%, 200 микрометров - 4,5%.
Сельдерей и петрушку (зелень) до трех месяцев хранят в небольших (на 1 килограмм) полиэтиленовых мешках из пленки 40 - 60 микрометров, помещенных в холодильники.