Борщ «Традиционный»
300 г говядины, 500 г белокочанной капусты, 1-2 свёклы, 3-4 картофелины, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. растительного масла, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошка черного перца, 2-3 ч. л. соли, на кончике ножа лимонной кислоты – по желанию, чеснок, зелень – по вкусу, сметана – для подачи.
Мясо залейте в кастрюле водой (1,5-2 л), поставьте на огонь. Когда вода закипит, осторожно снимите накипь и оставьте говядину вариться на малом огне около 2 часов. Свёклу очистите, вымойте, нарежьте соломкой, слегка обжарьте на растительном масле (2 ст. л.), а затем залейте небольшим количеством бульона (1/2 ст.) и тушите до мягкости около 20-25 минут. Картофель очистите, вымойте и нарежьте небольшими кусочками или крупной соломкой. Капусту нарежьте крупной соломкой. Когда мясо будет готово, добавьте капусту в бульон. Мясо можно вынуть из бульона, отделить от костей, нарезать и добавить в борщ в конце приготовления. Лук и морковь очистите, вымойте. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке и обжарьте их в масле (2 ст. л.), помешивая, на среднем огне до золотистого цвета. Картофель и зажарку добавьте в бульон с картофелем. Когда бульон снова закипит, добавьте соль и перец. Через 15-20 минут добавьте в борщ тушеную свёклу (и томатную пасту, если используется). Варите борщ еще 5-7 минут. Можно всыпать в борщ щепотку лимонной кислоты, это сохранит свёкле цвет и улучшит вкус борща. За 3-5 минут до окончания варки добавьте лавровый лист. А после того как снимете с огня – давленый чеснок и измельченную зелень. Подавайте борщ со сметаной.
Борщ флотский
200 г капусты, 200 г картошки, 300-400 г свёклы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 300 г мясной копчености, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 1 лавровый лист, 1,5 л воды.
Морковь и свёклу очистите, вымойте и нарежьте соломкой. Петрушку очистите и тонко порубите. Лук очистите и мелко нарежьте. Капусту нарежьте «квадратиками». Картошку очистите, вымойте и нарежьте брусочками или кубиками. Морковь обжарьте на растительном масле (1 ст. л.), помешивая, на среднем огне 7 минут. Свёклу тушите на растительном масле (2 ст. л.) под крышкой на среднем огне 10 минут. В кипящую воду выложите капусту, снова доведите до кипения, добавьте картофель и варите 10 минут. Выложите подготовленные свёклу, морковь, петрушку и лук, варите 5 минут. Добавьте томатную пасту, варите еще 5 минут. Добавьте соль, перец, лавровый лист, варите 5 минут и после этого выключите огонь. Борщ разлейте по тарелкам и в каждую из них выложите нарезанные копчености.
Постный борщ
1 свёкла, 1 сладкий перец, 1-2 моркови, 2-3 картофелины, 1-2 луковицы, 0,3 кочана белокочанной капусты, 1-2 ст. л. томатной пасты, 3-4 ст. л. растительного масла, 1-2 лавровых листа, 1 пучок зелени, 3 л воды, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Свёклу очистите, помойте и нарежьте соломкой. Очистите и помойте лук и морковь. Половину моркови нарежьте тонкой соломкой, вторую часть натрите на крупной терке. Лук нарежьте мелкими кубиками. Картофель очистите, помойте и нарежьте кубиками. В кипящую воду опустите свёклу, доведите до кипения и варите 10 минут. Затем добавьте морковь соломкой, половину лука и картофель. Варите 10-15 минут. Капусту нарежьте соломкой. Сладкий перец помойте, разрежьте на части, очистите от семян и нарежьте соломкой. Зелень промойте и мелко нашинкуйте. Вторую часть лука и моркови тушите в горячем масле на среднем огне 3-4 минуты, периодически помешивая. Добавьте томат, перемешайте и тушите 2-3 минуты на небольшом огне. Выложите в кастрюлю зажарку, капусту и сладкий перец. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и варите 10 минут на небольшом огне под крышкой. Добавьте зелень, варите еще минуту. Снимите с огня и дайте борщу настояться 20 минут.
Диетический борщ «Овощной»
500-750 г капусты, 1-2 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 свёкла, 1/3 лимона, 1 лавровый лист, 1 ст. л. соли, 1/4 ч. л. черного молотого перца, 15 г зелени петрушки или укропа, 2 л воды.
Картофель очистите, помойте и нарежьте брусочками шириной 1-1,5 см. Все остальные овощи также подготовьте и нарежьте соломкой. Чем тоньше нарежете, тем быстрее борщ приготовится. Сперва нарежьте лук, затем – морковь, нашинкуйте капусту, потом – свёклу. Сложите все овощи в кастрюлю, залейте кипящей водой. Поставьте кастрюлю на большой огонь, дождитесь закипания, а затем уменьшите огонь до среднего. Добавьте лавровый лист и варите 35-40 минут. Выдавите сок из трети лимона. Мелко нарежьте зелень петрушки или укропа. В конце приготовления посолите борщ, добавьте сок лимона, перец, зелень петрушки или укропа. Перемешайте и проварите еще 5 минут.
«Сухой» борщ
1 крупная свёкла, 3 моркови, консервированные горошек или кукуруза, 1 крупная луковица, 4 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, приправы, зелень – по вкусу, масло подсолнечное – для жарки.
Свёклу, морковь, лук и чеснок почистите, помойте и нарежьте не сильно мелкими квадратиками (удобно использовать терка с квадратной формой). Всю массу слегка обжарьте на подсолнечном масле, потом спассеруйте, засыпьте приправами и тушите на среднем огне до выкипания большей части воды. Затем добавьте кукурузу или горошек. Если готовите с курицей, отправьте ее на обжарку вместе с овощами. По консистенции должно получиться похоже на рагу. Готовое блюдо посыпьте свежей зеленью. Подавать такой борщ можно и горячим, и холодным.
Секреты красного борща
Борщ и свёкла: как сохранить рубиновый цвет и почему свёкла теряет цвет
1. Зажарка – это неотъемлемый компонент вкусного борща или супа. Так мы называем обжаренные или пассерованные овощи. Разница есть: обжаренные – это обжаренные без воды, а пассерованные – когда, часто помешивая, обжариваем овощи в масле лишь до их размягчения, но не до румяной корочки.
Для приготовления зажарки для борща морковь и лук нужно пассеровать отдельно от свёклы.
Так почему же свёкла в процессе приготовления теряет цвет? Красно-рубиновый пигмент разрушается под действием щелочных и крахмальных продуктов – моркови, капусты, картошки и лука. А кислота наоборот, сохраняет цвет, не дает растительному белку и ферментам разрушаться при варке. К тому же в моркови – желтый пигмент каротина. Это как краски: если смешать красную и желтую – какая получится? Да, такая, как бледный борщ.
Так что жарьте овощи отдельно. Но не обжаривайте сильно, а пассеруйте, затем припустите: плесните бульона в сковороду и накройте крышкой. Вместе с соком свёклы уходит и цвет. Если ее пережарить, борщ будет коричневым.
И еще: не измельчайте свёклу теркой, лучше ее нарезать брусками.
При обжарке свёклы добавьте хорошую щепотку сахара и щепотку муки (но немного, и часто помешивайте, иначе запах жженого сахара весь борщ испортит). Это нужно для карамелизации, чтобы свёкла не отдавала весь сок. Так площадь меньше, значит, меньше выделяется и теряется сока при обжаривании.
2. Время добавления свёклы. Сперва в бульон добавляется картофель, фасоль (если любите) и варится почти до готовности. Зажарка – в конце, и вариться она должна всего 5-7 минут. Выкладываете морковь, лук, корнеплоды, затем – капусту. Заметьте: после добавления капусты борщ светлеет. Так вот, свёклу кладите не раньше, чем через 2 минуты.
3. Кусочек сырой свёклы. Если всё равно цвет бульона не тот, можно добавить за 10 минут до выключения небольшой кусочек сырой свёклы – размером с грецкий орех. Он окрасит борщ в рубиново-алый.
4. Свекольный сок. Натрите сырую свёклу на терке, отожмите сок и влейте в кипящий бульон за 5-7 минут до выключения. Это тот же краситель.
5. Кислота. Если добавить в борщ кислый продукт, цвет сохранится. Как вариант – томат. Летний борщ обычно светлый, потому что применяются свежие помидоры. На кислом томате с ложкой сахара – всегда бордовый. Но не всегда, если кислоты мало.
6. Огуречный рассол или маринад из банки с маринованными помидорами. И вкус хорош, и цвет сохранится. Добавляйте по вкусу, ориентируясь на кислоту, 150-250 мл на высокую кастрюлю (порядка 3 л и более). А еще добавляют бруснику или брусничный сок. Даже калину и красную смородину – но это экзотика, кроме брусники, классики русской кухни – на любителя. А самый свекольный борщ – с маринованной свёклой.
7. Уксус – как крайняя мера. За 3-4 минуты перед выключением добавьте уксус – из расчета на свою кастрюлю: на маленькую, до 3 л – 50 г достаточно; на объемную, более 3 л – 100 г. Только ориентируйтесь на свой вкус, чтобы кислятина не получилась.