Хорошая пропитка – половина успеха
Высокий торт – лучшее украшение праздничного стола и лакомое угощение для детей и взрослых.
Какой бы ни была мода на торты, высокий пышный бисквит остается вне времени. Украшение может быть любым: это и мастика, и тяжелый масляный крем, и воздушный мусс, и глянцевая зеркальная глазурь, однако сердце торта – нежные воздушные коржи – должны пленять с первого куска. Основа рецепта высокого бисквита для торта довольно проста: много хорошо взбитых яиц, минимум муки, щадящая температура – вот три кита, на которых держится кондитерский мир. Какие тут могут быть секреты? Правильные коржи – воздушные, мягкие и, подобно губке, хорошо впитывающие сиропы и кремы. Как же приготовить бисквит, который не опадет?
В классическом рецепте используется 6 яиц, 130 г муки и 210 г сахара. Для аромата можно добавить немного ванилина или цедру 1 лимона. Бисквитное тесто следует ставить в духовку, разогретую до 180°C, оно не любит ждать, его нужно отправлять на выпечку сразу же после приготовления. Белки отделите от желтков и охладите. Смешайте желтки со 100 г сахара и тщательно разотрите. Масса должна побелеть и увеличиться в размере в 2-3 раза. При этом крупинки сахара должны полностью раствориться. Муку дважды просейте, чтобы насытить ее воздухом. Охлажденные белки перелейте в чистую емкость, без малейших следов жира или желтка, иначе масса не взобьется до нужного состояния, и в духовке бисквит просто осядет. Начинайте взбивать на низкой скорости и постепенно переходите на более высокую, пока не достигните максимума. Тонкой струйкой всыпьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать до получения твердых пиков. Будьте внимательны: перевзбитые белки имеют слишком маленькие пузырьки воздуха и потому не подходят для приготовления вкусного десерта. В желтковую массу добавьте муку и тщательно перемешайте. После этого начинайте аккуратно вводить белки, вымешивая тесто после каждой порции. Чтобы получить высокий бисквит для торта, крайне важно не нарушать технологию. Дно и края формы выстелите пекарской бумагой или покройте «французской рубашкой». При приготовлении бисквита крайне важно не смазывать борта исключительно маслом: такой тип теста увеличивается постепенно, как бы «цепляясь» за шершавую поверхность. На выпечку потребуется около 25-30 минут. Готовый десерт мягкий, упругий и хорошо пружинит при надавливании.
Почему виновата форточка?
А теперь несколько секретов высокого бисквитного торта. Нежное тесто не терпит сквозняков и тряски. При выпекании не открывайте духовку по меньшей мере 20 минут – иначе корж осядет, не успев подняться. В идеале первый раз можно «подсмотреть» за бисквитом через 25 минут. Тогда же следует сделать первую пробу деревянной зубочисткой: невысоким изделиям в широких формах вполне достаточно этого времени для выпечки.
Сегодня на рынке приспособлений для кондитеров можно найти сотни различных, самых невероятных форм. Однако не все они идеально подходят для выпечки бисквита. Оптимальный вариант – разъемная конструкция высотой около 10 см, которая позволит извлечь готовый корж, не повредив его. При выпекании бисквита важно помнить, что тесто должно заполнять форму на 2/3 объема. Если его будет больше, то велика возможность, что оно «убежит», если меньше – то, вероятнее всего, не поднимется. Сохраняйте баланс и ищите правильную форму для высокого торта: в большинстве случаев причина неудачи кроется именно в ней.
Если ваш бисквит, несмотря на все приложенные усилия, всё равно опадает, попробуйте следующее: сразу после выпекания переверните форму с будущим тортом и поставьте ее краями на две миски или два стакана так, чтобы готовый корж их не касался. Оставьте до полного остывания, а потом осторожно отделите его от стенок при помощи ножа. Такой способ профессионалы используют при приготовлении тяжелых бисквитов со сливочным маслом.
Не добавляйте – заменяйте
Когда вы готовите высокий торт по рецепту, может показаться, что полученное тесто слишком жидкое, и тогда есть большой соблазн добавить еще несколько ложек муки. Кто-то может посоветовать досыпать немного какао для получения насыщенного шоколадного вкуса. Не стоит этого делать! Если вы хотите получить в итоге шоколадные коржи, замените часть муки на алкализованное какао. Однако ни в коем случае не изменяйте количество сухих ингредиентов.
Средняя линия
Для того чтобы бисквит пропекся равномерно, он должен находиться ровно посередине духовки. Поставленный слишком высоко, он, скорее всего, быстро потемнеет и лопнет сверху, а поставленный слишком низко пригорит, но не успеет пропечься. По возможности используйте решетку, а не противень: она обеспечивает более равномерный прогрев.
Лучше раньше, чем позже
Часто мы задумываемся о том, как сделать высокий торт прямо накануне праздника. Это в корне неправильно: если вы хотите получить действительно хороший результат, начните подготовку как минимум за сутки до предстоящего застолья. Свежеиспеченный бисквит плохо режется и впитывает влагу, а потому эксперты настоятельно советуют выдерживать его не меньше суток, прежде чем приступать к сборке торта.
Следите за температурой
Бисквит – достаточно капризное кондитерское изделие. Для него крайне важно, чтобы все ингредиенты были одной температуры, это, кстати, касается и посуды, в которой готовится тесто. А так как теплые белки практически не взбиваются, это значит, что все компоненты бисквита необходимо подержать в холодильнике перед тем как приступать к готовке.
Нить или струна?
Мало испечь хороший бисквит – его еще нужно грамотно разрезать на коржи. На фото высокие торты всегда выглядят очень ровными. Все их слои одинаковы по высоте и смотрятся опрятно и аккуратно. Но далеко не каждому удается сделать это при помощи ножа с первого раза. В чём же секрет профессионалов? Перед тем как делить бисквит на коржи, следует дать ему остыть в форме не меньше 5 часов. Оптимально – сутки. Тогда он приобретет необходимую упругость и будет меньше крошиться. Для начала измерьте высоту бисквита и поделите ее на необходимое количество коржей. Средняя высота одной части должна быть не меньше 1 см, в идеале – 1,5 см. Аккуратно сделайте несколько насечек при помощи ножа по всей окружности и вставьте в них капроновую или нейлоновую нить. При отсутствии таковой можно воспользоваться новой зубной нитью. Аккуратно перекрестите концы и начинайте стягивать их в разные стороны. Если торты – ваша стихия, а потому вы печете много и часто, то стоит подумать о приобретении кондитерской струны – специального приспособления для разрезания бисквита.
Хорошая пропитка – половина успеха
Правильный бисквит может впитать до 2 л сиропа. В зависимости от желаемой влажности вы можете использовать немного больше или немного больше пропитки, однако совсем отказываться от нее не стоит, иначе готовый торт будет сухим и безвкусным. Жидкость, которой вы пропитываете коржи, может быть совершенно различной: это и сиропы, и алкоголь, и ягодные отвары, и даже обычная сахарная вода. Учитывайте, что перед пропитыванием готовые коржи должны по меньшей мере 8 часов провести в холодильнике. А после – минимум 6 часов ждать прихода гостей. Если добавить сюда время на декор, то получается, что начинать печь бисквит стоит примерно за двое суток до подачи на стол.
Бисквит королевы Виктории
Это шифоновый бисквит с нежной начинкой из клубники и взбитых сливок. Можно использовать джем и крем-чиз. Шифоновый – это особая разновидность бисквита, который готовится с маслом. Он более влажный и тяжелый. Зато в отличие от классического, может использоваться без пропитки и крема.
250 г размягченного сливочного масла, 250 г сахара, 250 г муки, 8 г разрыхлителя, 4 яйца среднего размера, 300 г клубники, 200 мл сливок не меньше 30% жирности.
В емкости взбейте добела сливочное масло с сахаром. На это уйдет не меньше 5 минут. По одному добавьте яйца, тщательно перемешивая до однородности после каждого. Продолжайте взбивать, пока не получите устойчивую, однородную массу. В миске перемешайте муку и разрыхлитель. Частями добавляйте ее в яично-масляную смесь. В итоге должно получиться тесто, напоминающее по консистенции деревенскую сметану. Выложите его в форму и аккуратно разровняйте при помощи лопатки. Выпекайте 25 минут при температуре 190°C. Готовность проверьте деревянной шпажкой. Бисквит остудите в форме, перевернув ее вверх ногами. Через 5-6 часов аккуратно отделите его от стенок, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник. Разрежьте на коржи и пропитайте сахарным сиропом. Будущий торт прослоите взбитыми сливками и свежей клубникой.
Японский хлопковый чизкейк
В последнее время на просторах всемирной паутины появился рецепт хлопкового бисквита прямиком из Японии. Он намного выше своих собратьев по названию, имеет очень нежную структуру и практически не нуждается в пропитывании. В теплом виде он очень напоминает сладкий омлет, поэтому его рекомендуется выдержать в прохладном месте не меньше 8 часов.
300 г творожного сыра, 180 мл молока, 75 г сливочного масла, 150 г сахара, 6 яиц, 50 г муки, 30 г кукурузного крахмала, ванилин – на кончике ножа.
Творожный сыр смешайте с молоком до однородности. Добавьте к полученной массе растопленное сливочное масло и снова хорошо перемешайте. Отделите белки от желтков, добавьте в каждую часть по 75 г сахара и взбейте при помощи миксера. Желтковая масса должна увеличиться в 2-3 раза, а белки приобрести форму жестких пиков. Смешайте желтки с творожной основой и частями добавьте к ней взбитую белковую пену. Аккуратно перемешайте при помощи деревянной лопатки. Последними в тесто отправляются сухие ингредиенты. Форму для выпекания выложите бумагой и поставьте в противень, на 1 см наполненный водой. Переложите тесто в подготовленную емкость и выпекайте на 200°C не меньше 25 минут. Готовность проверяется деревянной шпажкой. Бисквит хорошо охладите и подавайте.
Подробнее – на fb.ru
