Шеф-повар ресторана Кавказская пленница Ольга учит выбирать баклажаны: Плоды должны быть гладкими, плотными и упругими, как мяч, плодоножка свежей, не сухой, не вялой, зеленого цвета, а кожицабез пятен. Чем меньше семечек, тем вкуснее. Перезревшие баклажаны грубеют, мякоть их становится трухлявой. Но и в сильно недозревших овощах хорошего мало они твердые и вяжут.
Баклажаны можно жарить на гриле, на сковороде, запекать в духовке и мариновать. Предварительно нужно посолить соль выпустит наружу влагу, вместе с которой уйдет свойственная этому овощу горчинка. Ольга Гулиева советует запастись баклажанами на зиму, законсервировав в банки аджапсандал по-грузински. Для этого нужно потушить крупные кубики баклажанов вместе с болгарским перцем, помидорами, луком, специями (хмели-сунели, уцхо-сунели, аджикой и чесноком) и зеленью (кинзой, петрушкой, сельдереем, орегано).
Шеф-повар ресторана Peperoni итальянец Андреа предпочитает сезонные баклажаны средиземноморского происхождения: пикантные вытянутой формы Violetta di Napoli, овальные Violetta di Firenze, темные Black Beauty и розовые деликатные Larga Morada. Хранить их можно в холодильнике не больше четырех дней, не удаляя плодоножки. Лучший рецепт самый простой: кубики обвалять в муке и обжарить во фритюре. Добавить помидоры черри и моцареллу, соль, перец, орегано, тертый пармезан и оливковое масло. Дополнить соусом из пармезана и свежими листьями базилика.
Что ещё попробовать:
Запеченный баклажан Кинзмари , маринованный в чесночном соусе.
Аджапсандал: холодные тушеные баклажаны с болгарским перцем, луком, мятой и чесноком.
Запеченные баклажаны с соусом из томатов, моцареллой, пармезаном и базиликом.