Копченые тушки перепелов – это настоящий деликатес, который манит своим золотисто-коричневым цветом и умопомрачительным запахом. Потрошенную, а также полностью опаленную тушку нужно разрезать на две ровные половины и промыть под проточной водой.
После этого ее нужно посолить, и проводить посол желательно при температуре от 2 до 4 градусов, для этого применяют несколько способов. При использовании сухого посола мясо натирают солью (около 5% от всей массы перепела). Затем тушку укладывают в тару, снова посыпают солью и оставляете на два дня. Происходит образование маточного рассола из-за того, что ткани начинают обезвоживаться.
Если говорить о мокром способе, тушки нужно погрузить в уже сделанный рассол. Его приготовить достаточно прост – на десять литров воды необходимо добавить 300 грамм соли и 50 грамм сахара. Выдерживать перепелов в растворе нужно 2 дня. Также можно использовать сразу оба способа. Комбинированный способ обеспечивает лучшее хранение продукта. После того, как отведенное время на посол истечет, вытяните мясо из соляного раствора, обмойте его от соли, протрите марлей и немного просушите. Если вы используете влажный посол, натрите его чесноком и перцем, после этого приступайте к копчению. Способы копчения перепелов:- холодный, температура дыма не больше 20 градусов, длительность 4-7 суток.
Дым глубоко проникает в ткань, поэтому продукт имеет насыщенный вкус и долго хранится- горячий, температуры коптильного дыма достигает 30 градусом, длительность копчения – сутки-двое. Недостаток горячего способа – на тушке появляется корочка, из-за которой дым практические не проникается в само мясо.- копчение-запекание. Тушка обрабатывается дымом, который нагрет до температуры в 120 градусов. В этом случае можно использовать все способы посола, это не имеет значения