Основным промышленным методом является тепловая обработка пищевых продуктов при высокой температуре в герметически закрытых банках. В последние годы в консервной промышленности применяются новые способы стерилизации с использованием тока ультравысокой частоты (УВЧ) и ионизирующих излучений. Таким способом готовят компоты, маринады, соусы, варенье, соки.
Технология изготовления компотов
Компоты — это свежие плоды или ягоды, а также их смесь (ассорти), соответственно подготовленные и залитые сахарным сиропом. Для их изготовления используют свежее доброкачественное сырье в технической стадии зрелости: компоты для детского питания — только первого сорта, для столовых компотов — не ниже второго сорта.
Технологическая схема приготовления компотов следующая: инспектирование, сортировка и калибровка, мойка, подготовка плодов и ягод (удаление косточек, плодоножек, цветолож, кожицы, разрезание их на кусочки, бланшировка и т. д. в зависимости от принятой технологии), приготовление сиропа, расфасовка продукта и укупорка тары, стерилизация и охлаждение. Плоды, обработанные фосфорорганическими, хлорорганическими и карбонатными пестицидами, перед мытьем предварительно обрабатывают в течение одной минуты 0,5 %-ным раствором щелочи (NаОН).
Лучшими сортами для изготовления компотов являются: яблоки — Антоновка обыкновенная, Млиевское летнее, Слава переможцам, Украинское; груши — Ильинка, Лимонка, Любимица Клаппа; абрикоса — Краснощекий, Консервный поздний, Никитский; вишни — Гриот остгеймский, Гриот украинский, Подбельский; черешни — все черешни с мякотью типа Бигарро (лучше белые); сливы — Венгерка итальянская, Венгерка обыкновенная, Волошка, Ренклод Альтана; земляника — Зенга Зенгана, Киевская ранняя, Коралловая 100, Львовская ранняя, Покахонтас, Ясна; смородина черная — Голиаф, Минай Шмырев, Черкащанка, Юннат, Юность; малина — Новость Кузьмина, Новокитаевская.