Земля-кормилица
Осенние разносолы
Е.Менщикова; В.Савина; Т.Логлорова; М.Циунель
КАПУСТА ПО-АРМЯНСКИ
Несколько лет назад от своих знакомых из Армении я узнала рецепт приготовления маринованной капусты, которая понравилась моим домашним. Сначала делаю маринад. В кипящую воду кладу пряности (на 8 литров - 7 горошин душистого перца, 4 лавровых листа, четверть чайной ложки корицы, 400 г соли), выдерживаю минуту и остужаю.
Кочаны капусты (10 кг) очищаю, промываю, разрезаю на 5-6 долек. Головки чеснока (300 г) делю на зубки, очищенную морковь (1,5 кг) нарезаю кружочками, свеклу (300 г) - тонкими пластинками, а коренья петрушки и сельдерея (по 250 г) - на брусочки в половину или четверть длины корня.
Дно двухведерного эмалированного бака выстилаю кроющими листьями капусты, вишни (100 г), плотно укладываю - дольки кочана, переслаивая ряды чесноком, морковью, свеклой, зеленью петрушки и сельдерея. Укрываю листьями капусты и марлей.
Заливаю маринадом, кладу деревянный кружок, а на него - груз весом 2 кг. Три-четыре дня держу капусту в комнате, затем раскладываю по банкам с широким горлом, положив сверху деревянный кружок, уплотняю по плечики банки, закрываю крышкой и выношу на холод. Через полтора месяца капуста готова к употреблению.
Е.Менщикова, Курганская обл.
КВАШЕНЫЕ ГОЛОВЫ И ЧЕТВЕРТИ
Заквашивать капусту можно целым кочаном, так называемой головой, или разделив его на четверти.
В первом случае вилки среднего и небольшого размера очищаю от кроющих листьев, надрезаю вдоль кочерыги крест-накрест и укладываю в бочку рядами (их можно пересыпать шинкованной капустой). Накрываю капустными листьями, льняным холстом или несколькими слоями марли, заливаю рассолом (40 г соли на 1 л воды), кладу деревянный кружок и гнет. Рассол должен покрывать кружок.
Во втором случае разрезаю вилки на четыре части, удаляю кочерыгу и погружаю капусту в кипяток на 5 мин. Готовлю отвар: сельдерей (200 г листьев и корнеплода), чеснок (50 г) и 1 ст. ложку поваренной соли, заливаю двумя стаканами воды и кипячу 3 мин. Жидкость сливаю и остужаю. Чистую банку наполовину заполняю охлажденными дольками капусты, на них кладу слой нарезанной свеклы (400 г), затем сельдерей и чеснок из отвара, лавровый лист, стручковый перец и до плечиков банки - оставшуюся капусту (всего 1 кг). Заливаю отваром, всыпаю оставшуюся соль (1,5 ст. ложки), сухую зелень (150 г смеси чабера, базилика, эстрагона, укропа, мяты} и добавляю два стакана холодной воды. Накрываю деревянным кружком, прижимаю его грузом, закрываю банку крышкой и ставлю в сухое прохладное место. Когда масса осядет, еще подкладываю капусту. Вся она должна быть покрыта рассолом.
В.Савина, г. Курган.
ВКУСНЫЕ ПАЛОЧКИ
Листовая свекла - мангольд - поспевает раньше свеклы и капусты, поэтому ее можно и в борщ положить, и в салат покрошить. А еще неплохо срезать лист, завернуть в него свежую рыбу, натертую пряностями, и отправить в духовку. Также мы консервируем черешки мангольда. Маринованный овощ сочетается с любым блюдом, но его можно подать и как самостоятельную закуску, заправив растительным маслом.
Черешки нарезаю на кусочки длиной 5-7 см, бланширую в горячей воде и даю стечь жидкости. Затем раскладываю их по банкам, положив в каждую по несколько горошин черного перца и веточку базилика, и заливаю кисло-сладким маринадом. Банки выдерживаю в кипящей воде (пол-литровые - 5 мин, литровые - 7 мин) и укупориваю.
Т.Логлорова, г. Якутск.
ТАЕЖНОЕ ВАРЕНЬЕ
Корни овощного лопуха богаты инулином - веществом, которое при нагревании с кислотой превращается в сахар фруктозу. Эту особенность лопуха издавна использовали таежные жители - готовили варенье без сахара. Рецепт довольно прост. Корни лопуха очистите, вымойте, измельчите на средней терке. Лимон без кожуры пропустите через мясорубку, щавель или ревень нарежьте мелкими кусочками. Смешайте лопух с лимоном (3:1) или щавелем и ревенем (3:0,5:1), залейте массу равным объемом воды, доведите ее до кипения, остудите и дайте настояться. Затем на медленном огне при постоянном помешивании уварите лопух до однородной вязкой, как повидло, массы. Такое варенье без опаски могут есть больные сахарным диабетом или страдающие ожирением. Если варенье покажется вам пресным, добавьте сок лимона и ложечку сахарного песка (на 1 кг варенья).
М.Циунель, селекционер.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
