Земля-кормилица
Заготовь, сохрани
И. Попова; А.Дубовикова; Т.Зиновьева; И. Стронгин; Н. Симененко; Л. Мазур
Рецепты из глубины веков
В Европе издавна консервируют зеленый горошек и фасоль. В конце XVII века эту технологию освоили в России. Причем консервированный зеленый горошек, произведенный в Ростов-Переяславском уезде, продавали в Европу. Воспользуйтесь и вы некоторыми рецептами из старинных книг.
Зеленый горошек насыпьте в корзину или большой дуршлаг и опустите на 1-2 мин в котел (кастрюлю) с кипящей водой. Охладите и промойте под струей воды. После чего снова опустите в кипящую воду на 2 мин, дайте стечь воде и рассыпьте тонким слоем на холстине или бумаге на сутки. Досушите зеленый горошек на ситах в печи при температуре 60-70°. При более низкой температуре горошек будет плесневеть, при повышенной - вздуется. В печи горошек должен быть не более 14 ч. После чего его выньте и остудите в темном месте, а потом вновь поставьте в печь на досушивание.
Из 4 кг свежего горошка получается 1 кг сухого. Перед употреблением горошек залейте кипятком (в соотношении 1:3), а после набухания используйте так же, как свежий или консервированный.
Молодые зеленые бобы фасоли можно замариновать. Для этого очистите их от жилок, разрежьте на две-три части, опустите в холодную воду, затем на огне доведите до полуготовности. Воду слейте, добавьте несколько лавровых листьев и гвоздичек и залейте горячим яблочным уксусом. На следующий день слейте уксус, залейте фасоль водой, вскипятите, разложите по пропаренным банкам и укупорьте. Хранить такую фасоль надо в погребе, а подавать как салат.
И. Попова.
Фасоль на зиму
В нашей семье очень любят блюда из фасоли. Собираю бобы в молочной или молочно-воско-вой спелости и делаю из них несколько видов заготовок.
В жире. Фасоль и бобы варю до полуготовности в соленой воде. Даю стечь воде и обжариваю зерна на свином или козьем жире. Раскладываю в банки, закрываю пластиковыми крышками. Жир в банке должен покрывать зерно.
Держу в прохладном темном месте не более 4 месяцев. Заправляю этими консервами супы.
Сухие. Бобы в молочно-восковой спелости перебираю, сортирую по величине зерен, бланширую 5-10 мин в подсоленной воде (на 1 л воды - чайная ложка соли верхом). Откидываю на дуршлаг, рассыпаю на ситах на несколько часов, досушиваю на листах в остывающей печи или духовке, помешивая зерно как можно чаще. Храню зерно в матерчатых мешках. Перед приготовлением заливаю его кипятком и даю набухнуть, потом использую в супах и гарнирах.
В томатном соусе. Полузрелые зерна фасоли (2 стакана) варю 10-15 мин в кипящей подсоленной воде. Разогреваю в глубокой сковороде 2 ст. ложки растительного масла, вливаю стакан томатного сока с солью (1 ст. ложка на 1 л) и слегка упариваю.
В кипящий томат выкладываю подготовленную фасоль, предварительно откинутую на дуршлаг. Кипячу, постоянно помешивая, 3-4 мин и раскладываю по банкам.
Прикрываю банки прокипяченными крышками, ставлю в кастрюлю с горячей водой, с момента ее закипания выдерживаю пол-литровые заготовки 15 мин и закатываю. Остужаю накрыв одеялом.
А.Дубовикова, Читинская обл.
Овощная закуска
Спелые красные томаты (3 кг), морковь (1 кг), репчатый лук и сладкий перец (по 0,5 кг) очищаю и мою. Полчаса отвариваю 2 кг фасоли. Все овощи пропускаю через мясорубку, выливаю массу в кастрюлю, добавляю растительное масло (0,5 л), сахарный песок (200 г), соль (100 г) и, помешивая, варю 2-2,5 ч. Перед окончанием варки вливаю 1 ст. ложку 70% -ной уксусной кислоты и кладу горький перец по вкусу. Раскладываю в горячие пропаренные банки, закатываю их и остужаю накрыв одеялом.
Все, кто пробовал у меня эту закуску, попросили ее рецепт.
Т.Зиновьева, Тамбовская обл.
Точно, как в аптеке
В нашей семье очень любят лечо из сладкого перца и помидоров. Готовлю его так. Тщательно мою овощи и обсушиваю. Мелко нарезаю перец (2 кг) - кубиками, репчатый лук (0,3 кг) -кружками, чеснок (3 головки средней величины) - стружкой. Помидоры (2 кг) пропускаю через мясорубку, выливаю массу в 5-литровую кастрюлю из нержавеющей стали, довожу до кипения и при температуре 85° выдерживаю 20 мин. Затем добавляю измельченные лук, чеснок и держу на огне еще 10 мин. Последними в смесь кладу сладкий перец и кусочки острого красного (1 стручок).
Заправляю солью (2 ст. ложки), сахарным песком (1 ст. ложка) и, постоянно помешивая, варю лечо 15 мин. После чего вливаю уксус (1-2 ст. ложки), довожу до 85°, быстро разливаю по пол-литровым банкам и укупориваю.
Вкус, качество консервирования, а также сохранность заготовки в зимнее время во многом зависят от температуры обработки. Важно, чтобы она была постоянной и не опускалась ниже 85° (иначе бактерии, вызывающие порчу продукта, не погибнут), но и не была слишком высокой (разрушатся витамины и пигменты).
Температура при перемешивании массы меняется (в центре масса горячее, чем у стенок кастрюли), поэтому весь процесс приготовления лечо контролирую по термометрам ТС-4М (для молочных продуктов с диапазоном от 0 до 100°) или СП-2 (от 0 до 150°). В отличие от медицинских градусников, они изготовлены из термостойкого стекла. При необходимости убавляю или усиливаю пламя газовой конфорки. Кстати, эти же термометры использую, когда готовлю пасту, овощную икру, густые соки.
И. Стронгин, Московская обл.
Перец Чш с капустной начинкой
Из перца делают разные заготовки: суповую заправку, салаты, лечо, приправы, икру. А я консервирую фаршированный перец.
Белокочанную капусту (1 кг) тонко шинкую, добавляю 40 г соли и полстакана яблочного уксуса, перемешиваю и оставляю на сутки. Затем отжимаю сок, а в смесь кладу тмин. Перцы очищаю от семян, бланширую, начиняю капустой и укладываю в подготовленные 0,5-литровые банки. Перекладываю специями (душистый перец горошком, лавровый лист) и заливаю маринадом (на 1 л кипящей воды 1 ст. ложка соли и 100 мл яблочного уксуса). Банки прогреваю на водяной бане 20 мин и укупориваю.
Н. Симененко, г. Тамбов.
Арбузный мед
На соке арбуза я делаю варенье под названием нардек - арбузный мед.
Мякоть арбуза нарезаю кусочками, отнсимаю сок и процеживаю его через марлю. Переливаю жидкость в медный таз и варю сначала на среднем, потом на медленном огне до густоты меда. Чтобы нардек не пригорел, массу регулярно помешиваю. Готовность арбузного меда определяю по изменению цвета с красного на темно-коричневый. Таким же способом готовлю бекмез - дынный мед.
В среднем на приготовление 1 л меда из 10 л сока уходит около 3 ч.
Л. Мазур, Волгоградская обл.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
