Арсеньевские вести - газета Приморского края
архив выпусков
 № 43 (606) от 21 октября 2004  
перейти на текущий
Обложка АрхивКонтакты Поиск
 
Земля-кормилица

Квасим капусту

А. Белоусова

Немного истории
О том, что квашеная капуста полезна для здоровья, известно давно, ее употребляли в пищу еще древние римляне. Английский мореплаватель Джеймс Кук считал одной из причин успеха руководимой им кругосветной экспедиции тот факт, что он взял с собой на корабль 60 бочек квашеной капусты, поэтому его спутники были здоровы и бодры.

В квашеной капусте содержится большое количество витамина С, причем сохраняется он в ней в течение 7 месяцев, поэтому кислая капуста считается хорошим противоцинготным средством.

Трудно сказать, когда научились квасить капусту в России. Одно из первых упоминаний об этом обычае встречается в церковном рукописном «Уставе» 1192 года, где в списке постных кушании можно найти «капусту солону без масла». В «Домострое» дается указание осенью «капусту солити». На Руси был обычай рубить капусту общими силами, что составляло род семейного хозяйственного праздника. Поводом к вечоркам служила капустка (то есть рубка капусты), на которую приглашали соседок. Те, явясь в дом, поздравляли хозяек с капусткой, как с праздником Варили пиво и угощали гостей ужином, оканчивавшимся плясками и песнями. Начинались капустинские вечорки 14 сентября по старому стилю (27 сентября по новому), в праздник Крестовоздвижения («На Задвижение у доброго молодца капуста у крыльца»), и продолжались до Сергиева дня – 25 сентября (8 октября).

Различали белую и серую квашеную капусту. Первую готовили из белокочанной капусты по рецептам, практически не изменившимся до наших дней. Белая соленая капуста была обычным запасом на зиму как у богатых, так и у бедных. Серую капусту получали из того же сырья, но слои капусты пересыпали вместе с солью ржаной мукой. В том случае, когда сока под гнетом было мало, в бочку для улучшения брожения доливали белый (окрошечный) ржаной квас. Кто знает, может быть, именно такой способ был изначальным, отчего капусту и посейчас называют квашеной? Для ароматизации в квашенину клали семена тмина, укропа, можжевеловые ягоды.

За работу

Для засолки берут крупные плотные кочаны (желательно поздних сортов), очищают их от наружных зеленых и поврежденных листьев, не моют. Вкусна в засолке капуста, прихваченная первыми заморозками.

На 10 кг капусты – 150-250г соли, 300 г моркови (можно больше) Из пряностей используют лавровый лист, укроп, черный горький перец горошком, семена тмина, кориандра. Иногда капусту квасят с добавлением яблок (лучше всего сорта Антоновка, 800 г на 10 кг капусты), клюквы или брусники (300 г на 10 кг капусты).

На слой листьев, положенных на дно бочки, кадки или другой тары, слоями помещают нашинкованную капусту, перемешанную с натертой на крупной терке морковью, пересыпая солью и приправами. Капусту утрамбовывают для удаления воздуха и быстрейшего появления сока. По некоторым рецептам нашинкованную капусту советуют перетереть с солью на столе или в деревянном корытце. Однако слишком сильно мять капусту нельзя – она получится невкусной.

Верхний слой закрывают листьями и на них кладут гнет, прикрывают тару чистой тканью. После укладки продукта в тару начинается процесс брожения (ферментации), который хорошо протекает при температуре 18-20 граусов. В результате брожения в капусте накапливается до 1 % молочной кислоты, которая является консервантом и предохраняет продукт от порчи при хранении.

Во время брожения на поверхности рассола появляется пена. Капусту 3-4 раза в день нужно протыкать чистой палочкой до дна: постепенно газы выйдут, пена исчезнет, капуста, как говорят, «уймется». Исчезновение пены, просветление рассола, оседание капусты – сигналы окончания процесса брожения. Продукция приобретает освежающий кисловато-соленый вкус и специфический приятный запах, становится сочной, упругой, хрустит при разжевывании.

Емкость с капустой пора переносить в погреб. Если у вас нет погреба и вы засолили немного капусты, переложите ее в стеклянные банки и поставьте в холодильник. Можно хранить квашеную капусту и на балконе. Если она вдруг замерзнет, лучше всего использовать ее для приготовления таких традиционных русских блюд, как щи и солянки.

Солянка с грибами

1 тарелка квашеной капусты, 4-6 сушеных грибов, 4-5 картофелин, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молотых сухарей, соль, зелень. Сварить грибы, потушить капусту с маслом и грибным отваром (вливать его постепенно) приблизительно в течение 1 ч, смешать с мелко нарубленными отварными грибами, положить горкой на смазанную маслом сковороду или в сотейник, уложить сверху ломтики отварного картофеля, посыпать сухарями, посолить, сбрызнуть маслом и запекать в горячей духовке 15-20 мин. Подавая, украсить зеленью.

Некоторые любят квасить капусту целыми кочанами. Цельнокочанную капусту при квашении заливают 4%-ным рассолом (40 г соли на 1 л воды). А еще лучше добавлять кочаны в нашинкованную капусту, предварительно крестообразно надрезав их или разрезав пополам и удалив кочерыжку.

Следующий рецепт понравится любителям острого.

Капуста квашеная по-грузински

1 кочан капусты, 1 свекла, 1 шт. красного жгучего перца, головка чеснока, уксус, зелень сельдерея, соль. Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу – тонкими ломтиками, сельдереи и перец – кусочками. Все положить слоями, пересыпая нарезанным чесноком. Массу залить кипящим раствором соли (1 ст. ложка на 1 л воды) с добавлением уксуса (по вкусу) так, чтобы овощи были полностью покрыты им. На 2-3 дня оставить в теплом месте. Следует учитывать, что длительному хранению такая капуста не подлежит.

Когда солят капусту, остается много кочерыжек, однако не все знают, что они богаты питательными веществами Их можно измельчить и заквасить вместе с листьями капусты, можно приготовить из них салат (натереть на крупной терке и заправить майонезом), а можно поджарить.

Жареные капустные кочерыжки

10 кочерыжек, 2 яйца, 2 ст. ложки молотых пшеничных сухарей, 3 cm ложки растительного масла, 3 ст. ложки молока, 100 г сметаны, соль. Кочерыжки нарезать вдоль тонкими ломтиками, залить небольшим количеством кипящей воды, посолить, поварить 2-3 мин, откинуть на дуршлаг. Яйца тщательно перемешать с молоком, смочить этой смесью кусочки кочерыжек и запанировать в сухарях. Обжарить до образования светлой корочки. Подать со сметаной.

Подготовила А. Белоусова.


Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:

Разделы сайта
Политика Экономика Защита прав Новости Посиделки Вселенная Земля-кормилица



Rambler's Top100