Арсеньевские вести - газета Приморского края
архив выпусков
 № 5 (985) от 31 января 2012  
перейти на текущий
Обложка АрхивКонтакты Поиск
 
Посиделки

Борщи

Анна СЕЛЕЗНЕВА

-Украинский борщ с пампушками
-Борщ украинский простой
-Московский борщ со свежей и квашеной капустой
-Киевский борщ с грибами
-Сибирский борщ с фрикадельками


Украинский борщ с пампушками

300 г мякоти говядины, 300 г свеклы, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, 1 корень петрушки, 1-2 головки репчатого лука, 1-2 головки чеснока, 100 г томата-пюре или 400 г свежих помидоров, 1 ст. ложка муки, 200 г жира, 50 г сала, 100 г сметаны, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки уксуса, перец черный (2-3 горошины) и болгарский, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль.

Для пампушек: 360 г пшеничной муки, 3/4 стакана молока, 10 г дрожжей, соль, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растит. масла, 1 головка чеснока, 1/2 ст. кваса для чесночной заправки.

Мясо отварите до готовности. Очищенную промытую свеклу нарежьте соломкой, посыпьте солью, сбрызните уксусом, перемешайте, положите в кастрюлю или глубокую сковороду, добавьте жир, томат-пюре (или помидоры), сахар и тушите свеклу до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук нарежьте соломкой и спассеруйте с жиром. Приготовьте мучную заправку. Бульон процедите, мясо нарежьте кусочками. В процеженный бульон опустите нарезанный дольками картофель и доведите до кипения, затем положите нарезанную соломкой свежую капусту и варите 10-15 мин., после чего добавьте тушеную свеклу, пассерованные овощи, мучную заправку, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой, соль, пряности и доведите борщ до готовности. Готовый борщ заправьте чесноком и зеленью петрушки, толченными с салом, доведите до кипения, после этого дайте настояться 20-25 мин. При подаче в борщ добавьте сметану, мясо, зелень. К борщу подайте горячие пампушки с чесноком.

Для пампушек в теплом молоке разведите дрожжи, соль, сахар, добавьте растит. масло и муку, замесите тесто и оставьте для брожения. Готовое тесто разделите на небольшие куски (по 25 г), скатайте шарики, уложите на противень, смазанный маслом, дайте подойти и выпекайте при температуре 180-210°С. В толченый чеснок добавьте соль, растит. масло, квас, всё равномерно перемешайте. Полученной заправкой полейте свежевыпеченные горячие пампушки.


Борщ украинский простой

На 3 л воды – 500 г нежирной говядины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, 1/2 стакана томатной пасты или 2 средних помидора, 1/2 стакана сметаны, 1 морковь, корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль по вкусу. Борщ можно готовить на костном и мясном бульоне, мясо подать вместе с борщом. Свеклу потушите с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой. Репчатый лук, морковь, коренья петрушки надо промыть, очистить, нарезать тонкой соломкой и обжарить на сливочном масле. Картофель и капусту варить в бульоне 15 минут, затем добавить к ним тушеные овощи, варить еще 10 минут, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей к столу заправить сметаной.


Московский борщ со свежей и квашеной капустой

100 г ветчины с костью или копченой грудинки, 125 г мяса, по 300 г свеклы, свежей и квашеной капусты, по 1 моркови, петрушке, луковице, 3 ст. ложки томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 30 г маргарина, 1-2 ст. ложки уксуса, сметана, лавр. лист, перец горошком, зелень, сахар, соль по вкусу. Сварите в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарежьте соломкой. Подготовьте свеклу и сварите борщ. Одновременно приготовьте свекольный настой. Спассеруйте муку и томат-пюре на маргарине и вылейте в борщ. Подавайте его с куском прогретой вареной говядины, ветчины (или с нарезанной поперек сосиской), заправьте сметаной, зеленью.


Киевский борщ с грибами

50 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 1 небольшой кочан капусты, 1 свекла, корень петрушки, 1 морковь, луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1,5 л воды, 1/4 стакана томата-пюре, 1/2 стакана фасоли, 2 яйца (желтки), 1 ч. ложка муки, 3 ст. ложки слив. масла, лавровый лист, зелень петрушки, черный перец горошком, сметана, соль по вкусу. Промойте сушеные грибы, сварите до мягкости, грибы выньте, мелко нарежьте, бульон процедите – пусть закипит. В него положите нарезанную соломкой капусту, после закипания – картофель, нарезанный дольками, и варите 15-20 мин. Потом добавьте спассерованные с томатом-пюре коренья и лук, нарезанные вареные грибы, сваренную отдельно в воде фасоль, свеклу, нарезанную соломкой и тушенную с грибным бульоном, пассерованную на масле и разведенную грибным бульоном муку. Дайте прокипеть 5 мин, влейте свекольный квас с сахаром, посолите и доведите до кипения. При подаче положите сметану, смешанную с сырыми желтками, и посыпьте зеленью петрушки.


Сибирский борщ с фрикадельками

300 г говяжьих костей на 2 л воды, 1/3 пачки (250 г) фрикаделек, 300 г свеклы, 100 г свежей капусты, 2 картофелины, 1/3 стакана сушеной фасоли, луковица, зубчик чеснока, морковь, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. маргарина, перец, уксус, сметана, зелень петрушки, 50 г постной вареной ветчины, сахар, соль по вкусу. Из костей сварите бульон, процедите. В бульоне отварите нарезанный соломкой картофель и шинкованную капусту. Фасоль предварительно замочите, затем отдельно отварите до мягкости и положите в суп с нарезанной вареной свеклой, обжаренными в маргарине кореньями и мукой. За 5-10 мин до окончания варки заправьте суп толченным с солью чесноком. Фрикадельки сварите в борще или отдельно. При желании можно положить в борщ кусочки ветчины. Перед подачей добавьте в тарелки сметану и зелень петрушки.


Неожиданный борщ – с рыбой и фасолью

1 кг рыбы, 500 г картофеля, 200 г фасоли, 200 г свежей капусты, 200 г свеклы, 50 г репчатого лука, 60 г томата-пасты, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г сливочного, масла, 25 г муки, уксус, сахар, черный перец горошком, лавровый лист, зелень, соль. Подготовленные куски рыбы надо залить холодной водой, довести до кипения, периодически снимая пену. В кипящий бульон положить коренья, репчатый лук, лавровый лист. Готовые куски рыбы осторожно вынуть, а бульон процедить. Процеженный бульон довести до кипения и заложить в него нашинкованную капусту и картофель. За 10 мин до окончания варки добавить тушеную свеклу, отварную фасоль, спассерованные коренья, муку, томат-пасту и варить до готовности. Перед подачей посыпать зеленью.


Борщ вегетарианский

400 г свеклы, 300-400 г белокочанной капусты, 2-3 свежих помидора, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, корень петрушки, ст. ложка пшеничной муки, 4-5 картофелин, растительное масло, перец, веточки черной смородины, уксус или лимонная кислота, соль. Очищенную свеклу нарезать соломкой, и, помешивая, пассеровать на умеренном огне 10 мин. на растит. масле. После этого налить воды до половины уровня свеклы, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 45-50 мин. Затем добавить протертые на терке свежие помидоры или разведенную водой томат-пасту и тушить еще 10 мин. Нарезать репчатый лук полукольцами, морковь и петрушку – соломкой, положить на сковороду с разогретым маслом и на умеренном огне, помешивая, пассеровать 15 мин. Пшеничную муку высыпать на сковороду с разогретым маслом и пассеровать до светло-желтого цвета, затем развести небольшим количеством горячей воды. В сковороду с тушеной свеклой переложить тушеные корнеплоды, добавить по вкусу сахар, перемешать и тушить еще 10 мин. В кастрюлю налить 2-2,5 л волы, поставить на огонь, довести до кипения, опустить нашинкованную соломкой свежую капусту, веточки и листья черной смородины и варить 5 мин. Добавить очищенную, промытую и нарезанную дольками картошку, а через 10 мин. добавить тушеные овощи с томатом-пастой, дать вскипеть, влить разведенную водой пассерованную муку, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, уксус или лимонную кислоту и при слабом кипении варить еще 20 мин.


Постный борщ «Южный»

4 свеклы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 5-6 помидоров, 200 г свежей капусты, 3-4 картофелины, подсолнечное масло 1/2 стакана, 4 стручка сладкого зеленого перца, головка чеснока, 8 горошин черного перца, пару лавровых листов, 2 ст. л. зелени петрушки, соль по вкусу. Лук, свеклу, морковь, петрушку, 3 стручка зеленого перца нашинковать, сложить в кастрюлю и залить пропущенным через мясорубку помидорами и подсолнечным маслом, посолить, добавить лавровый лист и перец горошком. Поставить тушить под крышкой при небольшом нагреве плиты. Когда весь сок выпарится и останется красное масло, влить 3 л воды, дать покипеть примерно 20 мин., заложить капусту. Картофель сварить целиком в отдельной кастрюле и готовый положить в борщ, когда в нем сварится капуста. Сырой картофель нельзя варить в борще, так как от кислоты помидоров он останется твердым – не разварится. Готовый борщ заправить растертым чесноком, мелко нарезанными стручками зеленого перца и зеленью петрушки. Дать настояться 20 мин. и подавать. На другой день борщ обыкновенно бывает вкуснее. Его можно подавать и холодным.

Анна СЕЛЕЗНЕВА


Другие статьи номера в рубрике Посиделки:

Разделы сайта
Политика Экономика Защита прав Новости Посиделки Вселенная Земля-кормилица



Rambler's Top100