Земля-кормилица
Лидер среди сухофруктов
Р.Ш. ЗАРЕМУК, Т.А. КОШЕЛЕВА
Русский плодовод Д. Кочановский любил рассказывать о курьезе, случившемся с ним во французском городе Туре, который славился своим черносливом. В каждом магазине здесь выставляли корзины с черносливом, тут же красовались цветные этикетки с изображением желто-зеленых плодов сливы Ренклод зеленый. Этикетка должна была объяснить посетителю, из чего делают чернослив. Но в рекламе и заключался курьез.
Конечно, можно высушить и Ренклод зеленый, но получится совсем не то, что надо. Не чернослив, а сушеная слива. Малосъедобная. Для чернослива берут совсем иную сливу – Венгерку. Длинную, овальную и очень темную. Густо-синюю до черноты. С тонким сизым налетом воска.
В России до революции были сливы-венгерки, но их плоды ели сырыми и никто не додумался делать чернослив. Помог случай. Даже несчастье. В 1910 г. из-за холеры на юге был объявлен карантин. Сочи, где росла Венгерка, оказался отрезанным от рынков сбыта. Волей-неволей пришлось пустить товар в сушку.
К счастью, лет за десять до печальных событий Л.П. Симиренко привез в Сочи Венгерку итальянскую – лучший сорт для чернослива. Плоды ее были вдвое крупнее, чем у обычных венгерок, и, соответственно, вкуснее. Как только высушили симиренковский дар, оказалось, что сочинский чернослив лучше французского, итальянского и всякого другого. Продавать его было несравненно выгоднее, чем везти из столицы за тридевять земель свежие сливы. Чернослив можно было хранить сколько угодно.
В наши дни чернослив выдвинулся среди сушеных фруктов на первое место. Врачи надоумили. При сидячей жизни без этого продукта обойтись трудно. Садоводы сразу же отозвались на веяние времени и начали высаживать венгерки всё больше и больше.
У плодов высокое (до 15%) содержание сахара и низкое (ниже 1%) – кислот, сильный сливовый аромат и небольшая, легко отделяющаяся косточка. Мировым стандартам отвечает Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Венгерка домашняя.
В последние годы «обходит» Венгерку итальянскую по ряду показателей (сдержанный рост дерева, высокая продуктивность, устойчивость к вредителям и болезням) сорт Стенлей, у которого почти черные плоды. Из них (35-40 г) тоже получается прекрасный чернослив. Плоды Стенлея привлекательны внешне. Кожица красно-фиолетовая, с сильным восковым налетом. Созревают в первой декаде сентября. Урожайность 80 кг с дерева, тогда как у Венгерки итальянской вдвое меньше.
Чернослив хорошего качества можно также получить при сушке плодов Кубанской легенды, Венгерки кавказской, Нектара, Венгерки ажанской, Венгерки кубанской, Тулеу Грае, Чернослива адыгейского, Синей птицы. Все эти сорта получены в результате направленной селекционной работы.
Так, у сорта Кубанская легенда плоды средних размеров (35 г), красивого фиолетово-синего цвета, обратнояйцевидные. Созревают во второй половине августа. Урожайность 60 кг с дерева.
Чернослив адыгейский имеет крупные (40 г) овальные плоды сине-фиолетового цвета. Созревают они во второй половине августа. Урожайность 50 кг с дерева.
Венгерка кубанская с овальными темно-синими плодами (35 г). Созревают в третьей декаде августа. Урожайность – 60 кг с дерева.
У Венгерки ажанской плоды несколько мельче (25 г), но той же формы и того же цвета, что и у Венгерки кубанской. Созревают в первой половине сентября. Урожайность – 60 кг с дерева.
Плоды Тулеу Грас средних размеров (30 г), темно-фиолетовые, удлиненно-овальные. Созревают в конце августа – начале сентября. Урожайность – 70 кг с дерева.
Для сушки используются зрелые плоды, обязательно одного сорта.
Сливы выдерживают на дереве даже после созревания. Пусть подвялятся и накопят сахаров – это значительно ускорит сушку. Чтобы разрушить восковой налет на кожице, сливы бланшируют в зависимости от сорта и степени зрелости плодов от 20 с до 1,5 мин. в кипящей воде или в слабом (1%) растворе щелочи. За это время на плодах образуется «сеточка», они не растрескиваются и сок не вытекает. Затем сливы промывают.
Температура в сушилке (можно использовать духовку) – 55-65°С. Через 6-8 ч (после подвяливания) ее повышают до 75-80°С. В таких условиях (в зависимости от сорта, размера плодов, степени их зрелости, величины косточки) продолжительность сушки – 15-30 ч.
У правильно высушенных плодов черный с синеватым оттенком цвет, блестящая, равномерно сморщенная поверхность, объемная форма.
Косточка легко отделяется от мякоти. Вкус и аромат хорошо выражены.
Готовый чернослив на 10-12 суток ссыпают в емкости для выравнивания влажности, после чего упаковывают в бумажные пакеты, коробки или стеклянные банки. Хранить их лучше в сухом, прохладном, темном месте.
В черносливе сконцентрированы ценные вещества свежих плодов. В нем 45-55% сахаров, до 3% органических кислот, до 1,3 мг/100 г каротиноидов. Но особенно полезны пектиновые вещества (их 2,8%), которые выводят из организма тяжелые и радиоактивные металлы.
Р.Ш. ЗАРЕМУК, Т.А. КОШЕЛЕВА, кандидаты сельскохозяйственных наук, «Приусадебное хозяйство».
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
