Земля-кормилица
Заготовки
И. Попова; Л. Мазур; А. Дубовикова; Т. Зиновьева
Рецепты из глубины веков
В Европе издавна консервируют зеленый горошек и фасоль. В конце XVII века эту технологию освоили в России. Причем консервированный зеленый горошек, произведенный в Ростов-Переяславском уезде, продавали в Европу. Воспользуйтесь и вы некоторыми рецептами из старинных книг.
Зеленый горошек насыпьте в корзину или большой дуршлаг и опустите на 1-2 мин в котел (кастрюлю) с кипящей водой. Охладите и промойте под струей воды. После чего снова опустите в кипящую воду на 2 мин, дайте стечь воде и рассыпьте тонким слоем на холстине или бумаге на сутки. Досушите зеленый горошек на ситах в печи при температуре 60-70°. При более низкой температуре горошек будет плесневеть, при повышенной - вздуется. В печи горошек должен быть не более 14 ч. После чего его выньте и остудите в темном месте, а потом вновь поставьте в печь на досушивание.
Из 4 кг свежего горошка получается 1 кг сухого. Перед употреблением горошек залейте кипятком (в соотношении 1:3), а после набухания используйте так же, как свежий или консервированный.
Молодые зеленые бобы фасоли можно замариновать. Для этого очистите их от жилок, разрежьте на две-три части, опустите в холодную воду, затем на огне доведите до полуготовности. Воду слейте, добавьте несколько лавровых листьев и гвоздичек и залейте горячим яблочным уксусом. На следующий день слейте уксус, залейте фасоль водой, вскипятите, разложите по пропаренным банкам и укупорьте. Хранить такую фасоль надо в погребе, а подавать как салат.
И. Попова.
Арбузный мед
На соке арбуза я делаю варенье под названием нардек - арбузный мед.
Мякоть арбуза нарезаю кусочками, отжимаю сок и процеживаю его через марлю. Переливаю жидкость в медный таз и варю сначала на среднем, потом на медленном огне до густоты меда. Чтобы нардек не пригорел, массу регулярно помешиваю. Готовность арбузного меда определяю по изменению цвета с красного на темно-коричневый. Таким же способом готовлю бекмез - дынный мед,
В среднем на приготовление 1 л меда из 10 л сока уходит около 3 ч.
Л. Мазур.
Фасоль на зиму
В нашей семье очень любят блюда из фасоли. Собираю бобы в молочной или молочно-восковой спелости и делаю из них несколько видов заготовок.
В жире. Фасоль и бобы варю до полуготовности в соленой воде. Даю стечь воде и обжариваю зерна на свином или козьем жире. Раскладываю в банки, закрываю пластиковыми крышками. Жир в банке должен покрывать зерно.
Держу в прохладном темном месте не более 4 месяцев. Заправляю этими консервами супы.
Сухие. Бобы в молочно-восковой спелости перебираю, сортирую по величине зерен, бланширую 5-10 мин в подсоленной воде (на 1 л воды - чайная ложка соли верхом). Откидываю на дуршлаг, рассыпаю на ситах на несколько часов, досушиваю на листах в остывающей печи или духовке, помешивая зерно как можно чаще. Храню зерно в матерчатых мешках. Перед приготовлением заливаю его кипятком и даю набухнуть, потом использую в супах и гарнирах.
В томатном соусе. Полузрелые зерна фасоли (2 стакана) варю 10-15 мин в кипящей подсоленной воде. Разогреваю в глубокой сковороде 2 ст. ложки растительного масла, вливаю стакан томатного сока с солью (1 ст. ложка на 1 л) и слегка упариваю.
В кипящий томат выкладываю подготовленную фасоль, предварительно откинутую на дуршлаг. Кипячу, постоянно помешивая, 3-4 мин и раскладываю по банкам.
Прикрываю банки прокипяченными крышками, ставлю в кастрюлю с горячей водой, с момента ее закипания выдерживаю пол-литровые заготовки 15 мин и закатываю. Остужаю, накрыв одеялом.
А. Дубовикова.
Овощная закуска
Спелые красные томаты (3 кг), морковь (1 кг), репчатый лук и сладкий перец (по 0,5 кг) очищаю и мою. Полчаса отвариваю 2 кг фасоли. Все овощи пропускаю через мясорубку, выливаю массу в кастрюлю, добавляю растительное масло (0,5 л), сахарный песок (200 г), соль (100 г) и, помешивая, варю 2-2,5 ч. Перед окончанием варки вливаю 1 ст. ложку 70%-ой уксусной кислоты и кладу горький перец по вкусу. Раскладываю в горячие пропаренные банки, закатываю их и остужаю накрыв одеялом.
Все, кто пробовал у меня эту закуску, попросили ее рецепт.
Т. Зиновьева.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
