Земля-кормилица
Квашеная капуста
(без автора)
Немного истории
О том, что квашеная капуста полезна для здоровья, известно давно, ее употребляли в пищу еще древние римляне. Английский мореплаватель Джеймс Кук считал одной из причин успеха руководимой им кругосветной экспедиции тот факт, что он взял с собой на корабль 60 бочек квашеной капусты, поэтому его спутники были здоровы и бодры.
В квашеной капусте содержится большое количество витамина С, причем сохраняется он в ней в течение 7 месяцев, поэтому кислая капуста считается хорошим противоцинготным средством.
Трудно сказать, когда научились квасить капусту в России. Одно из первых упоминаний об этом обычае встречается в церковном рукописном «Уставе» 1192 года, где в списке постных кушаний можно найти «капусту солону без масла». В «Домострое» дается указание осенью «капусту солити». На Руси был обычай рубить капусту общими силами, что составляло род семейного хозяйственного праздника. Поводом к вечоркам служила капустка (то есть рубка капусты), на которую приглашали соседок. Те, явясь в дом, поздравляли хозяек с капусткои, как с праздником. Варили пиво и угощали гостей ужином, оканчивавшимся плясками и песнями. Начинались капустинские вечорки 14 сентября по старому стилю (27 сентября по новому), в праздник Крестовоздвижения («На Задвижение у доброго молодца капуста у крыльца»), и продолжались до Сергиева дня — 25 сентября (8 октября).
Различали белую и серую квашеную капусту. Первую готовили из белокочанной капусты по рецептам, практически не изменившимся до наших дней. Белая соленая капуста была обычным запасом на зиму как у богатых, так и Р- у бедных. Серую капусту получали из того же сырья, но слои капусты пересыпали вместе с солью ржаной мукой. В том случае, когда сока под гнетом было мало, в бочку для улучшения брожения доливали белый (окрошечный) ржаной квас. Кто знает, может быть, именно такой способ был изначальным, отчего капусту и посейчас называют квашеной? Для ароматизации в квашенину клали семена тмина, укропа, можжевеловые ягоды.
За работу
Для засолки берут крупные плотные кочаны (желательно поздних сортов), очищают их от наружных зеленых и поврежденных листьев, не моют. Вкусна в засолке капуста, прихваченная первыми заморозками.
На 10 кг капусты — 150—250 г соли, 300 г моркови (можно больше). Из пряностей используют лавровый лист, укроп, черный горький перец горошком, семена тмина, кориандра. Иногда капусту квасят с добавлением яблок (лучше всего сорта Антоновка, 800 г на 10 кг капусты), клюквы или брусники (300 г на 10 кг капусты).
На слой листьев, положенных на дно бочки, кадки или другой тары, слоями помещают нашинкованную капусту, перемешанную с натертой на крупной терке морковью, пересыпая солью и приправами. Капусту утрамбовывают для удаления воздуха и быстрейшего появления сока. По некоторым рецептам нашинкованную капусту советуют перетереть с солью на столе или в деревянном корытце. Однако слишком сильно мять капусту нельзя — она получится невкусной.
Верхний слой закрывают листьями и на них кладут гнет, прикрывают тару чистой тканью. После укладки продукта в тару начинается процесс брожения (ферментации), который хорошо протекает при температуре 18—20 оС. В результате брожения в капусте накапливается до 1 % молочной кислоты, которая является консервантом и предохраняет продукт от порчи при хранении.
Во время брожения на поверхности рассола появляется пена. Капусту 3—4 раза в день нужно протыкать чистой палочкой до дна: постепенно газы выйдут, пена исчезнет, капуста, как говорят, «уймется». Исчезновение пены, просветление рассола, оседание капусты — сигналы окончания процесса брожения. Продукция приобретает освежающий кисловато-соленый вкус и специфический приятный запах, становится сочной, упругой, хрустит при разжевывании.
Емкость с капустой пора переносить в погреб. Если у вас нет погреба и вы засолили немного капусты, переложите ее в стеклянные банки и поставьте в холодильник. Можно хранить квашеную капусту и на балконе. Если она вдруг замерзнет, лучше всего использовать ее для приготовления таких традиционных русских блюд, как щи и солянки.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
