Земля-кормилица
Хрен. Когда выкапывать и как?
(без автора)
Срок уборки хрена имеет огромное значение. Пока его листья зеленые, все горчичные масла находятся именно в них. Корни в это время копать нельзя – они еще «пустые». Копать надо в ноябре, когда листья пожухнут, засохнут и лягут на землю.
Копка хрена – процесс трудоемкий, лучше всего это делать используя «меч Колесова». Купить его невозможно, но можно заказать в кузнице. Этот инструмент в саду часто необходим при корчевке, выкопке и посадке молодых саженцев, рассады.
Выкапывая хрен, меч ставят напротив выкапываемого растения и заглубляют, раскачивая за ручку (он очень легко уходит в землю). Затем меч резко наклоняют на себя, перерубая корневище – яму копать не надо. У корневища оставляют 2-3 см листовых черешков, связывают в пучки. Хранят хрен в полиэтиленовых мешках в погребе или холодильнике.
Многие хозяйки, готовя приправу, хрен ошпаривают, разбавляют свеклой, сметаной, маслом и даже сушат. Волю фантазии, приготавливая хрен, как раз давать нельзя.
Ошпарить его – это все равно, что кипятить духи перед пользованием. Действующее начало в хрене очень летучее (ест глаза), и если корни тереть и держать на тарелке, на ней могут остаться одни мокрые опилки. Поэтому перетертый хрен надо класть в баночку и сразу закрывать крышкой.
Мука из хрена – вообще абсурд, она ничем не будет отличаться от обычной, поскольку все горчичные масла улетучатся в процессе сушки.
Маслом убивается острота хрена. И уж совсем не годится хрен с гвоздикой и корицей. Эти пряности хороши в сладких блюдах, напитках, выпечке, овощных и фруктовых маринадах, но не гармонируют с мясными и рыбными блюдами, для которых предназначен хрен. Если же есть желание, уменьшить остроту хрена можно добавлением в него свеклы, но беря ее на кончике ножа, а не столовой ложкой. Трут хрен обязательно на мелкой терке или пропускают через мясорубку с очень мелкой сеткой и сразу складывают в герметическую баночку. Лучше это делать рядом с горящей газовой плитой – восходящий поток воздуха относит выделения хрена.
Сразу готовят в стакане раствор. В холодной кипяченой или отфильтрованной воде растворяют пять чайных ложек сахара, ложку соли и ложку уксусной эссенции. Ни один из указанных компонентов не должен преобладать, то есть добавками нужно добиться, чтобы нельзя было понять, чего больше.Слегка примяв тертый хрен ложкой, заливают приготовленный маринад до верха хрена (по стеклу видно, как раствор поднимается), затем, отвернувшись, быстро перемешивают массу до однородности, закрывают и ставят в холодильник.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
