Земля-кормилица
Пора заготовок
(без автора)
Патиссоны консервированные
Для консервирования применяют молодые патиссоны диаметром до 5-6 см. Плоды перезрелые с огрубевшей кожицей и семенами, вялые, побитые, раздавленные, гнилые и пораженные вредителями, для консервирования непригодны.
Патиссоны сортируют по величине, мягкой щеткой тщательно очищают от земли и песка, промывают в чистой воде, удаляют завязь и плодоножки, после чего плоды бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 минут и охлаждают в холодной воде.
Мелкие плоды можно укладывать целыми, а крупные рекомендуется разрезать на 2-4 части.
На дно банки укладывают нарезанную зелень, а затем патиссоны.
Залив банки горячей заливкой, их накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л – 8 минут, а литровые -10. После стерилизации банки немедленно закупоривают и, проверив герметичность закупорки, укладывают горлышком вниз для воздушного охлаждения.
Перец салатный натуральный
Для консервирования используют спелые, здоровые, твердые, одинаковой окраски плоды, не горькие на вкус и без повреждений.
После отбора и сортировки их моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников (вырезают верхнюю часть). Потом бланшируют в кипятке в течение 5-9 минут до полуготовности, сливают воду, укладывают перцы в подготовленные банки и заливают кипящей заливкой, которая состоит из 150 г воды, 15 г столовой соли и двух столовых ложек 5-процентного столового уксуса (на литровую банку). Банки наполняют на 2 см ниже от верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют:
0,5 литровые банки – 35 минут, а литровые – 40.
После стерилизации банки немедленно закупоривают и проверяют герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.
Заготовку-полуфабрикат используют для приготовления перца, фаршированного морковью, в томатном соусе.
Перец салатный в томатном соку
Перцы должны быть спелыми, сладкими на вкус, без повреждений, твердыми, зелеными или красными.
Отобранные и отсортированные перцы моют в холодной воде, вырезают плодоножки и семенники, бланшируют в кипящей воде в течение 5-9 минут. Чтобы плоды стали мягкими, дают стечь воде, укладывают горячие перцы в банки и заливают кипящим томатным соком или же измельченными протертыми томатами.
Чтобы получить томатный сок, надо воспользоваться специальной машинкой или мясорубкой. Разрезав томаты на четыре части, их пропускают через мясорубку. Для удаления семян томаты перетирают на густом дуршлаге, установленном над кастрюлей. В полученную массу кладут соль (из расчета 10-20 г на 10 кг томатов) и кипятят в течение 15 минут до полного исчезновения пены.
Соотношение укладки: перцев очищенных – 50 и томатного сока – 50 процентов.
Залить томатным соком банки с перцем, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать: банки 0,5 л – 30-35 минут, а литровые – 30-40 минут.
После стерилизации посуду немедленно закупоривают и проверяют герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.
Заготовку-полуфабрикат используют так: перцы – для фарширования их рисом и мясом, а томатный сок – для приготовления томатной подливки к ним.
Икра овощная
3 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг лука репчатого пропустить через мясорубку, перемешать, сложить в кастрюлю и варить на умеренном огне 3 часа.
Добавить 20 столовых ложек растительного масла, соль по вкусу, перемешать, довести до кипения. Выложить в стерилизованные банки и закатать.
Перец салатный нарезанный
Перцы должны быть спелыми, здоровыми, твердыми, равномерно окрашенными и без повреждений.
Отсортированные перцы моют, очищают от плодоножек и семенников (путем удаления верхней части), нарезают дольками, бланшируют в кипятке в течение 2-3 минут, укладывают в банки, пересыпают мелкой солью (18-20 г на литровую банку) и вливают по три столовые ложки 5-процентного уксуса. Потом банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л – 50-55 минут, а литровые – 55-60 минут.
После стерилизации банки немедленно закупоривают и проверяют герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.
Заготовка используется для приготовления борщей и соусов, для придания им приятного запаха и вкуса.
Томаты, нарезанные дольками
Отбирают твердые плоды средних размеров, очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде; мелкие плоды разрезают пополам, а крупные – на 4-8 частей, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (20-30 г соли на 1 л воды) или прокипяченным в течение 15 минут томатным соком, добавив на 1 л 20-30 г соли.
Соотношение закладки: нарезанных плодов – 60, а рассола или томатного сока – 40 процентов.
Залитые банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5л – 9-10 минут, а литровые – 11-12.
После стерилизации банки немедленно закупоривают и проверяют герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.
Томаты, нарезанные дольками, используют для приготовления салатов. Сезон приготовления – август-сентябрь.
Салат донской из свежих овощей
В состав салата входят: томаты зеленые и бурые, перец сладкий (зеленый или красный), лук, подсолнечное масло, уксус, соль, сахар, перец черный горький и лавровый лист.
Составные части салата закладывают сырыми.
Отсортированные томаты моют, удаляют плодоножки и семенники и нарезают кусочками разной длины и ширины, но не более 20 мм.
Лук репчатый, после удаления корневой мочки и верхней заостренной части, очищают от покровных оболочек, моют, дают стечь воде и нарезают пластинками толщиной 2-3 мм.
Подсолнечное масло доводят до кипения и охлаждают на воздухе.
В эмалированную посуду укладывают нарезанные овощи, пересыпают солью из расчета 20 г на 1 кг смеси, добавляют чайную ложечку сахара, смешивают в течение 15 минут, потом укладывают в дуршлаг и дают стечь жидкости.
В подготовленные пол-литровые банки вливают по две столовые ложки прожаренного и охлажденного подсолнечного масла и кладут по два зерна черного горького перца, засыпают нарезанные овощи (на 2 см ниже от верха горлышка) и вливают по 2 столовые ложки 5-процентного уксуса. Потом банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой, накрывают ее крышкой и при слабом кипении стерилизуют: банки 0,5л-35 минут, а литровые – 45 минут.
В процессе стерилизации, чтобы избежать потерь масла, рекомендуется через каждые 10-15 минут прижимать содержимое банки чистой ложкой для удаления воздуха.
После стерилизации банки немедленно закупоривают, проверяют герметичность закупорки и ставят для воздушного охлаждения.
Рецептура для одной 0,5 л банки с учетом отходов: томатов – 350 г, перца – 150 г, лука – 100 г, масла растительного – 30 г, сахара - 10 г, перца черного горького – 2 зерна, уксуса 5-процентного – 2 столовые ложки, соли - 10 г.
Лечо
Берут свежий сладкий перец, после очистки от семян и плодоножек его разрезают на дольки. Отдельно готовят заранее томатное пюре (лучше всего взять готовую томатную пасту заводского производства). Готовую томатную пасту разбавляют равным количеством воды (1 кг пасты -1 литр воды), заливают в большую кастрюлю, доводят до кипения. Затем на каждый кг томатного пюре засыпают в кастрюлю 1 кг нарезанных долек сладкого перца, 50 г (2 ст. ложки) сахарного песка, 30 г (1 ст. ложка) соли и кипятят 10-12 минут. Горячую массу лечо раскладывают в промытые и прошпаренные банки, следя за тем, чтобы перец и томат были равномерно распределены и дольки перца были полностью покрыты томатом. Стерилизуют в кипящей воде пол-литровые банки 25 минут, литровые – 30 минут.
Салат
По 2 кг – помидоры, огурцы, лук репчатый, морковь; петрушка, перец болгарский.
Овощи помыть, обсушить, покрошить и все вместе смешать. Добавляют соль и сахар по вкусу (примерно по 1 чайной ложке с бугорком), уксус пятипроцентный столовый – 3 столовые ложки и 4-5 столовых ложек подсолнечного масла. На дно подготовленных банок положить пряности (на литровую банку): перец горошком 1-2 шт., лавровый лист 1 шт., затем смесь из овощей. Стерилизовать 30-35 минут. Закатать, перевернуть и держать под «шубой» до полного остывания.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
