Посиделки
Солянки
Анна СЕЛЕЗНЕВА
Солянка – старинное русское блюдо, которое когда-то называли «селянка» (от слова «село»). Оно отличается острым вкусом, очень сытно и питательно. Часто солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом. Они бывают жидкие и густые, а от бульона зависит, будут ли они мясные, рыбные или грибные.
В сборные солянки добавляют – помимо соленых огурцов и перцев – каперсы, маслины, томат-пюре, лимон и др. специи. В жидких солянках жидкости мало (примерно на треть меньше, чем в других супах), она острая и концентрированная. Соленые огурцы для них выбирают с приятно хрустящей и плотной мякотью, грубую кожицу обязательно очищают, сердцевину с крупными семенами удаляют. Огурцы разрезают на четыре части, а удалив семена, – нарезают поперёк.
Классическая солянка сборная мясная
500 г говядины на косточке, 200 г свинины, куриный окорочок, понемногу – по 50-100 г варено-копченой колбасы, копченого мяса, сырокопченой колбасы. 2-3 сосиски, 2 картофелины, стакан маринованных грибов, банка консервированных маслин. 2 лаврушки, по 3-4 горошка черного и душистого перца, луковица, морковь, 2 солёных огурца, рассол, 2-3 ст. л. слив. масла, 1 ст. л. томатной пасты. Сначала вы пару часов варите мясо – говядину, свинину и окорочок, добавив лаврушку и перец, в конце варки солите. Все копчености и сосиски нарежьте мелко соломкой или кружочками. Обжарьте на слив. масле мелко нарезанный лук. Натертую морковь, томатную пасту, 2-3 ст. л. огуречного рассола и потушите пару минут. Ломтиками нарежьте картофель, огурцы и грибы – соломкой. Мясо из супа выньте, остудите и мелко порежьте, затем положите назад в суп. Добавьте в него все копчёности, сосиски, обжарку из лука и моркови. Варите минут 40, затем положите грибы, картошку и огурцы – пусть поварятся ещё минут 20. Готовый суп снимите с огня, покрошите зелень, и пусть настоится минут 30-40. А маслины кладутся прямо в тарелку.
Солянка рыбная сборная
2 л рыбного бульона, 200 г огуречного рассола, лимон, 100 г рыбного филе, 50 г отварной горбуши, 50 г соленой кеты, 50 г хорошей белой рыбы, луковица, соленый огурец, помидор, десяток маслин, 100 г соленых грибов, морковь, 2 ст. л. растит. масла, корень и зелень петрушки, укроп, лаврушка, черный перец горошком. Рыбный рассол соединить с прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь. Петрушку и вскипятить на медленном огне. Мелко нарезанный лук и помидоры спассеровать на масле, соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками, как и огурцы, рыбу (свежую и соленую) – кусочками, соединить с остальными продуктами и пряностями в керамическом горшке или эмалированной посуде и поставить на 5 минут в духовку ли на меленный огонь. Перед подачей выжать в солянку лимонный сок или добавить ломтик лимона.
Анна СЕЛЕЗНЕВА
Другие статьи номера в рубрике Посиделки:
