Земля-кормилица
Cладкая капуста
В. СТАРЦЕВ
Капуста горчит из-за гликозидов, которые выполняют роль дополнительных запасных веществ. При гидролизе из них образуются сахара и особые вещества, обладающие бактерицидными свойствами, они улучшают аппетит, стимулируют деятельность кишечника.
Накапливаются они не только в капусте, но и в других растениях семейства крестоцветные – редисе, редьке, репе, брюкве, дайконе. Содержание гликозидов в растениях зависит от многих факторов, в частности от особенностей сорта. Известно, что в позднеспелых капустах, например Амагер 611, больше этого вещества, чем в ранних (Июньская) и среднеспелых (Слава 1305), поэтому они и лежат лучше. За два-три месяца хранения горечь исчезает, и кочаны становятся сладкими.
Соблюдайте агротехнику. Капуста горчит больше, когда растения редко и мало поливают, особенно в засуху, если перекормили азотом или недодали фосфора, калия и микроэлементов, когда завивается вилок.
А вот мороз, наоборот, разрушает гликозиды, и горечи в капусте меньше. Но долго держать капусту при заморозках не советую – она будет плохо храниться. Да и то убирать ее следует после того, как капуста «отойдет» от заморозков на корню.
Кстати, капуста будет меньше горчить, если ее мелко нашинковать и выдержать полчаса в воде.
В. СТАРЦЕВ.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
