Земля-кормилица
От урожая до урожая
В. КУЗНЕЦОВ
Какой бы способ мы ни избрали для сохранения продукта, необходимо точно следовать определенным правилам.
Например, при солении, мариновании овощей необходимо помнить следующее.
Банки нужно вымыть с содой и высушить, а перед укладкой горячего продукта - прогреть в духовке или горячим паром.
На столе должны лежать чистая клеенка и желательно вымытые с содой ложка, вилка, половник.
Пряности (перец, гвоздика, корица) должны храниться в закрытых баночках. Пряные травы, принесенные с огорода, нужно промыть и подсушить.
Не следует использовать йодированную соль.
Крышки для укупорки банок предварительно необходимо промыть в теплой воде и прокипятить не менее 5 мин.
В наше трудное время без овощной продукции, выращенной на своих огородах, практически не прожить. А чтобы есть овощи круглый год, от урожая до урожая, важно не только их вырастить, но и сохранить. Однако у многих огородников нет условий для хранения свежих овощей, поэтому приходится прибегать к переработке. Мы, например, ежегодно заготовляем более сотни банок различных консервов. Пока не приобрели опыта, бывали случаи, что у банок срывало крышки или вкус заготовленной овощной продукции по мере хранения ухудшался. Зато теперь каждая вскрытая при надобности баночка напоминает о лете, благоухает ароматными травами, хороша и в будние дни, и к праздничному столу. Наши заготовки хранятся год, два и не портятся.
Теперь о самой сохранности. Почему портятся продукты при длительном хранении? Известно, что микроорганизмы, к которым относятся бактерии, плесневые грибы и дрожжи, способны развиваться при температуре 15-40°С Существует много способов избежать их появления. К ним относятся сушка, консервирование сахаром, тепловой обработкой, соление, квашение, мочение, маринование, замораживание.
Хочу предложить рецепт полюбившегося нам салата.
САЛАТ ПО-КУЗНЕЦОВСКИ
На 10 пол-литровых банок берем кочан капусты массой 1,5-2 кг. Убираем верхние листья, разрезаем кочан пополам и из каждой половины вырезаем кочерыгу. Мелко режем или шинкуем капусту, складываем ее в 7-литровую эмалированную кастрюлю, добавляем воду и ставим на плиту. Кипятим не менее 20 мин, пока капуста не размягчится. Сливаем воду и закрываем кастрюлю крышкой. Моем и чистим морковь, натираем на крупной терке, укладываем на сковороду и обжариваем на растительном масле. Можно добавить 2-3 плода красного или зеленого сладкого перца. Все складываем в кастрюлю с капустой и перемешиваем.
Затем добавляем нарезанные красные помидоры, соль, сахар и разные пряности: петрушку, лавровый лист, эстрагон, перец горошком - все, что пригодно для салатов. Вливаем пол-литра воды и нагреваем на плите, пока не появится сок. Вместо воды лучше подливать томатный сок или разведенную томатную пасту. Не торопитесь лить много жидкости, потому что при нагревании помидоры и бланшированная капуста дадут сок в достаточном количестве. Доводим смесь до кипения и пробуем жидкость на вкус, добавляем соль или сахар, 2 чайные ложки уксусной эссенции. Салат должен быть слегка кислым.
Горячий салат раскладываем по банкам, слегка уплотняя, чтобы выделилась жидкость. Горячие банки накрываем крышками и ставим в бак с горячей водой. После закипания воды стерилизуем 15-20 мин. Горячие банки вынимаем, закатываем крышками, даем постоять 10 мин (иначе сорвет крышки), затем переворачиваем вверх дном.
При приготовлении салата количество компонентов точно не учитываем. Не беда, если больше будет капусты или моркови. Наоборот, при разных соотношениях получаются вкусные, но отличные друг от друга салаты. Эту заготовку можно использовать и для приготовления щей. Для борща в нее добавляем свеклу.
Салаты готовим не только осенью, но и зимой, когда видим, что какие-то свежие овощи сохранить длительное время не удается.
В. КУЗНЕЦОВ, овощевод-любитель
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
