Земля-кормилица
Консервирую, не раздевая
А. ТРОФИМОВА, Москва
У репчатого лука сорта и гибриды различаются по цвету сухих кроющих чешуй: красный, желтый и белый. Большинство российских сортов золотисто-желтого цвета. А однажды знакомый огородник принес мне несколько луковиц белого цвета.
Дело было прошлой зимой, я пожалела их – уж больно они были мелкими, и посадила в первый попавшийся цветочный горшок, рядом с гиппиаструмом. Луковицы быстро прижились, пустили небольшое количество зеленых, но длинных листьев. Периодически срезала витаминную зелень. Зеленый лук ничем не отличается от других сортов. А луковички не худели, снова нарастала зелень.
С наступлением весны началась круговерть: подготовка рассады, посев, – вот про белый лук я и забыла напрочь. На следующий год этот же огородник принес на дегустацию консервированный белый лук. Попробовали мы его и обомлели: до чего же неповторимый, оригинальный, приятный на вкус. Только тут я вспомнила, что у меня где-то он рос. Покопалась в горшке и с радостью отметила, что некоторые луковички не погибли, а выжили, да только сильно поистощились под сенью широких листьев гиппиаструма. Пересадила их в свободный горшок, и через две недели образовали они по два листочка и луковицу диаметром 1,5 см.
Просмотрела я иностранные каталоги и увидела, что за рубежом (в Южной Америке, Испании, Португалии, Японии и др.) с давних пор специально ведут селекцию на белую, бесцветную рубашку лука – для консервирования. У этих сортов и вкус особый. Среди них наибольшей популярностью пользуются: Белая жемчужина, Белая королева, Бермудский, Валения, Испанский Джамбо, Шамрок, Белый Лайзбон, кристально белый Вакс, новый мексиканский Грано срейн, Ринг мастер и др. Среди них есть сорта с коротким вегетационным периодом (100-110 дней) и с длинным (185). Некоторые из них на своей родине образуют луковицу от 7 до 10 см в диаметре. К сожалению, большинство сортов короткод-невки и сильно реагируют на увеличение длины дня. Для их роста и развития необходимо не более 13 часов. В нашей средней зоне при длинном летнем дне луковички крупными не вырастают. Вот почему он у меня зимой при коротком дне рос хорошо, а летом замер. Да и знакомый огородник жаловался, что уже два года он добивается, чтобы луковица была крупнее, но уж больно рано у этого лука заканчивается вегетация, листья засыхают, когда луковица успевает достигнуть не более 3 см в диаметре. Но зато такой лук в консервировании – просто чудо! Не надо чистить и резать. Даже если у него образуются сухие чешуи, они не ухудшают цвета маринада. Это тоже одно из достоинств белого лука: ведь чистить лук – одно наказание! Недаром в народе говорят: «Кто его раздевает, тот слезы проливает».
Загорелась и я увлечением соседа, развела такой лук специально для консервирования. Есть у меня из старинных книг два замечательных рецепта, которые, кстати, можно использовать не только для белого лука, но и для любого другого, но только мелкого.
Консервированный белый лук.
Отберите 2 кг белого лука или мелких луковиц любого другого, очистите, обрежьте донце и шейку, промойте, опустите в подсоленный кипяток на 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и уложите в трехлитровую банку, добавьте один лавровый лист, перец горошком и две чайные ложки сухой горчицы в марлевом мешочке. Маринад готовят следующим образом: в 1 л уксуса (6%) положите 2 ст. ложки соли, поставьте на огонь, доведите до кипения, затем охладите и залейте лук, уложенный в банку, крышку укупорьте. Хранить надо в прохладном темном месте.
Маринованный стерилизованный лук. Чистый лук бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде. Затем уложить в стеклянную банку, на дно которой положить кусочек лаврового листа, 3-4 зерна черного перца, гвоздику, кусочек корицы. Залить маринадом, приготовленным в соотношении на 1 л кипящей воды 50 г соли, 50 г сахара и 200 мл уксуса. Банки укупорить герметически и стерилизовать их 7-9 минут. Это будет прекрасная закуска или гарнир к мясу. Его можно также использовать для приготовления салатов.
А. ТРОФИМОВА, Москва
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
