Посиделки
Пеките зимой пироги и кулебяки
(Домовой)
Чем кулебяка отличается от пирога? Вроде бы и то, и другое печется из теста с фаршем – мясным, рыбным овощным… В пироге соотношение пирога и теста 1:1, допускается, что теста может быть немножко больше. Основное отличие кулебяки от пирога в том, что фарша должно быть существенно больше, чем теста.
Именно поэтому кулебяка всегда должна иметь форму узкого продолговатого, не высокого пирога. Нередко кулебяки начиняются несколькими слоями из фаршей разных видов – двух, трех, четырех. У знаменитого писателя Гиляровского, блестяще описывающего русский быт предреволюционных лет, есть упоминание о кулебяке даже с двенадцатью слоями фарша! Есть выражение «кулебяка на четыре угла», то есть она начинена четырьмя фаршами. Например: один слой из рыбы, например, трески, другой – тоже рыбный, но из лосося, третий – отваренный рис с зеленью, четвертый – обжаренные грибы с луком. Рыбный фарш при этом делается не из сырой рыбы, а предварительно слегка отваренной, «припущенной», и измельченной на мясорубке, с добавлением жареного лука и белого соуса (мука с молоком). Рис также заправляется белым соусом, а зелень добавляете по своему вкусу. Грибы надо обжарить с луком и добавить тоже немного белого соуса. Если есть возможность, можно добавить в фарш немного сырого желтка, тогда фарш будет сочнее и вкуснее. А чтобы фарши не смешивались, в старину их разделяли тонкими блинчиками. Обязательно при приготовлении проколите на поверхности несколько отверстий, чтобы уходила лишняя влага.
А можно кулебяку делать и с молоками, и с грибами, и с гречневой кашей, мозгами, печенью и т.п. – была бы фантазия! Тем и хороша кулебяка, что простору для вкуса, фантазии и толщины кошелька множество.
Попробуйте приготовить такое праздничное блюдо – оно, конечно, требует труда, но не слишком дорого и очень сытно и вкусно. И украсит стол – на день рождения или при приеме гостей.
Тесто для мясной или капустной кулебяки
На 1 кг муки – 100 г дрожжей, 2 стакана теплого молока, 2 ст. л. растит., сливочного или топленого масла, 2 яйца, 200 г 200 г маргарина или слив. масла, соль, сахар. Растворите в молоке дрожжи, добавьте 2 ст. л. маргарина или масла, 2 яйца, соль, сахар по вкусу.
Всё хорошо размешайте, введите муку и замесите тесто обычной густоты. Раскатайте его и смажьте поверхность теплым маслом и маргарином, сверните, снова раскатайте и смажьте. Сделайте так несколько раз, пока есть масло и пока не получится хорошее слоеное тесто – вкуснее будет. Разделите тесто пополам, смажьте противень и уложите нижний корж. Равномерно уложите начинку, накройте верхним коржом, оставьте на столе минут на 20. затем смажьте поверхность взбитым с водой сырым яйцом, наколите вилкой и ставьте в духовку печь.
Расстегай – это пирожок с открытым верхом. Но, возможно, что название произошло от того, что верх пирожка защипывали «косичкой», т.е. «стегали стежком». Но до конца расстегаи никогда не защипывают – начинают защипывать с конца, а в серединке оставляют отверстие. Эта дырочка – для выхода паров из начинки, чтобы тесто на поверхности не вздувалось. В эту дырочку можно, кстати, долить немножко бульона, особенно это годится на следующий после выпечки день. Традиционно расстегаи делают из рыбного фарша, но можно и из мясного. Их доливают бульоном мясным или рыбным, который можно сделать и из кубиков. Если добавить бульон в пирожки при разогреве, они становятся просто необыкновенно вкусны. Разогреть пироги лучше всего на глубокой сковороде, накрыв крышкой. Можно поставить её в духовку, можно, подогрев, и на плиту.
Расстегаи с лососем
Для теста возьмите 400 г муки, 3 ст. л. масла, 30 г дрожжей, 300 г муки, 300 г семги и столько же другой (белой, можно пресной) рыбы (например, хороший фарш получается из морского окуня, щуки, трески, судака и т.д.), черный молотый перец, 3 яйца, стакан молока, стакан молотых сухарей, соль.
Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте муку и дайте тесту подняться. Затем добавьте два желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, дайте подняться снова. Хорошо мелко порубите белую рыбу, посолив и поперчив, обжарьте на масле. Поднявшееся тесто раскатайте в тонкий пласт, стаканом или чашкой вырежьте из него кружки. На каждый кружок положите фарш, а на него – тонкий ломтик лосося. Концы пирожков защипите, оставив открытой серединку. Уложите расстегаи на смазанный маслом противень и дайте им расстояться минут 15. Затем смажьте каждый пирожок яйцом, обсыпьте сухарями и выпекайте в духовке при 210-220 градусах.
Другие статьи номера в рубрике Посиделки:
