Земля-кормилица
Что хранят в кубанских банках
Е. АЛЬ-ШИМАРИ
Кубань богата овощами и фруктами. И несмотря на то, что зима там короткая, местное население делает заготовки впрок в не меньшем количестве, чем жители средней полосы. А уж оригинальных рецептов консервирования овощей они знают множество. С кубанскими рецептами консервов, особенно мне понравившимися, я решила поделиться с читателями газеты
Итак, закуски по-кубански.
Майкопская закуска. Баклажаны (2 килограмма) и перец (0,5 килограмма) нарежьте. Помидоры (1,5 килограмма) и чеснок (200 граммов) пропустите через мясорубку. Морковь (0,5 килограмма) натрите на крупной терке. Спаржевую фасоль (1 килограмм) нарежьте на куски длиной два сантиметра. Зелень (петрушка, укроп) измельчите. Горький перец можно добавить, если хотите, но не обязательно.
Приготовьте маринад, когда закипит, погрузите в него перемешанные овощи и доведите до кипения. Кипятите 45-50 минут при закрытой крышке, изредка помешивая.
Разложите в банки, закатайте.
Необычный способ засолки. Очень вкусными получаются консервированные огурцы, помидоры, кабачки и патиссоны, если вместо воды для заливки использовать фильтрат из сброженных овощей. В частности, из отбракованных огурцов: переросших - желтяков, с перехватами. Для помидоров заливка лучше всего получается не из красных, а из бурых и молочной спелости помидоров. Овощи, предназначенные для заливки, тщательно промыть, порезать и пропустить через мясорубку. В полученную мезгу добавить соль (на литр мезги 10 граммов) и оставить на сутки. Затем сок отжать через марлю и добавить в него еще соли (30-40 граммов соли на литр сока). Рассол вскипятить и залить им овощи в банках. Закупорить.
Перец печеный. У красного сладкого перца удалите семена и испеките в духовке. Переложите в кастрюлю, а через час очистите от кожицы. Сложите плотно в банки и простерили-зуйте: 700-граммовые банки -25 минут, литровые - 40 минут. Закатайте.
Перед употреблением по вкусу добавьте растительное масло, уксус, чеснок, зелень.
Баклажаны, похожие на грибы. Баклажаны (4 килограмма) очистите от кожицы, нарежьте кубиками, посолите, перемешайте, дайте полежать 30 минут и отожмите. Обжарьте баклажаны в глубокой посуде на растительном масле. Болгарский перец (1,5 килограмма), чеснок (400 граммов), зелень укропа и петрушки (по пучку), горький стручковый перец - все отдельно нашинкуйте, но не перемешивайте.
Остывшие баклажаны сложите слоями с приправой в эмалированную посуду, положите гнет и залейте рассолом (1,2 литра воды, 5 столовых ложек соли, 8 столовых ложек уксуса). Оставьте на 20 часов (но не более). Затем все перемешайте, сложите в подготовленные банки и залейте рассолом. Стерилизуйте пол-литровые банки 20 минут.
Печеный перец с брынзой. Испеките сладкий мясистый красный перец (5 килограммов), очистите его от семян, кожицы и перемелите. К полученному пюре добавьте измельченную коровью брынзу (500 граммов) и растительное масло (300 миллилитров). Смесь хорошо перемешайте (можно использовать миксер), разложите в небольшие банки и стерилизуйте 20 минут.
Баклажаны с морковью. Морковь (0,5 килограмма) натрите на терке или мелко нарежьте. Помидоры (0,5 килограмма) обдайте кипятком, снимите с них шкурку и измельчите или натрите на терке. Добавьте соль и сахарный песок (по 2 столовых ложки), уксус и растительное масло (по 50 миллилитров). Все смешайте и доведите до кипения. Добавьте баклажаны (1,5 килограмма) с кожицей, нарезанные кружками толщиной 1,5-2 сантиметра, смешайте с общей массой. Кипятите 20-25 минут, разложите в горячие стерилизованные банки, закатайте.
Баклажаны с чесноком. Баклажаны нарежьте кружками в сантиметр толщиной, посолите и оставьте в тазу на час. В кастрюлю налейте литр воды и 0,5 литра столового уксуса, доведите до кипения. В этой воде небольшими порциями проварите баклажаны: 2-3 минуты с момента закипания. Выньте баклажаны шумовкой и положите на тарелку. Горячие кружочки баклажанов, вынутые из воды, обжарьте на горячем масле с двух сторон, не сильно, как бы бланшируя в масле, и складывайте в банку, переслаивая чесноком и уплотняя ложкой. Наполненную доверху банку закатайте.
Цветная капуста с морковью. Разберите цветную капусту на соцветия. Морковь нарежьте (потолще) звездочками. На дно банки положите виноградные листья, зелень сельдерея и немного укропа. Уложите в банки цветную капусту и морковь и прикройте зеленью сельдерея и укропа. Приготовьте рассол (на литр воды 50 граммов соли и несколько горошин перца). Когда немного остынет, залейте овощи рассолом и накройте пергаментной бумагой, завяжите и дайте отстояться в тепле. Хранить заготовку надо в прохладном месте.
Маринованный чеснок. Головки молодого чеснока очистите, уложите в трехлитровые банки и залейте кипятком. Через 10-15 минут слейте воду, доведите ее до кипения и опять залейте чеснок. На третий раз в эту же воду положите 70-100 граммов соли, столько же сахара и вскипятите. Перед тем как залить этот рассол в банки, добавьте 70-100 миллилитров уксуса, закатайте и укутайте.
«Палочка-выручалочка». Такое блюдо можно подать как гарнир к мясу или как самостоятельную закуску, а также заготовить на зиму - короче, на все случаи сгодится.
Для приготовления понадобится 6-7 средних помидоров, 2 луковицы, 2 средних моркови, 4 сладких перца, около 300 граммов капусты, 100 миллилитров растительного масла, 1-2 лавровых листа, 1 столовая ложка соли, 2 столовые ложки сахара и перец по вкусу.
Помидоры разрежьте на 6 частей, лук полукольцами, перец соломкой, морковь натрите на крупной терке, капусту нашинкуйте. Овощи перемешайте, заправьте маслом, пряностями и варите, помешивая, на медленном огне до готовности.
То, что получилось, в горячем виде - гарнир, в холодном - закуска. А для того чтобы это стало заготовкой на зиму, достаточно разложить овощную массу в чистые стерилизованные банки, закатать и стерилизовать 5 минут в кипящей воде.
Салат по-кубански. Овощи: капусты белокочанной - 3 килограмма, по 2 килограмма помидоров, репчатого лука и огурцов, болгарского перца - 1,5 килограмма, столько же моркови, 200 граммов чеснока, лавровый лист (один лист на дно баночки), соль и перец по вкусу.
Все измельчите и перемешайте. Сложите в литровые стерильные банки. Сверху влейте по две столовых ложки растительного масла и столовую ложку 6-процентного уксуса. Стерилизуйте в кипящей воде 20-30 минут и закатайте стерильными крышками.
Острая приправа. Сладкий красный перец (500 граммов), очистите и, нафаршировав очищенными дольками чеснока (300 граммов), пропустите через мясорубку. Это делается для того, чтобы внутренние стенки перца впитали эфирные масла чеснока. Красный горький перец (200 граммов) без плодоножки и спелые помидоры тоже пропустите через мясорубку. Посолив (соли - 150 граммов), тщательно перемешайте, добавьте растительное масло (50 миллилитров), по желанию - толченые грецкие орехи. Храните в стеклянных банках с плотно закрытой крышкой.
Е. АЛЬ-ШИМАРИ.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
