Земля-кормилица
Пикантные заготовки
И. Стасов
Заготовки овощей и фруктов обязательный компонент дачной жизни. А вот до заготовки пряностей, как правило не доходят руки. Хотя, именно эти заготовки становятся зимой гвоздем любого застолья. Так что найдите денек, чтобы потом не метаться по магазинам в поисках чего-то этакого.
Листья и стебли эстрагона и пастернака используют в маринованном виде. Для .этого их тщательно моют, мелко нарезают, засыпают в бутыль с широким горлом. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист. Все залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20-25 мин. На литровую банку берется 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40-80 г соли, 40-100 г сахара, 2-4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.
Чтобы приготовить соленую смесь из пряных овощей, берут зелень петрушки, сельдерея и укропа, моют, мелко режут. Корнеплоды петрушки, сельдерея, моркови, а также репчатый лук и порей надо промыть, затем нарезать ломтиками, кольцами или пластинками. Для придания смеси приятной остроты и запаха на 1 кг приготовленных таким образом овощей добавляют стручок острого и 3-4 стручка сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Нарезанные овощи тщательно перемешивают с солью (20% от веса). Смесь раскладывают в стеклянные банки, уплотняют, закрывают бумагой и завязывают. Держат приправу в обычных комнатных условиях, где полностью сохраняется качество зелени и корнеплодов. Этой смесью хорошо заправлять супы, щи и др.
Для приготовления маринованного хрена или катрана берут их корни, тщательно моют и замачивают на сутки в воде. Свежевыкопанные корни замачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить корни на терке или мясорубке. В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, добавить уксус, смешать с измельченным хреном, заполнить массой горячие банки. Пастеризовать при температуре 90' в течение 15-20 мин. На 400 г воды берется 200 г 9%-ного уксуса, 20-30 г сахара, 20-30 г соли.
Для маринования чеснок очищают от верхних сухих чешуи, моют, заливают водой, выдерживают 7-10 дней, затем воду сливают и чеснок заливают винным уксусом. Через 3-4 недели маринованный чеснок пригоден к употреблению.
Для консервирования лука-репки путем засола чаще всего используют недозрелые или мелкие луковицы. Их очищают, моют в холодной воде и укладывают в трехлитровые банки, куда добавляют лавровый лист и душистый перец. Заливают 10%-ным раствором соли и закрывают деревянным кружочком с небольшим гнетом, выдерживая 5-6 дней при комнатнй температуре, после чего переносят в прохладное место.
И. Стасов.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
