Земля-кормилица
Квашеная капуста
Н. ВОРОБЬЕВА
Знаменитый путешественник Марко Поло писал в своих заметках, что русичи едят капусту до трех раз в день, как в свежем, так и в квашеном виде. Исторические документы свидетельствуют, что на Руси капусту возделывали уже в XI столетии.
В «Изборнике» князя Святослава, составленном в 1076 году, есть специальный раздел, посвященный выращиванию и использованию белокочанной капусты. А в «Домострое», своде житейских правил и наставлений XVI века, содержится подробное описание способов выращивания, хранения и переработки капусты. Активно используя ее в свежем, жареном, вареном, квашеном, маринованном и сушеном виде, наши предки спасались от многих хворей.
Теперь все знают, что при употреблении растительной и животной пищи в человеческом организме накапливаются шлаки, которые необходимо периодически удалять. Но еще Александр Македонский перед боем кормил своих воинов капустой, говоря: «Что за воин, если у него живот не в порядке!» Секрет в том, что нежная клетчатка капусты способна «вымести» из кишечника все шлаки. Кроме того, капуста содержит до 5% сахара, 1,1-9,5% белка, значительное количество витаминов, минеральные соли. Вот почему в день полезно съедать от 300 до 600 г капусты, причем врачи рекомендуют употреблять ее именно в квашеном виде.
Пищевая ценность этого продукта определяется, прежде всего, содержанием в нем органических кислот, азотистых и минеральных соединений, а также биологически активных веществ. Квашеная капуста активизирует деятельность пищеварительных желез и создает оптимальные условия для переваривания животных белков.
Квашение – сложный биологический процесс, обусловленный жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Во время брожения капусты образуются молочная и уксусная кислоты, этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества, придающие продукту своеобразный вкус. Большое значение для вкуса и запаха квашеной капусты имеют гликозиды и серосодержащие аминокислоты.
Любимые сорта
Не всякая капуста пригодна для квашения. В начале XX столетия лучшим сортом считалась Белорусская, отбиравшаяся на протяжении многих лет крестьянами в окрестностях Минска. Этот сорт народной селекции в 1916 году на всемирной выставке в Париже получил Большую золотую медаль за необыкновенное качество кочанов. Плотный и округлый, состоящий из белоснежных гофрированных листьев с тонкими жилками, такой кочан годился и для квашения, и для длительного хранения. Ученые Беларуси не только не потеряли этот народный сорт, но и улучшили его качество.
В Центральной России были свои любимые сорта для квашения, например, Слава 1305, Тайнинская, Московская поздняя. Из Московской поздней, кочаны которой достигали 12 кг и более, получалась самая вкусная, деликатесная квашеная капуста. Указанные сорта обладают повышенным содержанием сухих веществ и сахаров (до 9%), но крупные жилки несколько снижают качество квашеной капусты. Однако высокая урожайность, до 1000 ц с гектара, с лихвой компенсирует этот недостаток.
В наше время ученые ТСХА, учитывая достоинства и недостатки старых сортов и используя новейшие достижения селекции, создали новые гибриды капусты, пригодные для квашения, например, СБ-3. Он получен в результате скрещивания линий сортов Белорусская и Слава 231. Гибрид обладает высокой урожайностью (до 1380 ц/га) и всеми достоинствами родительских линий.
Хорошая квашеная капуста получается из гибрида Юбилейный Семко 217. Он имеет округлый кочан массой до 3 кг, белоснежный с тонкой жилкой лист. Средняя урожайность этого гибрида достигает 1000 ц/га.
Нельзя забывать и старые сорта, получившие заслуженное признание у огородников, такие как Подарок, Надежда, Лосиноостровская-8, Тайнинская, Урожайная.
Помимо них, для квашения можно использовать гибриды иностранной селекции, например, Краутман, Ринда и другие. Они образуют кочаны по 3-5 кг.
На качество квашеной капусты влияет и технология выращивания, поэтому необходимо выполнять следующие требования:
– сеять в начале апреля;
– высаживать рассаду не позднее 20 мая;
– своевременно поливать, рыхлить, окучивать и подкармливать раз в две недели;
– последнюю подкормку проводить за месяц до уборки;
– убирать в начале октября.
Если не выполнять эти требования, квашеная капуста после определенного срока хранения теряет свои вкусовые качества.
Точная дозировка
Точное соблюдение дозировки продуктов, особенно соли, необходимо для получения вкусной квашеной капусты. Для этого выбирают крупные, хорошо сформированные (плотные и без пустот) кочаны. Обычно капусту квасят с добавлением моркови, чтобы улучшить вкус и внешний вид продукта. В капусту-провансаль добавляют клюкву, антоновские яблоки, иногда свеклу.
Рецепт № 1, классический:
На дно тары кладут зеленые листья капусты и нарезанные листья хрена. Капусту шинкуют «соломкой», добавляют мелко нарезанную морковь (3%) и резаные яблоки (8%). Слоями укладывают в емкость и посыпают солью от 170 до 220 г на 10 кг шинкованной капусты. Утрамбовывают верхний слой, закрывают капустными листьями и на них кладут гнет так, чтобы прибывающий рассол покрывал всю капусту. Температура при этом должна быть 18-20°С.
При накоплении продуктов брожения необходимо проткнуть капусту для выхода газов. По окончании квашения капуста оседает, выделение газа прекращается.
Капуста приобретает приятный вкус и специфический аромат.
Рецепт № 2, капуста-спагетти:
Нарезать листья тонкой длинной соломкой. Потереть морковь и смешать с капустой. Уложить смесь в емкость. Залить теплым 2% солевым раствором (20 г на литр воды) и поставить в тепло. На второй день проткнуть капусту в нескольких местах палочкой. На третий день рассол слить и залить новый 2% раствор сахара, добавить укропное и лавровое масло по вкусу. Дать постоять сутки в тепле, затем готовую продукцию вынести на холод.
Н. ВОРОБЬЕВА, «Новый садовод и фермер».
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
