Земля-кормилица
Осенние разносолы
В. Савина
Квашеные головы и четверти
Заквашивать капусту можно целым кочаном, так называемой головой, или разделив его на четверти.В первом случае вилки среднего и небольшого размера очищаю от кроющих листьев, надрезаю вдоль кочерыги крест-накрест и укладываю в бочку рядами (их можно пересыпать шинкованной капустой).
Накрываю капустными листьями, льняным холстом или несколькими слоями марли, заливаю рассолом (40 г соли на 1 л воды), кладу деревянный кружок и гнет. Рассол должен покрывать кружок.
Во втором случае разрезаю вилки на четыре части, удаляю кочерыгу и погружаю капусту в кипяток на 5 мин. Готовлю отвар: сельдерей (200 г листьев и корнеплода), чеснок (50 г) и 1 ст. ложку поваренной соли заливаю двумя стаканами воды и кипячу 3 мин. Жидкость сливаю и остужаю. Чистую банку наполовину заполняю охлажденными дольками капусты, на них кладу слой нарезанной свеклы (400 г), затем сельдерей и чеснок из отвара, лавровый лист, стручковый перец и до плечиков банки – оставшуюся капусту (всего 1 кг). Заливаю отваром, всыпаю оставшуюся соль (1,5 ст. ложки), сухую зелень (150 г смеси чабера, базилика, эстрагона, укропа, мяты) и добавляю два стакана холодной воды. Накрываю деревянным кружком, прижимаю его грузом, закрываю банку крышкой и ставлю в сухое прохладное место. Когда масса осядет, еще подкладываю капусту. Вся она должна быть покрыта рассолом.
В. Савина.
ВКУСНАЯ, ХРУСТЯЩАЯ, КВАШЕНАЯ...
Если вы еще не имеете собственного проверенного на практике рецепта заквашивания капусты, воспользуйтесь традиционным «бабушкиным», который мы здесь приводим.
С кочанов снимите верхние зеленые листья. Шинкуйте, лучше всего, конечно, на шинковке, чтобы капуста была порезана тонко, «кружевами».
Кочерыжки, которые мы все так любили грызть в детстве, лучше не использовать – в них, как утверждают специалисты, накапливается наибольший процент нитратов, вредных для здоровья.
На дно приготовленной чистой бочки положите целые капустные листья. Натрите на терке морковь. Перетрите нашинкованную капусту на доске с солью, пока она не пустит сок. Смешайте с морковью. Можно добавить в капусту яблоки, цельные или резаные, клюкву, бруснику, тмин.
На 10 кг нашинкованной капусты требуется 200-250 г соли, лучше крупного помола, 350 г моркови, 1 кг яблок, лучше кислых, 5 г тмина, 350 г клюквы (по желанию).
Перетертую капусту с морковью и солью укладывают в бочку до половины. Затем закладывают целые кочаны с вырезанной кочерыгой, вместо которой вставляют небольшое яблоко, затем опять шинкованную капусту с морковью до конца.
Сверху капусту закрывают зелеными листьями и тряпочкой, на которую кладут деревянный кружок и груз.
Появляющуюся на поверхности кружка пену удаляют. Через 2-3 дня капусту протыкают до дна палкой, чтобы вышли газы.
Период заквашивания капусты зависит от температуры и длится 3-10 дней. Когда рассол станет прозрачным, а капуста приобретет кисловато-соленый вкус и янтарно-желтый цвет, она готова к употреблению.
Бочку ставят в прохладное место. Если у вас нет условий для хранения бочки, разложите капусту в стеклянные банки, укупорьте герметически.
Кабачки с апельсином
Из желтой мякоти кабачков цуккини я готовлю оригинальное варенье.
Плоды чищу и мелко режу. Отдельно варю сироп из сахара и воды (1,5 стакана жидкости на 1 кг).
Держу его на медленном огне до тех пор, пока сироп не превратится в густую однородную массу (обычно на это уходит минут десять). Часто помешиваю, не допуская кристаллизации сахара.
Варенье я готовлю в медном или эмалированном тазике. И в три приема – так лучше сохраняются витамины и питательные вещества.
Итак, 1 кг сырья я заливаю 1 л сиропа, довожу до кипения. Затем встряхиваю содержимое, накрываю крышкой и оставляю на пять-шесть часов (можно на ночь).
Потом кипячу свое варево пять-семь минут, очень осторожно помешивая. И опять – перерыв пять-шесть часов.
Третья варка – последняя. На этот раз я добавляю в варенье один лимон или апельсин, пропущенный через мясорубку вместе с кожурой. Если же их нет под рукой, можно использовать лимонную цедру, которую нужно предварительно измельчить.
Ее лучше добавлять сразу, при первой же варке. А в самом конце процесса – положите в варенье 0,5 столовой ложки лимонной кислоты.
Шиповник погребок украсит
Компот: Плоды шиповника разрезают на половинки, удаляют семена, промывают водой, варят 5 минут в 50-процентном сахаром сиропе, оставляют в нем на сутки. После настаивания плоды вынимают из сиропа, плотно укладывают в банки (вместимостью 0,5 л – 380 г, 1,0 л – 750 г) и заливают доведенным до кипения сиропом, в котором они настаивались. Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде (вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1,0 л – 15 мин.). После стерилизации их закатывают и охлаждают.
Мармелад: Ягоды моют и уваривают до полного размягчения в небольшом количестве воды. Эту смесь протирают деревянной ложкой через сито для отделения семян. В конце варки добавляют сахар: на 4-5 кг пюре – 1,5 – 2 кг сахара. Теплый мармелад разливают в чистые сухие банки, дают ему остыть, сверху посыпают сахарной пудрой и обвязывают пергаментной бумагой.
Вкус мармелада будет лучше, если к нему в процессе варки добавить мелко нарезанную и хорошо проваренную апельсиновую цедру.
Сироп: 1 кг свежих плодов освобождают от семян, тщательно промывают и измельчают в мясорубке, заливают 0,5 л воды и кипятят 10 минут, затем добавляют 60-процентный сахарный сироп (7 стаканов) и снова варят 15-20 минут, процеживают через сито и разливают в приготовленные бутылки или банки.
Сироп используют для приготовления различных блюд и напитков, а выжимки – в качестве начинок и приправ.
Повидло: Свежие зрелые плоды освобождают от семян и промывают в холодной воде, затем варят до размягчения. Полученную массу протирают через сито, доводят до кипения, добавляют 700 г сахара и варят до готовности. Расфасовывают в стеклянные банки небольшой емкости и пастеризуют в горячей воде 20 минут.
Сок шиповника с мякотью и медом. Свежие плоды (1 кг) освобождают от семян, промывают в холодной воде на сите и варят до полного размягчения, затем протирают через сито, добавляют 2 ст. ложки меда и 2 л воды, кипятят, разливают в чистые и простерилизованные бутылки, закупоривают и ставят на хранение в подвал (погреб).
Таежное варенье
Корни овощного лопуха богаты инулином – веществом, которое при нагревании с кислотой превращается в сахар фруктозу. Эту особенность лопуха издавна использовали таежные жители – готовили варенье без сахара. Рецепт довольно прост. Корни лопуха очистите, вымойте, измельчите на средней терке. Лимон без кожуры пропустите через мясорубку, щавель или ревень нарежьте мелкими кусочками. Смешайте лопух с лимоном (3:1) или щавелем и ревенем (3:0,5:1), залейте массу равным объемом воды, доведите ее до кипения, остудите и дайте настояться. Затем на медленном огне при постоянном помешивании уварите лопух до однородной вязкой, как повидло, массы. Такое варенье без опаски могут есть больные сахарным диабетом или страдающие ожирением. Если варенье покажется вам пресным, добавьте сок лимона и ложечку сахарного песка (на 1 кг варенья).
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
