Земля-кормилица
Заготовь, сохрани
О. Гусева
Компот
В чистые поллитровые банки плотно ‘ кладу промытые не совсем спелые плоды, предварительно наколотые в нескольких местах, заливаю горячим сахарным сиропом, не доливая до верха примерно 2 см.
На дно большой кастрюли кладу полотенце, ставлю на него банки с компотом, накрываю их крышками. Наливаю столько воды, чтобы ее уровень не доходил на 3 см до верха банки. Воду довожу до кипения и кипячу 5 мин, затем банки вынимаю, закатываю и ставлю вверх дном на 6-8 ч, при этом укутываю одеялом.
На 1 кг абрикосов - 150 г сахара и 400 г воды.
Крем
В абрикосовое пюре добавляю сахарный песок, перемешиваю и провариваю. После этого охлаждаю и вливаю лимонный сок и подготовленный желатин. Хорошо вымешиваю и осторожно соединяю со взбитыми сливками. Полученную смесь выкладываю в форму и ставлю на 2-3 ч на холод. При подаче раскладываю на блюде.
На 500 г абрикосового пюре - 500 сахарного песка, 1 лимон, 30 г желатина и 500 г сливок.
Молочный напиток
Освобожденные от косточек абрикосы заливаю холодной водой, варю до мягкости и протираю. В пюре добавляю сахарный песок, перемешиваю и оставляю на 30-60 мин.
Кипяченое молоко охлаждаю, затем смешиваю со сливками. Добавляю абрикосовое пюре, кусочки пищевого льда, размешиваю и охлаждаю. Подаю напиток хорошо охлажденным.
На 500 г абрикосов - 250 г молока, 250 г сливок 10%-ной жирности, 80-100 г сахарного песка, 500 г воды, 40-50 г пищевого льда.
Самбук
Абрикосы промываю, удаляю из них косточки и варю плоды в небольшом количестве воды, после чего протираю. В пюре кладу сахар, ввожу яичные белки и взбиваю приготовленную массу. В абрикосовом отваре растворяю желатин и лимонную кислоту, после чего отвар тонкой струйкой вливаю в абрикосовое пюре, непрерывно помешивая. На 700 г абрикосов -1 стакан сахара, 4-5 яичных белков, 1 ст. ложка желатина, лимонная кислота на кончике ножа, 3/4 стакана воды.
Коктейль
Курагу промываю, заливаю холодной водой (она должна полностью покрыть плоды) и оставляю на ночь. Набухшую курагу протираю через сито. В полученное пюре добавляю изюм, молоко или яблочный сок и хорошо перемешиваю. Подаю в бокалах.
На 300 г кураги - 20-30 г изюма, 400 г молока или яблочного сока.
Соус
Вымытую курагу заливаю стаканом воды, варю до мягкости, затем протираю. В пюре кладу сахарный песок, вливаю горячую воду (1,5-2 ст. ложки), хорошо размешиваю, кипячу около 5 мин и снимаю с огня. В соус добавляю вино «Мускат» и хорошо перемешиваю.
На 100 г кураги или 200 г абрикосового пюре - 50 г сахарного песка и 50 г вина.
Цукаты
У абрикосов удаляю косточки, делю плоды на половинки и опускаю в кипящий сироп. После закипания охлаждаю - опять довожу до кипения и охлаждаю, и так делаю до тех пор, пока абрикосы не станут прозрачными. Затем подсушиваю их в теплом и сухом помещении. Готовые цукаты пересыпаю сахарным песком и храню в сухом прохладном месте.
На 1 кг абрикосов - 1,5 кг_ сахара, 150 г воды.
Десертный напиток
В бокал наливаю абрикосовый и лимонный сок, сахарный сироп. Перемешиваю, вливаю газированную воду и кладу кубики пищевого льда.
На 60 г абрикосового сока - 25 г лимонной кислоты, 50 г сахарного сиропа, 100 г газированной воды, кубики пищевого льда.
Повидло
Промытые и очищенные от косточек абрикосы с небольшим количеством воды варю до мягкости, изредка помешивая. Сваренные абрикосы протираю, добавляю сахар и увариваю до загустения. Горячее повидло плотно укладываю в банки и закатываю.
На 1 кг абрикосов 1,2 кг сахара.
Напиток «Цыпленок»
В хорошо нагретый стакан кладу яичные желтки, вливаю абрикосовый сок и хорошо перемешиваю. Не переставая помешивать, вливаю горячую кипяченую воду. Пью напиток горячим.
На 50 г абрикосового сока - 1 яичный желток и 150 г воды.
Крыжовник на любой вкус
Сок из крыжовника. Подбираю ягоды, богатые желирующими веществами, держу 5-8 мин в кипятке (на 1 кг ягод -1 стакан воды), затем разминаю и прессую. К полученной массе добавляю на каждый килограмм 1 стакан воды и довожу до кипения при непрерывном помешивании, после чего отжимаю. Сок фильтрую, еще раз подогреваю и разливаю горячим.
Суфле. Крыжовник варю до мягкости, добавив немного воды, лимонный сок и цедру лимона и сахар. Протираю через сито. Яичные желтки смешиваю с сахаром, небольшим количеством остуженного ягодного пюре и пшеничной мукой. Все соединяю с остальным пюре и варю 3-5 мин, помешивая. Добавляю взбитые в пену яичные белки. Полученную массу выкладываю в смазанную маслом форму и запекаю 30 мин при слабом нагреве.
На 500 г ягод - 2 яйца, половина лимона, 120 г цедры лимона, 120 г сахара, 2 ст. ложки муки.
Варенье. Использую мелкий и немного недозрелый крыжовник. Ягоды перебираю и промываю, обрезаю плодоножки и цветки. Перед варкой ягоды 6-8 ч выдерживаю в холодной воде. Если крыжовник крупный, то острым ножом делаю сбоку надрез и вынимаю семена. Ягоды кладу в горячий сироп и варю до готовности.
Для аромата можно во время варки добавить ваниль или лимонную цедру.
На 1 кг ягод -1 кг сахара.
Маринованный крыжовник. Крупные ягоды крыжовника накалываю в нескольких местах заостренной спичкой, раскладываю в банки,заливаю холодным маринадом, прикрываю прокипяченными крышками, ставлю в большую кастрюлю с холодной водой и нагреваю почти до кипения, через 15-20 мин банки закатываю.
Для маринада: на 1 л воды - 0,5 кг сахара, 3-4 горошка душистого перца, 4 гвоздики, 1 лавровый лист. Довожу до кипения и добавляю полстакана 9% -ного уксуса.
С ароматом черной смородины
Соус-сироп. Промытую черную смородину протираю. Пюре кладу в кипящий сироп и варю 2-3 мин при слабом кипении.
На 400 г ягод черной смородины - 600 г сахара и 100 г воды.
Смородина в свекольном соке. Ягоды черной смородины перебираю, мою, заливаю свекольным соком, довожу до кипения, разливаю в стерильные банки и закатываю.
На 1 кг черной смородины - 200 г сока красной свеклы.
Фруктовый десерт
Вино, безусловно, не основная заготовка из слив. Гораздо полезнее сделать соки без сахара, компоты, заморозить, завялить, засушить.
А в летнюю пору попробуйте такой десерт по рецепту нашего постоянного автора О.Гусевой из Кургана.
«Из слив удаляю косточки, плоды режу на 2-4 части, яблоки - пластинками (или соломкой), красную смородину перебираю и промываю. В яичные желтки, растертые с сахарным песком, добавляю измельченную лимонную цедру. Все соединяю со взбитыми сливками.
Этим соусом поливаю уложенные слоями сливы, яблоки и смородину.
На 450 г слив - 250 г яблок и 100 г красной смородины. Для соуса: 3 яичных желтка, 20 г сахар, ного песка, 135 г сливок, и 5 г лимонной цедры».
О. Гусева.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
