Земля-кормилица
Картофельный день
(без автора)
Успеху картофеля, как считают авторы научно-популярных рассказов о тайнах домашней кухни Н.И. Ковалев и В.В. Усов, в немалой степени способствовала его кулинарная универсальность.
В русской кухне различные способы приготовления гарниров из картофеля нередко связывались с именами исторических лиц или известных кулинаров: «картофель Пушкин» (сохранилось предание, что это было любимым блюдом поэта) – вареный картофель жарят мелкими ломтиками; «картофель Чернышев» – сырой картофель режут тонкими ломтиками и тушат со сливочным маслом – изобретение этого блюда приписывают графу Чернышеву; «картофель Анна» (назван в честь владелицы одного парижского кафе) – нарезанный на тонкие ломтики сырой картофель запекают в большом количестве сливочного масла. Из ресторанных гарниров известность получили «картофель Дофин» – в «мундире», претерпевающий некоторые кулинарные хитрости; «картофель метрдотель» – вареный картофель нарезают ломтиками и поливают соусом из масла, рубленого лука, зелени петрушки, соли, перца, мускатного ореха и сока лимона, причем, поливая этим соусом, картофель встряхивают в течение 10-15 мин; «картофель фри» – сырой картофель нарезают тонкими ломтиками и жарят в сильно кипящем жире.
Можно перечислить множество других способов приготовления картофеля: в сливках, на масле, с пикантным соусом, в виде салата, с каперсами, в виде рагу и т.д. Многие из них имеют французское происхождение, но легко прижились в русской кухне и стали в России не менее популярными, чем у себя на родине...
«Рассказы о тайнах домашней кухни» (Справ. изд. М.: Химия, 1993).
ЧТО МЫ «СЪЕДАЕМ» ВМЕСТЕ С КАРТОФЕЛЕМ
При потреблении 300 г картофеля в сутки потребность в калии удовлетворяется на 60%, в железе – на 30%, в фосфоре – на 9%, в кальции – на 4,5%. Белка в картофеле – около 2%. В 1 кг клубней его столько же, сколько в 100 г нежирного сыра или 90 г нежирного мяса, или в 12 яйцах...
Да и витаминов в нем довольно много (мг в 100 г): В1 (0,12); В2, В9 (0,07); В6, РР (1,3); С (20).
Салат картофельный с рыбным филе и майонезом
300 г вареного картофеля, 200 г рыбного филе, 1/2 сельдерея, 1 луковица, 1-2 яблока, 100 г майонеза, зелень петрушки, соль, сахар, лимон, перец, 50 г масла
На сковороде растопить масло и на нем обжарить рыбное филе, посоленное, политое лимонным соком и посыпанное зеленью петрушки. Готовое филе разобрать на кусочки, добавить вареный картофель, нарезанный кубиками, яблоки и сельдерей, а также мелко нарезанный лук. Все залить майонезом. Салат украсить кусочками лимона и зеленью петрушки
Кстати, заметьте!
«Картофель желательно варить на умеренном огне (чтобы крахмал разбухал равномерно). При сильном огне картофель снаружи лопается, а внутри остается сырым».
И еще:
«Картофель для салата нужно варить неочищенным и чистить после того, как он остынет».
Суп говяжий с фаршированными картофельными фрикадельками
1,5 л говяжьего бульона, 50 г кореньев, соль, 10 г жира; фрикадельки: 70 г картофеля, соль, щепотка мускатного ореха, 1 яйцо, 120 г крупчатки, 2 ложки мелкой манной крупы, 200 г остатков мяса или копченостей, 10 г масла, 1 ложка молотых сухарей.
Картофель сварить в кожуре, очистить, протереть через сито, посолить, добавить специи, яйцо и муку и замесить тесто. Остатки мяса мелко нарезать, обжарить на жире и смешать с молотыми сухарями. Тесто раскатать, вырезать из него небольшие кружочки, на которые положить мясную начинку, и скатать их в шарики. Из указанного количества их можно получить 18 штук. В процеженный бульон положить мелко натертые и обжаренные овощи, соль и фрикадельки. Суп варить около 10 минут, после чего вынуть из него одну фрикадельку и попробовать, проварилась ли она.
Еще суп из сыра, с жареными картофельными клецками (праздничный)
1 л молока, 1/2 л воды, 30 г лука, 30 г жира (маргарин, масло), 30 г мягкой муки, соль, перец, 3 ложки зеленого горошка, 30 г натертого сыра; клецки:
1/4 л воды, 10 г жира, соль,
1 яйцо, 1 желток, 70 г крупчатки, 80 г вареного натертого картофеля, маргарин.
Нарезанный лук обжарить на жире, посыпать мукой. Пассеровку развести водой и молоком и хорошо размешать. Суп посолить, заправить специями, добавить горошек, а потом положить в него клецки и тертый сыр. Для приготовления клецок в подсоленную воду добавить жир. Когда вода закипит, быстро насыпать и размешать муку, снять посуду с огня, тщательно размешивая тесто. Когда оно остынет, добавить яйцо, желток и натертый картофель. Вырезая ложкой небольшие клецки, опустить их в горячий жир Поджаренные клецки кладут в готовый суп.
Между прочим!
«Клубни при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см».
«Гнезда» картофельные, наполненные сыром и ветчиной
500 г вареного картофеля, 1 яйцо, 3-5 ложек крупчатки, соль, зелень петрушки, 1 луковица, начинка: 100 г ветчины, 50 г сыра, 2 помидора, 2 ложки томатной пасты, 50 г жира для листа, мука для панирования, жир для смазывания.
Картофель натереть, посолить, добавить яйцо и муку, а также мелко нарезанный лук и зелень петрушки. Замесить крутое тесто, раскатать в виде прямоугольника и свернуть в рулет, который нарезать поперек на куски в палец толщиной. Куски обвалять в муке, положить отрезанной стороной на смазанный жиром лист, сверху сделать в каждом углубление, которое наполнить начинкой: ветчину и сыр нарезать мелкими кубиками, мелко порубить помидоры и все залить томатной пастой. «Гнезда» печь 25-30 мин. в духовке, время от времени смазывая их сверху жиром.
Рулеты
800 г картофеля, 2 яйца, 40 г масла, 80 г муки, 100 г сыра, соль, мускатный орех, для панировки 2 яйца, 100 г молотых сухарей, 150 г растительного масла или 100-процентного жира.
Сваренный картофель очистить, протереть через сито и охладить. Масло растереть с яйцами и солью, добавить тертый сыр, специи, картофельную массу и крупчатку и замесить крутое тесто. Из теста раскатать прямоугольник, свернуть его с широкой стороны в тугой рулет, который порезать на куски в палец толщиной. Куски смочить во взбитых яйцах, молотых сухарях и обжарить на жире. Подавать с овощами или разложить вокруг тушеного мяса или жаркого.
Пышки
200 г вареного картофеля, 200 г муки, 200 г масла, соль, 100 г повидла, растительное масло для жарения (200 г), 30 г сахара.
В муку раскрошить жир, добавить натертый картофель, щепотку соли и замесить крутое тесто, которое раскатать в пласт и три раза сложить, как это делается со слоеным тестом. Потом снова раскатать в пласт. Формой вырезать из него кружки, смазать их повидлом, прикрыть вторым кружком и соединить края. Пышки жарить в растительном масле с обеих сторон и еще горячие посыпать сахаром.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
