Земля-кормилица
Домашнее вино
З. РАМАДЭНОВА
В домашних условиях можно самим приготовить всевозможные вина, нередко превосходящие по качеству даже известные марочные напитки.
Общие правила приготовления вин таковы. Собранные плоды или ягоды, не моя, нужно истолочь в эмалированной посуде деревянной или стеклянной толкушкой (бутылкой). Переложить массу в посуду втрое большего объема с широким горлом, чтобы хорошо проникал воздух. Это может быть ведро, кастрюля. Мезгу развести водой (примерное соотношение – сколько ягод, столько и воды) и добавить сахар. Необходимое количество сахара составляет треть от массы ягод и воды. Например, мы взяли 2 кг ягод и 2 л воды, значит, добавить нужно 1,3 кг сахара. Сахар проще растворить в воде и полученным сиропом залить размятые ягоды.
Мы получили основу будущего вина. Ее выдерживают при температуре 16-20°С в неярко освещенном, но и не темном месте. Со временем масса начинает бродить под действием естественных дрожжей, находящихся на кожице ягод, да и из воздуха в массу попадает много бродильных микроорганизмов. Для более бурного брожения в смесь можно добавить горстку изюма. Заметно оно усиливается и при добавлении размятых ягод малины. Смесь ежедневно перемешивают деревянной ложкой, чтобы не образовалась плесень. Но если она все-таки появилась, ее нужно аккуратно удалить. Брожение должно продолжаться 8 суток.
Через 8 дней полученное сусло сливают. При этом мезгу не перемешивают, а аккуратно собирают и отжимают через марлю. Жидкость процеживают, наливают в сосуд, который затем плотно закрывают крышкой или пробкой со вставленной в нее трубочкой. Конец трубочки опускают в банку с водой, чтобы воздух не попадал в сосуд. Такая оснастка называется гидравлический затвор. Емкость для брожения должна иметь объем не менее 20 л, так как в бутылках или банках меньшего объема брожение проходит слабо, а вино получается слишком сладким и недостаточно терпким, «вымученным». Сусло в сосуд наливают, оставляя небольшое пространство для пены и газа (примерно 1/5 объема).
Процесс брожения длится в среднем 40 суток. Затем вино осветляется, а осадок собирается на дне. Для розлива готового вина используют литровые стеклянные бутылки с винтовыми пробками. Сливают его осторожно, чтобы не взболтать осадок, с помощью резинового шланга или кембрика. Емкость с вином ставят на стол, а бутылки – на табуретку. Бутылки наполняют по самое горлышко. Последнюю порцию вина тщательно фильтруют и разливают отдельно. За этими бутылками нужно следить, так как в них еще может продолжаться активное брожение.
Разлитое по бутылкам вино хранят в темном месте при температуре 8-12°С. Выдержать его нужно не менее 2 месяцев, только тогда оно приобретет все качества неповторимого напитка.
Остатки, полученные при приготовлении сусла, можно использовать 3-4 раза. Сначала на ранних ягодах – землянике, смородине, малине, а затем на поздних – красной и черноплодной рябине и других плодах (яблоках, грушах, вишнях, сливах).
Приготовление вина из отжатого сока
Собранные плоды и ягоды перебирают и отжимают сок. Крыжовник, черная смородина, яблоки, рябина, слива отдают сок плохо, поэтому их нужно предварительно обработать теплом. На 10 кг измельченных плодов берут 1,5 л воды и нагревают мезгу до 60-70°С, непрерывно помешивая. Выдерживают при этой температуре полчаса, а затем отжимают сок. Жом еще раз заливают таким же количеством воды, выдерживают при помешивании 1 ч и снова отжимают сок. Полученные соки смешивают, добавляют воду и сахар в следующих количествах:
на 1 л сока крыжовника – 0,2 л воды и 250 г сахара;
на 1 л сока красной или черной смородины – 1,1 л воды и 530 г сахара;
на 1 л яблочного сока – 0,1 л воды и 240 г сахара;
на 1 л вишневого сока – 0,5 л воды и 350 г сахара.
Соки можно купажировать, тоесть смешивать в определенных пропорциях. Например:
Яблочный – 50%
рябиновый – 25%;
крыжовниковый – 25%;
мед – до 1 кг на 100 л сока.
Яблочный – 50%;
черносмородиновый – 20%;
красносмородиновый – 20%;
черничный – 10%.
Малиновый – 60%;
яблочный – 20%;
красносмородиновый – 20%.
В этом случае количество воды и сахара рассчитывают для каждого сока отдельно, а затем суммируют.
Полученное сусло переливают в бутыли или банки емкостью от 5 до 20 л, добавляют закваску (1 стакан размятых ягод малины, винограда или горсть изюма), горлышко затыкают марлей и ставят в затененное, но не темное место с температурой 16-20 °С. Гидравлический затвор можно не делать. Бурное брожение длится недели три, а затем постепенно прекращается. Вино начинает осветляться и где-то через 40 дней его можно разлить по бутылкам. Осадок сливают после фильтрования в отдельную бутылку.
Вина, приготовленные из сока одного вида плодов или с добавлением не более 20 % других соков, называются видовыми, а из смеси соков в иных пропорциях – купажными.
З. РАМАДЭНОВА
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
