Земля-кормилица
Синенькие – в банку
Е. ТЕМИНА
Маринование баклажанов
Плоды с недоразвитыми семенами, длиной 7-10 см перебирают, удаляют плодоножку с чашелистиками, тщательно моют, бланшируют не менее 20 мин в кипящем 2,5-3%-ном растворе поваренной соли, после чего переносят в холодную воду для охлаждения, плоды отжимают, дают стечь воде, затем плотно укладывают в горячие простерилизованные банки и заливают горячей маринадной заливкой, содержащей 5% соли. Во время укладки плодов в банку кладут также пряности: перец черный горький (горошком), перец душистый, гвоздику, лавровый лист, корицу. Можно также добавить свежую зелень укропа, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, корень или листья хрена, эстрагон, майоран, листья черной смородины. В каждую литровую банку вливают 1-1,5 чайной ложки уксусной эссенции. Стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 8-10 мин, литровые – 12-14 мин.
Маринованные баклажаны, начиненные зеленью и чесноком
Берут здоровые зрелые баклажаны (желательно небольших размеров), тщательно моют в проточной воде, после чего удаляют плодоножки с чашелистиками и прилегающей частью плода и делают продольный разрез. Зелень петрушки и кориандра (кинзы) моют в холодной воде и разрезают на кусочки в 1-2 см. Чеснок очищают от кожицы и мелко нарезают. Баклажаны бланшируют в кипящем 2,5-3%-м растворе поваренной соли в течение 20-25 мин (в зависимости от их размеров). Бланшированные плоды не должны терять упругости. После проваривания их сразу же переносят в холодную воду для охлаждения, после чего тщательно отжимают руками или с помощью пресса, дают стечь воде (в течение 10-15 мин). Рубленую зелень смешивают с измельченным чесноком и солью. Полученной смесью фаршируют плоды, стараясь не надорвать разрез, затем плотно укладывают в горячие простерилизованные стеклянные банки и заливают 9%-м столовым уксусом (130-135 мл на литровую банку). Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 15, литровые – 25 мин, после чего сразу же закатывают.
Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе
Отбирают здоровые, зрелые, но не перезревшие баклажаны, с недоразвитыми семенами. Их моют, отрезают плодоножку и разрезают на кружки толщиной 1,5-2 см. Кружки посыпают солью (25 г на 1 кг баклажанов) и оставляют на 12-15 мин для удаления горечи, после чего тщательно моют в холодной воде, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле, затем отбрасывают на противень для охлаждения. Охлажденные кружки укладывают в простерилизованные стеклянные банки емкостью 0,5 л. На дно банок заранее наливают по 3 столовые ложки томатного соуса, который готовят разбавлением томатной пасты кипяченой водой в соотношении 1:3, соус кипятят 5-10 мин, перед концом кипячения добавляют по вкусу сахар, соль и пряности (перец черный горький, перец душистый, лавровый лист). Баклажаны, уложенные в банки, заливают горячим (70-75°) томатным соусом и стерилизуют не менее 50 мин в кипящей воде, после чего сразу же закатывают.
Сушка баклажанов
Нарезанные кружками баклажаны посыпают солью, оставляют на 15 мин для удаления горечи, после чего тщательно моют в проточной оде и бланшируют в кипящей в течение 6-7 мин. Для охлаждения переносят в холодную воду. Дают воде стечь, кружки сушат в духовке при температуре не выше 60 градусов.
Е. ТЕМИНА
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
