Земля-кормилица
Томатное ассорти
(без автора)
Мармелад из помидоров
Берут 2 кг совершенно зрелых красных помидоров. После мойки плоды нарезают крестообразно и варят в кастрюле, плотно закрытой крышкой. Массу процеживают через густое сито или марлю для отделения семян и кожицы, после чего продолжают варку до тех пор, пока в кастрюле не останется 2-3 стакана отвара. Добавляют 1 кг сахара и варят, пока мармелад не превратится в густую массу.
Помидоры, протертые с цветной капустой
750 г помидоров разрезают на части, разваривают до приобретения ими мягкой консистенции и тотчас же протирают через сито из нержавеющей стали или дуршлаг, прибавляя при этом 20 г соли и столько же сахара. Цветную капусту моют, разделяют на соцветия, снова ополаскивают водой, кладут в кастрюлю с кипящей водой и варят 2-3 мин, после чего переносят в холодную воду, чтобы избежать перевара, затем укладывают в горячие простерилизованные банки и заливают горячим томатным пюре. Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки – 45, литровые – 50 мин.
Томаты цельноконсервированные
Свежесобранные, зрелые, здоровые томаты мелкоплодных сортов тщательно моют в воде, накалывают вилкой из нержавеющей стали, плотно укладывают в стеклянные банки, запивают 2%-м раствором поваренной соли и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые – 35, литровые – 40 мин. Целесообразно заливать помидоры в банках томатной массой (соком), полученной путем протирания здоровых спелых томатов через сито из нержавеющей стали. В некоторых случаях при стерилизации цельноконсервированных томатов на плодах образуются трещины. Появление трещин часто зависит от погодных условий года выращивания. Известно, что в сырое и прохладное лето трещины появляются чаще и в большем количестве, чем при сухой и ясной погоде. Влияют также и сортовые различия. Часто поэтому консервируют томаты, очищенные от кожицы (способ очистки см. «Томатный соус кубанский»). Очищенные томаты можно укладывать в банки плотно, без заливки и стерилизовать или же до стерилизации заливать томатным соком или 2%-м солевым раствором.
Томаты с чесноком и зеленью
Зеленые помидоры средних размеров моют, удаляют плодоножку и срезают кружок вокруг места ее прикрепления (толщиной 2-3 мм). Чеснок очищают от кожицы, разделяют на дольки и моют в холодной воде. Зелень сельдерея и пастернака моют, после чего рубят или мелко нарезают. В семенные гнезда помидоров вставляют по 1-2 дольки чеснока, кладут по чайной ложке нарезанной зелени, подсаливают (примерно 1 г соли на один плод) и накрывают срезанными кружками. Подготовленные таким образом томаты плотно укладывают (в несколько рядов) в эмалированную кастрюлю или широкогорлую стеклянную банку, накрывают чистым простиранным холстом и сверху деревянным кружком или эмалированной крышкой, диаметр которой несколько меньше диаметра посуды. На крышку ставят небольшой гнет и сосуд с помидорами выносят на 4-5 дней в погреб или подвал. Выделившийся рассол сливают, а помидоры перекладывают в горячие простерилизованные стеклянные банки. Рассол нагревают до кипения, кипятят 2-3 мин, процеживают через ткань и горячим заливают томаты в банках. Стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 7 мин, литровые – 10. Консервы можно также готовить несколько иначе: томаты, уложенные в банки, заливают не рассолом, а кипящей водой, к которой добавляют 1 чайную ложку соли и 3-4 чайные ложки 9%-го столового уксуса (на полулитровую банку). Стерилизуют, как описано выше.
Варенье из зеленых помидоров
Отбирают мясистые плоды небольших размеров, так называемые сливовидные. Их моют, удаляют плодоножки, а затем осторожно (с помощью заостренной маленькой ложечки или булавки) очищают от семян. Томаты бланшируют в горячей воде в течение 4-5 мин, после чего несколько раз прополаскивают в тепловатой. На 1 кг подготовленных помидоров берут 1,2-1,3 кг сахара, который добавляют в виде 80%-го сиропа. Для его приготовления в 1 л воды растворяют 4 кг сахара. Помидоры заливают горячим сиропом и оставляют на 6-8 часов, затем доводят до кипения и быстро варят. Варку прекращают при достижении температуры кипения 104,5-105 градусов. Перед концом варки добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 кг помидоров) и ванилин. Можно также прибавить лимонный сок и цедру (в этом случае кислоту и ванилин не кладут). Варенье расфасовывают в простерилизованные сухие стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые – 15, литровые – 20 мин, после чего сразу же закатывают.
Томатный соус острый
Томатную массу после протирания уваривают на 1/3-1/2 первоначального объема. Пряности опускают в марлевом мешочке в кипящую массу. Незадолго (за 5-8 мин) до окончания варки в кастрюлю добавляют сахар, соль, а в самом конце варки – уксусную эссенцию. Стерилизуют в кипящей воде так же, как и соус кубанский. Соотношение составных частей должно быть примерно следующим: томатной массы – 5 кг, сахарного песка – 200 г, поваренной соли – 45-50 г, уксусной эссенции пищевой -17-18 мл, мускатного ореха – 0,9 г, перца черного – 0,75 г, перца душистого – 1,8 г, корицы – 2,5 г, гвоздики – 2,5 г, чеснока – 0,8-1 г.
Соус домашний
Очищенную и хорошо вымытую морковь нарезают лапшой, лук – кружками. Морковь обжаривают в прокаленном подсолнечном масле, прибавляют лук и продолжают обжаривание, пока он не приобретет золотистую окраску. В кастрюлю вносят томат-пюре (его разводят водой), сахар, соль и пряности (чеснок, корицу, гвоздику, перец горький и душистый). Перед закладкой пряности измельчают. Смесь в кастрюле хорошо перемешивают и нагревают до кипения. Кипятят, помешивая, не более 5 мин, затем добавляют обжаренные овощи, уксус, перемешивают несколько раз и расфасовывают в горячие стеклянные банки емкость 0,5 л. Стерилизуют в кипящей воде 55 мин. Для получения 10 кг соуса расходуют 2,1 кг очищенной и нарезанной моркови, 900 г изрезанно, лука, 5,3 кг томата-пюре, 1 л воды (для разбавления томата-пюре), 550 г масла подсолнечного, 500 г сахара, 200 г соли, уксуса столового 9%-го – 0,4 л, пряности по вкусу.
Томатный соус кубанский
5 кг свежих томатов тщательно моют, погружают в кипящую воду на 1,5-2 мин и тотчас же переносят в холодную воду. Под влиянием резкой смены температур на кожице образуются трещинки, облегчающие очистку томатов. Ножом снимают кожицу, начиная со стороны, противоположной плодоножке. Очищенные томаты разрезают на кусочки и укладывают в кастрюлю (примерно на половину ее емкости), прибавляют 375 г сахарного песка и, помешивая, нагревают до кипения. Через несколько минут после начала кипения добавляют по 1,5 г перца душистого и черного, 4 г гвоздики, 1 г корицы в порошке или кусочком, 4 г порошка горчицы, 225 г очищенного и мелко нарезанного лука (лучше всего пропущенного через мясорубку) и 3-4 г очищенного и истолченного чеснока. Рекомендуется гвоздику и перец горошком положить в мешочек из марли, который опускают в кастрюлю с кипящей томатной массой и вынимают в конце варки. В этот же мешочек кладут и корицу куском. Корицу в порошке добавляют прямо в томатную массу. Уваривают так же, как и томат-пюре (приблизительно в 2,5 раза). В конце варки добавляют 85-90 г поваренной соли и 35 мл уксусной эссенции. Горячий соус расфасовывают в горячие банки. Стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 25 мин.
Томатный сок
Для изготовления томатного сока отбирают первосортные, совершенно зрелые помидоры. Они наиболее богаты витаминами и дают сок высокого качества. Плоды моют, удаляют плодоножки, после чего снова ополаскивают водой. Каждый помидор разрезают на несколько частей (в зависимости от размера плода). Разрезанные томаты кладут в эмалированную кастрюлю, прибавляют 15 % воды (от веса томатов), нагревают до размягчения и затем протирают через сито из нержавеющей стали или пропускают через механическую или электрическую соковыжималку (с ситами из нержавеющей стали). Такой сок с мякотью содержит значительно больше каротина, витамина С и других ценных питательных веществ, чем сок, полученный путем обычного прессования. Томатный сок нагревают до 85 градусов и расфасовывают в горячие простерилизованные банки. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют в кипящей воде 30 мин, литровые – 40.
Пряный томатный соус
Зрелые помидоры разрезают на кусочки, к ним добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, поваренную соль (по вкусу, но не менее 15 г на 1 кг томатов), красный перец в порошке, черный перец горошком, корицу, сахар (не менее 35 г на 1 кг), рекомендуется прибавить также измельченную лимонную кожуру и имбирь. Уваривают на малом огне до размягчения лука, после чего массу протирают через сито из нержавеющей стали и снова доводят до кипения. Горячий соус расфасовывают в стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 30, литровые – 40 мин.
Томат-пюре с пряностями
В начале уваривания томатной массы к ней добавляют нарезанные стручки сладкого перца, листья петрушки, зелень укропа и уваривают, как обычно. Перед расфасовкой пряности вынимают (с помощью шумовки), пюре нагревают до кипения и расфасовывают в горячие простерилизованные банки. Можно также добавить черный перец (горошком), лавровый лист, корицу (куском) и сахар (по вкусу). Стерилизуют – 0,5 л банки – 30 минут, 1,0 л – 40.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица: