Земля-кормилица
Что имеем, то храним
(без автора)
Погодные условия второй половины лета и осени способствовали формированию плодов влагонасыщенными, что имеет отрицательные последствия для их хранения. Возникают проблемы хранения того, что выращено с таким большим трудом.
Убранный урожай продолжает жить, дышать, выделять энергию. Вода и тепло являются той опасностью, которая может погубить хранящиеся продукты. Если тепло и влага не удаляются из хранилища, то происходит саморазогревание, то есть постепенное повышение температуры, которая в свою очередь усиливает дыхание. При этом выделяется еще больше энергии, как это видно из приведенной таблицы, а интенсивное дыхание в конечном счете приводит к порче урожая.
Некоторые садоводы и огородники не заботятся о хорошей вентиляции в погребах, заложив урожай на хранение, не следят за температурным режимом, что приводит к печальным результатам. Чтобы снизить интенсивность дыхания плодов при их хранении, существует несколько способов.
Первое, что надо сделать, так это постараться максимально снизить температуру. Ночью температура понижается, а днем поднимается. Постарайтесь, чтобы в хранилище зашел холодный воздух.
Но нельзя допустить снижения температуры ниже 0°С, так как образующиеся при этом кристаллики льда могут разрушить клеточные стенки, и продукт погибнет (многие овощи и фрукты в силу того, что клеточный сок у них достаточно концентрированный, температуру до -1°С переносят хорошо).
Надо помнить, что даже при температуре, близкой к 0°, дыхание лишь замедляется, а не прекращается, и, если тепло не удалять, произойдет саморазогревание.
Кроме того, вентиляция необходима для удаления и других веществ, образующихся в процессе дыхания урожая, таких, например, как газ этилен, способствующий ускорению созревания. В связи с тем, что зрелые яблоки выделяют значительное количество этилена, это их свойство используют для ускорения созревания невызревших помидоров, которые перекладываются такими яблоками и прикрываются полотенцем.
Для подавления дыхания можно снизить концентрацию кислорода и повысить концентрацию углекислого газа. Например, поместить яблоки в герметичные мелкие полиэтиленовые пакеты. В таком варианте благодаря большой площади пакета тепло быстро отводится, а образовавшийся внутри пакета углекислый газ препятствует дыханию. Этот же принцип срабатывает при хранении некоторых фруктов, например яблок, в парафиновой оболочке.
Отрицательным процессом, происходящим при хранении и снижающим пищевую ценность продуктов, является самопроизвольное разрушение витаминов, особенно витамина С. Этот процесс интенсивно начинается сразу после сбора урожая и продолжается весь период хранения. Например, весной в картофеле остается менее 5 мг витамина С в 100 г (после сбора урожая - 30 мг), а в яблоках менее 1 мг (после сбора урожая зимних сортов - 16 мг). Наиболее стоек витамин С в капусте. При длительном хранении в ней остается 2/3 количества витамина С, который был при уборке осенью (45 мг в 100 г).
Выделение тепла (ккал из 100 кг в сутки) плодами и овощами при разной температуре хранения.
| Овощи или плоды | Температура, Сo |
| | 0 | 2 | 5 | 10 | 15 | 20 |
| Картофель | 53 | 50 | 40 | 45 | 75 | 90 |
| Капуста белокочанная | 67 | 75 | 100 | 160 | 250 | 400 |
| Морковь | 57 | 70 | 80 | 90 | 200 | 280 |
| Яблоки зимние | 22 | 28 | 45 | 164 | 120 | 150 |
| Груши зимние | 22 | 46 | 85 | 115 | 260 | 450 |
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
