Посиделки
На шашлык
Анна СЕЛЕЗНЕВА
Если вы не у костра, а вооружились мангалом, то несколько щепочек, немного бумаги и несколько кусков сухого угля должны загореться сами, безо всяких жидкостей для розжига. Не надо отчаянно дуть и пачкать нос сажей!
Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь. Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем вы обычно берёте. Пусть разгорается сам собой, не трогайте его, идите, занимайтесь своими делами. Щипцами снимите те угли, которые лежали наверху и пока не успели толком разгореться. Отложите их горкой в другой стороне мангала. возможно, они вскоре понадобятся, а за это время как раз успеют разгореться как следует. Оставьте только хорошо разгоревшиеся угли и раздвиньте их горками к краям мангала, оставляя свободной середину – так надо, чтобы шашлык хорошо прожарился по краям и не пригорел в середине. Дайте углю покрыться первым белым пеплом, затем обмахните его опахалом и ставьте шашлык – теперь всё получится!
Зачем лук?
Очень часто для мариновки шашлыка используют лук. А зачем? Видимо, чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, мясо как-то изменится? Нет! Но ведь если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие будет довольно незначительно! Поэтому пересыпьте порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавите его руками, чтобы он пустил сок. Вот теперь давайте мясо!
Проще не бывает!
Порежьте небольшими кусочками заднюю часть бараньего бедра. Курдюк порежьте плоскими квадратиками. Перемешайте мясо и сало с солёным луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и чёрным перцем. Жарьте шашлык после двух часов мариновки, тщательно удалив весь лук с мяса. Часто поворачивайте шампуры, едва с них начнёт капать сок и жир. Не давайте воспламениться углям. Через 10-12 минут всё будет хорошо!
Дело в мясе!
Проще всего приготовить хороший шашлык из качественного мяса! Для шашлыка из мраморной говядины не нужен практически никакой маринад. Достаточно будет посолить мясо и приправить его перцем. Гораздо важнее специй правильная прожарка. Если мясо нежно и сочно уже само по себе, то чтобы сохранить его сочность, куски на шашлык надо резать немного крупнее.
О глупостях
Нет большей глупости, нежели фраза «Настоящий шашлык бывает только из…» – можете закончить предложение по своему усмотрению. Шашлык – это едва ли не всё, что угодно, нанизанное на шампуры и пожаренное над углями.
Шашлык из свиной шейки
Свиная шейка – чудо, как хороша на шашлык. Её можно жарить и без специй. Протрите через тёрку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бес-цветный сок. Пусть мякоть, семена и шкура останутся в тонком сите или кисее. Добавьте в томатный сок столько же соевого соуса, крахмал, паприку, мёд, соль и немного кунжутного масла. Как следует вымешайте маринад и опустите в него довольно крупно порезанное мясо. Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок. Нанизывайте мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью. Во время жарки шашлыка, после того как мясо уже покроется первой корочкой, нанесите оставшийся в миске маринад кисточкой. Следите за шашлыком внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию.Но с пиалой рисовой водки такой шашлык очень хорош и оправдывает все хлопоты.
А рыба чем хуже?
К рыбе очень подходят специи, нет никаких причин, чтобы отказываться от них! Три ложки простого йогурта (катык, мацони, даже сметана – всё подойдёт), полторы ложки томатной пасты, две столовые ложки индийской смеси «Тандури масала», полголовки чеснока, хороший кусочек имбиря, столовую ложку паприки, семена кардамона из десяти стручков, чайную ложку красного перца, пару ложек растит. масла, соль – всё это измельчить и смешать при помощи блендера и нанести на рыбу. Оставьте на шесть часов в прохладном месте. Лучше жарить рыбу на шампуре, по мнению тонких знатоков, не зажимая её металлической рамкой.
Овощи к шашлыку
Овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и т.п. – всё это хорошо известно. А поновее из того же самого? Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль – вот это самое трудное. Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука, болгарский перец, соль зиру завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами.
Фаршированные овощи
Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми. Их выращивают наспех, они и солнца-то почти не видели, потому и получаются большими и почти совсем не жгучими. Особенно если из них удалить семена и перегородки. Зато в полый перец можно затолкать довольно много фарша. А фарш можно приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея. Лук порей тоже можно начинить. А ещё молодые баклажаны! Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, чтобы он не вытек из овощей, когда в нём растает жир. А уж потом жарьте и бока!
Баклажан-шашлык
А вот для приготовления такого шашлыка в фарше ничего лишнего не надо – только мясо и курдюк. Посолить и хорошо вымешать, выбить. Присолите баклажаны прежде, чем нанизывать их на шампуры. А из мяса сначала скатайте эдакие биточки, поменьше диаметром. чем баклажан, а уж потом нанизывайте их на шампур. Тогда баклажаны пожарятся ещё лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, станет помягче. Но это тоже очень хорошо!
Анчоус-стейк
Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток – он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо. И лук-порей возьмите. Снимите с лука несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах. Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго томите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть. Тогда добавьте туда несколько листьев розмарина, чеснок и филе от шести анчоусов. Когда лук пожарится докрасна, переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту. Эту пасту нанесите на внутреннюю часть стейка, а стейк перевяжите луком, чтобы его было удобно жарить на решётке. Подавайте с маринованными артишоками или др. овощами и оливковым маслом, запивайте вином, но в следующий раз перевязывайте стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир. Так можно будет пожарить стейки и с боков да вытопить из сала ненужный жир. А вот аппетитные выжарки по краям этого стейка будут очень уместны!
Московское кольцо
Надо тонко распластать говядину, приправить, завернуть в сальник, нарезать шайбами и нанизать на шампур. Всё очень просто! Но вместо говядины возьмите телятину, а вместо сальника – тонкие полоски курдюка. Совершенно иной результат! Очень нежное и сочное мясо. И с хорошим вкусом! Курдюк не обязателен – можно поиграть со шпиком, ветчиной и чем ещё бог пошлёт. Главная идея – в особой, слоистой конструкции шашлыка.
Шашлык из языка
Бараньи и телячьи языки, хоть и нежнее говяжьих, но всё же слишком жёстки, чтобы готовить из них шашлык привычным способом. Поэтому позвольте представить принципиально иной подход к маринованию продуктов для шашлыка. Языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протёртых помидоров. Всё солится и приправляется. И… на огонь! Хотя бы на очень маленький, но на огонь. Через час языки хорошо размягчены и приобрели хороший аромат, передавшийся им от овощей. А в кастрюле какое богатство остаётся! Не дадим пропасть добру – отцедим бульон в сотейник и поставим его на огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить. Перед отправкой на мангал смажем кусочки языка полученным соусом. Не надо жарить слишком долго, шашлык будет готов очень скоро. Его вкус настолько хорош, что он непременно побудит вас к попыткам приготовить таким образом что-то ещё.
Шашлык из бараньих рёбрышек
Шашлык из бараньих рёбрышек, приготовленных по предыдущему рецепту, получается превосходно! Необычайно нежная консистенция и принципиально новый для шашлыка вкус. Если приготовить самый обыкновенный шашлык из снятого со спинки бараньего филе, то это самое вкусное, что можно получить от мужского развлечения под названием «мангал».Ничего лишнего, минимум специй, щепотка соли и правильная прожарка! А уксус? Хороший, настоянный на специях и травах уксус – на готовый шашлык и на тонко порезанный лук. И не жарить сразу помногу! Этот шашлык хорош только в первые несколько минут после мангала.
Шашлычки домашние из куриной грудки
Грудка куриная, сметана, соевый соус, специи по вкусу, луковица, морковь – очень вкусные шашлычки из курицы. Делаются моментально (не нужно мариновать несколько часов). Курица получается очень нежная, ароматная. Говорят, даже похоже на свинину.
Куриные шашлычки с тайнами маринада от турецкого шеф-повара
Грудка куриная, лук репчатый, чеснок, соль, масло оливковое, молоко. маринад – поиграйте сами с пропорциями, результат – шашлычок, сделанный в домашних условиях, на гриле, можно смело рекомендовать для вашего пикника!
Анна СЕЛЕЗНЕВА
Другие статьи номера в рубрике Посиделки:
