Земля-кормилица
О сладком перце
Брижань И.И.
Кому как, а для меня любой салат без горького перца – не салат. Сладкий перец – это вкусно, питательно, полезно, много витаминов и полезных лечебных веществ, а вот горький всегда придаёт любому блюду пикантность и изысканность. Даже 1, 2 стручка добавить в банку с маринованными огурчиками и получите такую вкуснятину, что за уши не оттащишь.
Самое главное в этом сказе о перце то, что никакой покупной перец никогда не заменит вам стручков, выращенных на собственной грядке, на балконе или даже на подоконнике квартиры или дома. Это знает каждый огородник и поэтому стремится заблаговременно запастись семенами этой культуры. Спасибо Христофору Колумбу! Именно он первым привёз перец из Америки в Европу. Ещё ацтеки, жившие на территории Мексики, добавляли в еду толчённый перец. В России перец впервые упоминается в «травнике» в 1616 году. Говорят, что ни дня без перца не мог прожить Пётр I. Его даже в шутку называли перцеедом. В прочем и к перцовке он был неравнодушен. Перец в народе почитают за его злость. Как только не говорят про эту культуру. Есть даже целые выражения типа; «И без перцу подошло к сердцу». А гурманы, которые себя не мыслят без этой древней культуры, обожают выражение; «Хрен с перцем сошёлся». Исстари на Руси любим говорить, мол; «Жена с сердцем муж с перцем, натирай ей нос»! А выражение «подсыпать кому-то перцу», живёт до сих пор.
В плодах горького перца содержится сахар, белок, эфирное и жирное масла. В них уйма минеральных веществ –кальция, фосфора, натрия, калия и железа. В нём много витамина С, при чём в 6 раз больше чем в цитрусовых! После приобретения окраски в стручках, появляется значительное количество провитамина А, витамина Р. В стручковом перце имеется алкоид капсаицин, обладающий жгучим вкусом. В диетических целях перец желательно употреблять в сыром виде, так как при тепловой обработке часть витаминов теряется. Широко используют перец при квашении овощей, приготовлении соусов, маринадов и особенно национальных блюд. Плоды горького перца очень ценятся, как специя для консервирования. Его используют и в ликёроводочной промышленности – «какая горилка без перца»?
В кулинарии для разных целей и блюд, нужны сорта с разным вкусом. Поэтому перец выращиваю много и разных сортов. Среди них полуострые – Козий рог, Рог буйвола, Бараний рог, Мясистый бык длинный, Шоколадный, Чили горький, Шарм, Слоновый хобот, Чудо Подмосковья, Красный толстяк, Бараний рог улучшенный, Молния чёрная, Золотой рог, Цезарь, острые – Змей Горыныч, Феерверк, Молния красная, Астраханский, Пятицвет, Тролль, Венгерский жёлтый, Алладин, Кистецветный, Гофрингер, Эльф, Жёлтый пламень, Хамелеон, Жёлтый коготь, Кардинал, Несси, Вихрь, Медуза Горгона, Молния золотая, Маленькое чудо, Огненный цветок, Красная шапочка. Сувенир, Золотая свеча, Орлиный коготь красный и оранжевый.
В любое лето выручает мой любимый перец – Русский Размер. У него не менее 10 крупных плодов на растении. Под них приходится подкладывать дощечки, чтобы плоды не гнили – они длинные и по мере роста кончиками зарываются в землю. Другие мои «Фавориты» урожайные – Алладин и Кистецветный (до 200 мелких оранжевых и красных конических плодов). В минувшем сезоне меня порадовали перцы с жёлтыми полуострыми плодами – Голдфингер, Жёлтый пламень, Несси, Венгерский жёлтый (последний – с коническими сначала жёлтыми, а при созревании светло красными плодами), перец Медуза Горгона был усыпан длинными, тонкими и изогнутыми плодами, Сувенир – с красивыми, как у Тролля компактными кустами и очень декоративными листьями, с фиолетовыми и белыми пятнами, цветки с сильным фиолетовым отливом, плоды вначале фиолетовые, потом зелёные и, наконец, становятся ярко-красными. Хорош и обычный сорт Шоколадный. Растение красивое, высокое, стройное, плоды у него крупные, длинные, в молодом виде тёмно-зелёные, при поспевании становятся тёмно-коричневыми (шоколадными), сочные, жгучие, острые. Сомневаетесь? Тогда попробуйте. Пробивает, как говорят до пяток! А настоящим украшением перечной грядки, могут стать три высоких, шикарных сорта, относящихся к Capsicum Baccatum – Факир (его ещё называют Колокольчик), Тюльпан и Медвежья лапка. Плоды у них свисают на длинных хвостиках, у первого – как колокольчики, у второго – как бутоны тюльпанов, только «головой» вниз, а у третьего – в виде распустившегося цветка ромашки или в виде лапки маленького «мишки». Потрясающе красивые растения. Вкус перчиков слабо-острый, с прекрасным перечным ароматом. Ничего сложного в агротехнике острого перца нет. Его рассаду я готовлю в феврале, одновременно с рассадой сладкого перца. Сею семена сухими, сразу в подготовленную для этого землю, на глубину 1,5 см, хорошо увлажняю, накрываю плёнкой и ставлю посуду в тёплое место, где у меня постоянная температура 25-28 градусов. С. Через неделю – 10 дней появляются дружные всходы. Каждый сорт в отдельный стаканчик, объёмом 0,25 л (в среднем по 5 растений). Раньше пикировал перцы в отдельные стаканчики, но потом отказался от этого, требуется очень много места, в то время, как пересадку из общей плошки перцы переносят хорошо. Как только появились всходы, переношу их в теплицу. Как только мои питомцы подрастут, переваливаю всходы вместе с комом земли в плошку большого размера (0,5 л). Потом ещё подросшие растения переваливаю уже в посуду 1,5 л, а когда растения совсем подрастут, высаживаю рассаду на постоянное место, чтобы не перепутать сорта, подписываю на каждой ёмкости название сорта.
В грунт перцы высаживаю в третьей декаде апреля. Размещаю растения двумя рядками, в шахматном порядке посередине грядки, метровой ширины так, чтобы между кустиками было 20 см. Если сорта низкорослые, то уплотняю их в три рядка. Под каждый куст при посадке вношу по чайной ложке комплексного удобрения (обязательно перемешав с почвой), обильно поливаю. Дальше как обычно; 2 раза в неделю – полив и раз в 10 дней – подкормка раствором куриного помёта или крапивным настоем, с добавлением комплексного или калийного (калий нужен, если листья начинают скручиваться) удобрения (на ведро раствора спичечный коробок удобрения).
Формировать острый перец не нужно. Лишь у позднеспелых сортов, с высокими лёгкими кустами (Факир, Шоколадный, Хамелеон, Тюльпан и Медвежья лапка), относящихся к Capsicum Baccatum, так же как у сладкого перца, удаляю все побеги и листья ниже первой развилки. Потом они сами ветвятся с удивительной правильностью. Хлопот с перцем добавляется, лишь в конце августа приходится в зарослях, общипывать новые бутоны. Они всё равно не успеют дать плодов. Верхушки побегов обломать не реально – их очень много. Осенью, если на кустах ещё много зелёных плодов, выкапываю кусты, дома ставлю их в большой таз, засыпаю землёй, поливаю и жду, ко разумеется, сбросят большую часть листьев, но перцы успеют созреть.
Красивые связки горького перца, конечно, добавляю кухне декоративности, но в связках перец выдыхается. Поэтому зрелые плоды сортирую и высушиваю естественным способом. Плаценту с семенами (здесь больше всего жгучего капсаицина) можно вырезать и использовать отдельно. Сухой перец укладываю на хранение в плотно закрывающиеся ёмкости, причём, каждый сорт в свою банку. Как потребуется, измельчаю нужный перец в кофемолке или в ступке (получается разный вкус и запах). Мелкие плоды Тролля крошу руками; они придают блюду изумительный аромат, а при этом остроты нет. Перец применяю в сухом виде или выдерживаю в воде до мягкости и растираю до состояния пасты. Факир – сорт оригинальной формы и слабо-острый, добавляю в пикули и просто мариную, получается отличная закуска. Венгерский жёлтый, Козий рог и Рог Буйвола смешиваю с солью и заправляю салаты из томатов. Перцы также использую и для приготовления солёной капусты – Кимчи, по восточному рецепту. Хотите попробовать? Нужно для этого измельчить лук-порей, имбирь, чеснок и филе минтая, добавить соль, красный перец и перемешать. Редьки натрите тонкой соломкой, посолите и оставьте на 1 час, затем отожмите и добавьте в минтай. Пекинскую капусту разрежьте вдоль на 2 части (если кочаны большие на 4). В пяти литрах 3% раствора соли замочите пекинскую капусту на 8 часов. Затем промойте капусту и дайте воде стечь, каждый лист пекинской капусты обмажьте пастой из измельчённых ране продуктов и плотно уложите в высокую герметично закрывающуюся посуду. Храните при температуре 4-5 градусов. Через 3 дня Кимчи готово. Как говорят – приятного вам аппетита!
Брижань И.И.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
