Земля-кормилица
Крепкий горох
Брижань В. И.
Мы все стремимся быть здоровыми и стараемся разнообразить свой рацион, покупая различные овощи и фрукты. Чаще заморские, не имеющие ни вкуса, ни запаха, ни тем более пользы. А ведь есть продукты, о которых многие из нас даже не слышали, например, бараний или птичий горох, он же нут. Нут называют по-разному. Зёрна у него округлые, но с носиком, и напоминают баранью голову, за что их называют «бараний горох», а из-за носика – «птичий». Можно встретить и другие названия – турецкий горох, пузырник, нухат, нугат...
Это что же такое? Раскроешь стручок, оттуда не целое семейство выкатывает, а сидит одна-единственная горошина. На каждую горошину – свой стручок. Но зато его боб вмещает почти всю таблицу Менделеева. А растение какое величественное, среди овощных грядок он выделяется ещё издали. Кудрявые кустики с серебристой листвой сверху до низу усеяны короткими, толстенькими, опушёнными бобиками, с 1-2 сладкими бугорчатыми горошинами внутри. И на каждом таком кустике их бывает до 200 штук! А вкус удивительный, сами cтворки солёные, а зёрнышко внутри сладкое. И этот контраст вкуса настолько притягателен, что не так-то просто выманить из нутовых зарослей не только детишек, но и взрослых.
Нут – однолетник. По сведениям литературы, он бывает белым, крупнозернистым и чёрным, садовым и диким. Чёрный нут сильнее. Корень стержневой, на котором образуются клубеньки с азотфиксирующими бактериями. Надземная часть – штамбовый, полуштамбовый или раскидистый куст высотой от 20 до 80 см. Стебель крепкий, ветвистый, не полегающий. Листья не парноперистые, мелкие, с 11-17 листочками. Растение опушено жилистыми волосками, выделяющими щавелевую, лимонную и яблочную кислоты. Цветки одиночные, мелкие, обычно белые, розовые или красные, красно-фиолетовые. Вегетационный период нута – 70-90 дней. Если век обыкновенного гороха краток – сегодня он сладкий и нежный, а завтра уже твёрдый и мучнистый, и его уже пора убирать – то нут долгожитель. Созревает он постепенно, начиная с нижних бобов. Когда внизу бобы поспели, то в нижнем ярусе только наливаются, а вверху кустиков красуются лишь белые и сиреневые цветочки, и так до самых морозов. Вырастить его не составляет большого труда, даже на севере. Нут морозостоек (выдерживает заморозки до минус 7оС), засухоустойчив, благодаря мощной корневой системе и экономному использованию влаги. Поэтому наиболее приспособлен для выращивания в регионах, страдающих от летней засухи, или для дачных участков, посещаемых раз в неделю.
А сколько вкусных блюд можно приготовить из нута! У таджиков готовят из этого гороха лакомство. Для этого в сильно прокалённом котле без масла нут жарят отдельно или в смеси с жареной пшеницей, кунжутом или с тыквенными голыми семенами, и подают к чаю. Только сначала его надо вымочить 12 часов в воде комнатной температуры, после этого хорошо вымыть и высушить полотенцем. Иногда хозяйки предпочитают отмочить и отварить нут до мягкости: есть легче, но это уже «не грызть» как орех.
Нут в супе с вермишелью. Граммов 200 нута вымочить и вымыть, после этого сварить в литре слегка подсоленной воды до готовности горошин (мешать ложкой – он как бы твердоват, а раскусишь – рассыпается). Из половины нута сделать пюре (миксером, толкушкой или продавить через дуршлаг) и добавить это пюре к целеньким горошинам – вот и будет навар (Нут не разваривается, это вам не горох и не фасоль, в нём и белка меньше, чем у других бобовых. Но тут дело не в количестве этого драгоценного продукта. У него белок сбалансирован с аминокислотами, потому он и легче усваивается), которого сам нут не даст. На растительном масле припустить резаный чеснок и розмарин (свежую веточку или сухой). В горячем овощном бульоне растворить 1 ст. л. томатного пюре (пасты брать меньше) и вместе с чесноком и розмарином добавить в нут. Вермишель опустить в кипящую подсоленную воду, дать вскипеть, слить воду, а вермишель – в суп. Протомить всё вместе минут 10, поперчить, присолить – суп готов.
Солнечный нут (домашнее жаркое). Нут вымачивается и отваривается до полной мягкости. А пока он варится, готовим мясо. На 300 г нута нужно 300 г постной говядины, нарезать и заняться маринадом. Маринад: 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. красного вина, 2 ст. л. сметаны и 1 ст. л. горчицы. По щепотке растёртого кориандра, чёрного перца и 1 ст. л. мелкорубленного свежего имбиря (можно взять полчайной ложки порошка).
Всё смешать (мясо, соус) и оставить на полчаса, не меньше. Обжарить мясо, помешать и держать на умеренном огне. 3-4 морковки нарезать тонкими кружками, головку лука – произвольно, по полпучка петрушки и кинзы. Как только мясо зазолотилось, всыпать в него эти овощи, быстро перемешивать, слегка обжарить вместе, добавить 1 стакан томатного сока, ещё минут 10 тушить всё на умеренном огне.
А вот теперь пробуем нут – если он мягкий, можно соединять и то, и другое в одну кастрюльку с нутом. Нутовый бульон, какой есть, очень важен, но всей жидкости должно быть не больше, чем на палец выше гущи. Протомить жаркое на очень малом огне минут 30, попробовать на соль. Выложить его на блюдо и посыпать зеленью, смешанной с рубленым чесноком, ещё посыпать эту красоту красным молотым перцем. В этом раскладе доминировать будет вкус «солнечного нута».
Тефтели. Отварить нут до мягкости и измельчить. Добавить в пюре 1 сырое яйцо, муки (на 200 г нута – 2-3 ст. л.) и 2 ст. л. томатной пасты, красного перца – по вкусу. Хорошо вымесить и слепить шарики, обкатать их в муке. Обжарить их на растительном масле (почти сварить) до золотистой корочки. Подавать с вашей любимой домашней приправой – томатной, йогуртовой, сметанно-майонезной. Так же делаются и котлеты, тут у хозяек разыгрывается фантазия: одни дробят орехи (любые, хоть арахис – из того же семейства бобовых), вмешивают в пюре, добавляют изюм, семена голосеменной тыквы, кунжута.
А сколько в нём лечебных свойств! Помимо замечательного вкуса свежих семян он является прекрасным источником белка, йода, который нам доступен круглый год, так как нут способен долго храниться в сухом виде, не теряя ни лечебных, ни питательных свойств, а также не поражаясь гороховой или фасолевой зерновкой, наиболее злостным вредителем бобовых культур.
Нут чистит сосуды, предупреждая сердечно-сосудистые заболевания и их страшные последствия – такие как инфаркт и инсульт. Он понижает уровень холестерина. Масло нута полезно от лишая, а нутовая мука – от злокачественных раковых язв и псориаза. Используют нут при лечении водянки и желтухи, им выгоняют камни из почек и мочевого пузыря, открывают закупорки в почках и селезёнке. А самое главное, он накапливает ценнейший микроэлемент селен, недостаток которого вызывает у человека целый ряд серьёзных заболеваний: рассеянный склероз, дистрофию сердечной мышцы, заболевание поджелудочной и щитовидной желез, онкологию и др.
Отвар чёрного нута с миндальным маслом, маслом дикой редьки и петрушкой – дробит камни в желчном пузыре. Настой, выпитый натощак, вызывает сильную эрекцию, очищает голос, полезен от зубной боли, опухолей дёсен. Мази или принятый внутрь нут сводят кровоподтёки, улучшают цвет лица, помогают от опухолей в железах. Продукты, приготовленные из нута, полезны при анемии и истощении, и при заболеваниях внутренних органов.
Так может, пора вспомнить об этой нужной и незаслуженно забытой культуре?
Желающим иметь на своём участке эту нужную и полезную культуру могу выслать семена 3-х сортов нута, а также 2 сорта чины (горох-зубатка), чуфы, арахиса, 3 сорта кунжута, голосемянных тыкв и кабачков, ковбузов, тыквы «Медовая гитара», Муск д Прованс (плоская, скибчатая, очень сладкая, мускатного вкуса, лечебная), лагенарии разных форм, арбузов, дынь, брюквы. Артишока, лаванды 5 сортов, лофанта, черемши, редких огуречных и тыквенных растений.
Брижань В. И.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
