Земля-кормилица
Как сто лет назад садоводы делали бизнес
А. Пулероев
Оказывается, почти сто лет назад обладатели садов не только наслаждались отдыхом и тишиной, попивая на свежем воздухе чаек и болтая с соседями, но и получали немалую выгоду, говоря современным языком, занимались бизнесом, и зачастую, очень успешно.
Давайте вместе полистаем старинный журнал не только для того, чтобы окунуться в мир наших «коллег», чья жизнь почему-то кажется простой и бесхитростной, но и чтобы найти кое-какие рецепты давно минувших дней.
Плоды и овощи заготовляются калужанами в виде консервов исключительно для домашних надобностей. В особенности развита варка варенья, которое запасается на зиму даже бедными и перешло в деревни к состоятельным крестьянам. Такое употребление фруктов, несомненно, значительно увеличивалось бы, если бы сахар был дешевле и стоял бы, как в Англии – 6-8 коп. за фунт.
Приготовление наливок практикуется весьма мало, так как тому мешает дороговизна водки. Соленье, мариновка, квашенье овощей в Калуге тоже не превышает домашних потребностей. Исключение составляет только моченье яблок, которое практикуется в Калуге в довольно больших размерах торговцами в фруктовых погребках. Мочится исключительно сорт «антоновка» в сентябре месяце в бочках; на бочку в 20 ведер кладется 5 фунтов соли и так называемых «духов», которые состоят из корицы, гвоздики и эстрагона. Моченые яблоки выпускаются в продажу обыкновенно на первой неделе Великого поста и держатся всю весну, если был урожай яблок. Они с охотой покупаются всеми, составляя для простонародья лакомство. Моченые яблоки удаются настолько хорошо, что, по нашему мнению, могли бы служить предметом вывоза в другие города.
Что касается переработки фруктов с промышленною целью, то попытки к тому делались, и иногда довольно удачные.
Первая такая попытка по времени – изготовление фруктовых вин фирмой «Юлий и Компания». В 1897 году эта фирма изготовила до 100 ведер вина. В следующем году количество ведер было доведено до 400. Вина приготовлялись из разных ягод: крыжовника, белой, красной и черной смородины, малины, клубники, вишни, черники, а также из яблок. Особенно по качествам выделялись вина из белой смородины и крыжовника, не отличаясь по вкусу от виноградных; так же хорошо было вино из вишни, приближаясь к виноградным красным. Вина продавались от 30 коп. до 1 рубля за бутылку, находя на первых порах порядочный сбыт в Калуге и других городах. Для изготовления употреблялись машины – пресс и дробилка, выписанные от фирмы Майфарта из Франкфурта-на-Майне. Способ изготовления вина был таков. Ягоды, раздавленные на дробилке, отжимались в прессе, и полученный сок разбавлялся в два или три раза водой, рассиропливался сахарным песком и подвергался брожению в дубовых бочках около года. По химическим исследованиям процент алкоголя колебался от 8 до 15%. Проведем рецепт приготовления вина из малины. Из одного пуда малины выжимается сок, которого получается до 20 фунтов; к этому соку прибавляется 45 фунтов воды и 20 фунтов сахарного песку. После 50 дней брожения получается 2 ведра вина, или 40 бутылок. Такое вино нравилось крестьянам и с охотой покупалось ими по 35 коп. за бутылку. Г. Плохинский выделывает вино уже 4 года и очень доволен результатом своих опытов. Г. Плохинский выделывает вино уже 4 года и очень доволен результатом своих опытов.
Другая удачная попытка переработки плодов в большом размере – это приготовление яблочной пастилы. Этим делом занималась Мария Александровна Данилович, жена землевладельца, в имении близ разъезда Азарово, в 5 верстах от Калуги. У нее устроена была особая печь для печенья яблок и сушки пастилы, имелись машины для растирания яблок и взбивки протертой массы. Пастила приготовлялась приблизительно таким образом. Яблоки, лучше всего антоновка, пекутся, но так, чтобы не пригорели, потом они протираются на особой машине. В полученное пюре кладутся белки из яиц от 3 до 5 на каждый десяток крупных яблок и сахарный песок по вкусу, в зависимости от кислоты яблок; потом масса взбивается до двух часов на особой машине, приводимой в движение вкруговую лошадью. Изготовленная масса наливается слоем в полвершка на железные листы продолговатой формы размерами 4 вершка ширины и 12 длины и задвигается в печь. По просушке ее, листы вынимаются, и наливается второй слой, а иногда и третий и просушивается. Толщина пастилы достигала от полутора до двух вершков. Самая последняя работа – это глазировка пастилы, которая состояла в том, что пастила обмазывалась сверху сахаром, распущенным в яичных белках, и просушивалась в сушилке Ридера, которая была взята г. Данилович на время у Калужского Отдела садоводства).
Пастила г-жи Данилович по своим достоинствам была значительно лучше пастилы г. Прохорова, изготовляемой в Белевском уезде Тульской губ. По внешности она светло-шоколадного цвета, очень рыхлая, нежная на вкус. Она сбывалась в Москву и Варшаву длинными плитками весом от 12 до 15 фунтов, по цене на месте от 12 до 14 руб. за пуд. Пастила изготовлялась в течение сентября – ноября от 40 до 100 пудов.
А. Пулероев, из журнала «Сад и огород», 1910 г.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
