Посиделки
Кулинария
(Домовой)
Щи
Щи, пожалуй, самое русское из всех привычных отечественных блюд. И не только самое распространенное, но и самое древнее. Историки кулинарии так прямо и считают, что щи появились на Руси аж в 9 веке, когда пришла из Византии капуста!
Варили щи богатые - с мясом, рыбой и другими добавками, или бедные - пустые щи – из одной капусты и лука. А бояре даже в дальние заграничные края ездили со своими щами, замороженными в небольших кадочках. Причем вкус щей от заморозки не ухудшался, а наоборот становился острее и приятнее.
Настоящие щи должны включать капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. Капуста может быть квашеная и свежая, савойская или молодая капустная рассада. Одно замечание: вкуснее всего щи готовить в кастрюлях с толстым дном.
Щи суточные
Если варить их строго по правилам, то нужно бульон готовить отдельно. В сотейнике или чугунке с толстым дном растопить мелко порезанные говяжий жир и свиной шпик, обжарить в нем мелко нарезанный репчатый лук, добавить мелко нарезанную квашенную капусту. Накрыть и потомить на слабом огне часа полтора-два. Затем положить томатную пасту или пюре, черный перец горошком, подлить немного жидкости (лучше всего – грибной отвар) и тушить еще час. Затем всю тушеную массу переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить мясо – говяжью грудинку или край, можно свиные головы или нарезанную кусками ветчину, или измельченные сухие грибы, и варить на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Теперь осталось положить коренья петрушки, лавровый лист, довести до кипенья и вынести на холод, даже на мороз, чтобы они промерзли. На следующий день мясо и ветчину разобрать, удалить кости, мякоть разрезать и еще раз щи прокипятить минут 15.
Чтобы квашеная капуста оставалась не только вкусной, но и полезной, сохранив витамин С, варить ее нужно по правилам: сначала отжать рассол и только потом, если нужно, промыть обязательно холодной водой (иначе и витамин потеряется и вкус!).
Капусту для щей лучше тушить отдельно с жиром, натопленным в сотейнике, с томатным пюре, небольшим количеством бульона и костями от мяса, сначала на сильном, потом на слабом огне помешивать деревянной лопаткой. Тогда капуста станет и мягкой и вкусной – с красноватым оттенком и остро-сладковатым привкусом. Но никогда нельзя (как некоторые делают) для мягкости добавлять соду. За 15-20 минут до готовности добавьте подпеченные коренья – лук, морковь, петрушку. Затем идет сборка щей. За 5–10 минут перед подачей положите растертый чеснок.
Можно заранее разложить щи по горшочкам, закрыв каждый тонким пластом любого теста и поставив на несколько минут в духовку. Подавать, как только зарумянится тесто. В соуснике поставьте сметану. А вместо хлеба по традиции надобно подавать рассыпчатую гречневую кашу или кулебяку с гречневой начинкой или ватрушки с творогом.
Пропорции: на 1 кг костей – 1 кг мяса, 1 кг квашеной капусты, остальное – по вкусу.
Щи из квашеной капусты
Их можно варить на мясном или грибном бульоне, а можно добавить пару раскрошенных белых грибов в мясной бульон. Их можно готовить с картофелем или без. Без неё – щи можно заправить мучной пассеровкой. Щи с картофелем обычно пассеровкой не заправляют, а картофель обязательно кладется в кипящий бульон первым, лишь затем - капуста. Остальные правила – как для суточных.
Из квашеной капусты с фасолью
На 0.5 кг свинины – 300г квашеной капусты и 100г фасоли, 2 ст.л. ячневой крупы, пару ложек томатной пасты, остальное – по вкусу.
Фасоль положить вариться вместе со свининой. Варить как обычно. После закипания добавить ячневую крупу и варить до готовности.
Щи из свежей капусты
Их можно варить только на мясном бульоне – рыбный не годится. А вместо томатного пюре-пасты лучше использовать свежие помидоры без шкурки. Можно добавить для пикантности тонкие кусочки репы.
Боярские
Обычно готовятся в порционных горшочках: кусочек жареного мяса, тушеная капуста и др. овощи, нашинкованные грибы, грибной отвар, мучная пассеровка, соль, специи, сверху пластик дрожжевого теста и - в духовку минут на 25.
Уральские
Готовятся как щи из квашеной капусты без картофеля, но за 10 минут до окончания добавляем отваренную перловую крупу (на 0,5 кг крупы – 1,5л воды). Вместо перловки можно взять рис или пшено – их можно просто забросить в кипящий бульон. Затем кладется то, что нужно: тушеная капуста, пассерованные овощи.
Зеленые
Набор – всем известный: щавель, шпинат, молодая крапива, лук зеленый и репчатый, корень петрушки, пшеничная мука, по желанию – картофель.
Чтобы щи сохранили зеленый цвет, щавель, шпинат, крапиву (порознь) сначала слегка припустить на сковороде в собственном соку, потереть через сито, только затем соединить в пюре. Лук припустить в масле. В кипящий бульон или воду кладем картофель, через 10-15 минут- пассерованный лук, зеленое пюре, соль, специи, мучную пассеровку. Томить на слабом огне 10-15 минут, подавать со сметаной, рубленой зеленью, половинкой крутого яйца.
Зеленые Рахмановские
Эти исконно русские щи варятся как обычные зеленые, но на рыбном бульоне! И в каждую тарелку кладется кусок отварной или жареной рыбы.
Постная икра из хлеба и чеснока
На 200г пшеничного хлеба – 3 средние головки чеснока, 20 грецких орехов, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. лимонного сока или яблочного уксуса.
Чеснок растереть с солью, добавить измельченные ядра грецких орехов и снова растереть. Намоченные ломтики хлеба отжать и смешать с чесночно-ореховой массой. Эту смесь взбить деревянной ложкой, постепенно подливая растительное масло до образования пюре. Приправить лимонным соком или яблочным уксусом. А теперь – в салатницу, красиво пригладить – и на здоровье!
Пирог с рыбой и картошкой
Для теста мелко рубим охлажденное масло (или маргарин) - 400г и 0,5 кг муки, добавляем 2 яйца и 3 желтка, 1ч.л. соли и быстро замешиваем тесто.
Скатываем в шар, заворачиваем в салфетку и кладем на несколько часов в холодильник.
Для начинки готовим картофельное пюре (300 г картофеля) и заправляем третью стакана молока, пассерованным луком -2 головки, солью, 2 ст.л. сливочного масла. Рыбное филе ( 300г ) пропустить через мясорубку, заправить сырым яйцом, солью, перцем.
Тесто раскатываем в два пласта. Один пласт кладем на смазанный жиром противень, затем – картофельное пюре, сверху – рыбный фарш и закрываем вторым пластом теста. Защипываем края, накалываем тесто вилкой и выпекаем при 220 градусах.
Другие статьи номера в рубрике Посиделки:
