Земля-кормилица
Такой чай в магазине не купишь
Н. БРУННЕК
«Ну как же без чая и кофе?» – спросите вы, начитавшись и наслушавшись об их вредном воздействии на организм.
Помните народную мудрость? – «Все новое – хорошо забытое старое». Так попробуйте «обуздать» привычку и вместе с новым опытом приобретете не только здоровье, но и получите удовольствие.
Кипрей – он же иван-чай, когда-то на Руси был обыденным напитком, более того, сотнями пудов его вывозили за границу. «Изобрел» этот чай, как гласит легенда, «дворовый человек из царскосельской вотчины господина Савелова», невесть как побывавший в Китае с одним из наших посольств при Екатерине II. Здоровые листья собирают все лето в сухую погоду, утром, когда только сошла роса. Обрабатывают способом ферментации, суть которого такова: листья сначала завяливают, рассыпав рыхлым слоем на марле или чистой бумаге, и оставляют в тени на 3-5 ч. Завяленные листья скручивают на ладонях и закатывают на столе (доске), пока они не сделаются сырыми и липкими. Скрученные листья складывают в ящик (можно горкой в кучу), сверху накрывают влажной тканью и так оставляют для брожения на 7-9 ч. После этого сырье рассыпают на противне и сушат в слегка горячей духовке или на солнце, следя за тем, чтобы оно не подгорело и не слишком пересохло. Нормально высушенный лист легко крошится в руках, чаинки окрашены под цвет натурального. Вкусовые качества «копорки» при хранении заметно улучшаются. Хранить его нужно в банке с плотно закрывающейся крышкой. Заваривают его, как и обыкновенный чай (1 чайная ложка на стакан кипятка). Если технология заготовки была правильной, напиток получится золотисто-желтым, прозрачным, с приятным запахом и слабым вяжущим вкусом. Для крепости в него можно добавить другие компоненты, например, на 70% кипрейного чая берут 30% сушеного корня цикория или сушеной моркови.
Превосходной заваркой послужат корни луговых трав – цикория и одуванчика, которые копают ранней весной или глубокой осенью, моют, очищают, мелко нарезают, сушат ч обжаривают. Цикорий затвердевает лишь при остывании. Правильно обжаренные корни легко крошатся, имеют хорошо просушенную сердцевину. Размолотый цикорий добавляют для крепости настоя почти во все заварки, приготовленные из листьев. Подготовка корней одуванчика подобна цикорным, но перед сушкой их необходимо подвялить, пока на изломе не перестанет выделяться млечный сок.
В смеси для заварки часто входит желудевая крупка. Спелые желуди собирают с августа до выпадения снега, очищают от скорлупы, целые ядра пли половинки обдают кипятком и оставляют в воде на 10-12 ч. Слив воду, высушивают ядра в духовке при слабом нагреве, обжаривают на сухой сковороде (желуди прожариваются дольше, чем зерна кофе), размалывают.
Не менее популярен чай из чаги. Если измельченную чагу залить водой и прокипятить 10-15 мин., то получится напиток, вкусом и цветом напоминающий чай. Это хорошее тонизирующее и общеукрепляющее средство.
Чай из ромашки пили еще в средние века. 1 столовую ложку сухих цветков заваривают литром кипятка, настаивают 15 мин. и пьют с сахаром или медом. Употребление такого чая на ночь вызывает крепкий спокойный сон.
Тонизирующими свойствами отличаются чаи из обыкновенной полыни и майорана. Успокаивающее действие на нервную систему оказывают чаи из семян аниса, мелиссы лимонной, сельдерея, любистока, розмарина, шалфея.
Рябину собирают после первых заморозков. Вначале сушат при невысокой температуре, затем подрумянивают при 160– 200С. Такая ягода не слеживается, да и заварка дает интенсивный цвет. В комбинированные чаи добавляют не более четвертой части рябины, иначе напиток получится жгучий, с горчинкой.
У боярышника для заварки годятся как листья, так и плоды. Срывают плоды осенью, когда они разрумянятся и помягчают. После сушки ягоды поджаривают на сухой сковородке. Заварка получается ярко окрашенной, приятного вкуса.
Плоды колючего терновника снимают в сентябре. Но если терн подержать на морозце, то он окажется значительно лучше. Прозябнув, ягоды утрачивают лишнюю терпкость, а оставшаяся придаст пикантную остроту. Способ обработки обычный: плоды сушат, поджаривают и дробят. Аналогично рябине в смеси для заварки они должны составлять не более четвертой части. Подобным образом обрабатывают дикие яблоки и груши.
Несколько иной обработки требуют плоды шиповника. Их моют, отрезают ножницами верхний околоцветник, рассыпают слоем 1,5-2 см на сите и сушат в духовке или печи при 80-90°С. (но не на солнце).
Смеси для напитков могут быть следующими (компоненты даны в %):
листья разные (черной смородины, земляники, ольхи) 40, рябина дробленая 25, фрукты сушеные 30,семя кориандра 5;
кипрейный лист 20, лист черной смородины 20, рябина дробленая 23, фрукты сушеные 20, семена аниса 5;
листья разные 70-80, корень цикория дробленый 20-30;
листья земляники 30, листья ежевики 30, листья малины 20, листья лесного ореха 10, цветы липы 5, семя кориандра или аниса 5;
яблоки сушеные 40, груша дичка 40, цикорий 20;
груша дичка 80, цикорий 20;
листья брусники 70-80, цикорий 20-30;
листья разные 70, цикорий 15, желудевая крупка 15;
плоды боярышника 20, рябина 10, яблоко дичка 30, груша дичка 30, дробленый корень одуванчика 10;
яблоко или груша дичка 40, листья разные 40, шишечки ольхи 10, цикорий 10;
листья разные 70, рябина дробленая 20, цветки черной бузины 10.
К приведенным наборам смесей не следует относиться как к чему-то обязательному, непреложному. Каждый может составить рецептуры на свой вкус.
Для приготовления настоя засыпают смесь в фарфоровый чайник (1 столовая ложка на стакан воды), заливают кипятком и настаивают около часа, накрыв сверху тюфячком-грелкой.
Кожица и сердцевина яблок и груш, а также некондиционные плоды, выжимки ягод шиповника могут быть хорошим подспорьем для производства заменителя чая. Плодово-ягодные отходы не подлежат хранению, их сразу же перерабатывают: удаляют загнившие, поврежденные части сырья и посторонние примеси, промывают его, измельчают, сушат и обжаривают. Сушку можно вести как в духовке, так и на солнце. Хорошо высушенные сердцевина и кожица плодов имеют цвет от светло-желтого до коричневого.
Одним из основных процессов производства заменителя чая является обжарка. Во время ее в сушеном продукте происходит карамелизация сахара, а также образуются вкусовые и ароматические вещества, придающие настою соответствующие цвет, вкус, аромат и крепость.
Обжаривают на сухой сковороде, сначала при 100-110°С, а затем 140-150°С, постоянно перемешивая, в среднем 30-40 минут.
Обжарку овощных отходов (свекла, морковь) ведут сначала при температуре 120-130"0. повышая ее к концу до 150-180°С.
Состав смесей для чайных напитков:
яблоки, груши или их отходы 80, дробленый корень цикория 20;
отходы плодов 40, выжимки ягод (черносмородиновые, клюквы или шиповника) 60, морковь или ее отходы 40;
выжимки ягод или отходы плодов 60, свекла или свекловичный жом 40;
выжимки или отходы ягод и плодов 70, абрикосы (курага) сушеные 30;
тыква или дыня 40, выжимки или отходы плодов
и ягод 60.
Для приготовления чая засыпают приготовленную смесь в горячую воду (1 чайная ложка на стакан воды), нагревают до кипения, дают напитку настояться и наливают в стакан, добавляя по вкусу сахар.
Н. БРУННЕК, инженер-технолог
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
