Земля-кормилица
Из молодой, да ранней
(без автора)
Душа радуется, когда прореживаешь морковку «на пучок»: нежна, сладка, навевает мечты об осеннем гигантском урожае.
Варенье
Рекомендуется морковь без грубой сердцевины, с нежной тканью и яркой оранжевой окраской (сорта Нантская, Каротель). Для улучшения качества варенья можно брать несколько недозрелую морковь.
После мойки очищают кожицу только в том случае, если она грубовата. Затем морковь разрезают на небольшие кусочки любой формы (толщиной не более 1,5 см, чтобы во время варки сахар успел полностью их пропитать). Так как морковь имеет сравнительно плотную консистенцию и хорошо сохраняет свою форму при варке, ее можно нарезать в виде кубиков, кружочков, ромбиков, звездочек, колечек и т. д. Такое варенье будет иметь красивый вид. Фигурные кусочки моркови можно добавлять в небольшом количестве к другим светлоокрашенным сортам варенья для улучшения их внешнего вида (из яблок, винограда, крыжовника, абрикосов и т.д.). Подготовленные кусочки бланшируют 5-8 минут в кипящей воде, охлаждают и варят в два приема.
На 1 кг подготовленной моркови расходуется 1,4 кг сахара. Из 800 г сахара и двух стаканов воды готовят сироп, заливают им морковь и варят при кипении 5 минут. Затем варенье выдерживают 10-12 часов, добавляя сироп из оставшегося сахара (600 г сахара и 1-1,25 стакана воды). Перед концом второй варки для улучшения вкуса добавляют ванилин, а также лимонную кислоту.
Квашение
Обычно морковь квасят вместе с капустой, куда ее добавляют для улучшения вкуса капусты. Можно квасить ее и отдельно. Брать надо морковь ярко-оранжевого цвета с небольшой и негрубой сердцевиной. Ее моют, очищают от тонких корней и верхней зеленой части. Морковь разрезают на кружки, кубики. Подготовленную морковь укладывают в бочки или стеклянные бутыли и заливают 4-5%-ным солевым раствором. Сверху прикрывают деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни брожения на поверхности появляется пена. Ее следует снимать, а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли. Через 10-15 дней брожение заканчивается, и тогда бочки доливают рассолом, укупоривают и ставят на ледник для хранения.
Маринование
Но, у кого ее много, возникает проблема – как побыстрее морковь использовать, ведь, она и неделю в холодильнике с трудом лежит – на глазах вянет. Рецепты, предлагаемые Г. Винником, возможно, выручат вас, а домашних удивят новым вкусом.
Мелкую морковь можно мариновать в цельном виде, крупную разрезают на кружки, кубики. Кружки должны быть толщиной 3-5 мм Нарезанную морковь бланшируют в воде при температуре 90° С в течение 2-3 минут, охлаждают, укладывают в банки, заливают маринадом, укупоривают и пастеризуют. Хороший продукт получается при мариновании моркови с чесноком. На 1 кг моркови берут 100-200 г чеснока.
Нарезанную морковь смешивают с мелко нарезанным чесноком, добавляют 100-200 г растительного масла и все тщательно перемешивают.
Отдельно готовят заливку, состоящую из растворенных в воде 3% соли, 5-6% сахара и 2,5-3 % уксусной эссенции. Полулитровые банки стерилизуют в кипящей воде в течение 20-25 минут.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
