Земля-кормилица
Ешьте сорняки – будете здоровы!
Джим ДЬЮК
Что значит – есть сорняки? Какой в них прок? Да разве они съедобны? Уверяю вас – это истинная правда. Только в Соединенных Штатах насчитывается более ста съедобных сорняков.
Некоторые сорняки так богаты антиоксидантами, в том числе витаминами Е и С, что с успехом могут заменить витаминные добавки. Содержащиеся в сорняках полезные и питательные вещества помогут вашему организму противостоять вредным воздействиям загрязненного канцерогенами воздуха и воды.
Сорняки нужно знать в лицо
Если вы новичок в деле поедания сорняков, будьте осторожны на выпасе. Есть множество ядовитых сорняков, которые по незнанию можно принять за съедобные. Вы должны знать наверняка, что именно отправляете себе в рот. Так что предварительно обратитесь к местным экспертам, и они научат вас, как заготавливать подножный корм, как вести себя на выпасе – словом, прочтут краткий курс «сорнякологии».
Несколько противораковых антиоксидантов содержится в одном из моих самых любимых сорняков портулаке (Portulaca oleracea), произрастающем во всех 50 штатах Америки и в Канаде. Портулак изобилует аскорбиновой кислотой (витамин С), бета-каротином (провитамин А), глутатио-ном (природный антиокислитель, способный обезвреживать некоторые пестициды) и токоферолом (витамин Е) – не говоря уже о жирных кислотах, способствующих снижению уровня холестерина. Я не знаю ни одной культуры, которая могла бы сравниться с портулаком по содержанию полезных веществ.
По вкусу портулак напоминает шпинат. В сущности свекольная ботва, мангольд, марь белая, щирица, портулак и шпинат принадлежат к одной группе растений (научное название Centrospermae), обладающих характерным грубоватым, мясистым и некислым вкусом.
Как и шпинат, портулак можно есть в сыром и вареном виде. Молодые побеги рекомендую добавлять в супы и зеленые салаты. Кстати сказать, из сорняков можно приготовить отменный салат, и – поверьте на слово! – горчить он будет куда меньше, чем салат из некоторых сортов культурной зелени. Самое главное – использовать молодые растения. Большинство «салатных сорняков» – аистник цикутолистный, просвирник (Malva sylvestns, мальва лесная), цикорий, кресс, одуванчик, ослинник, чесночник аптечный, марь белая, щирица, портулак, жеруха, дикий чеснок – с возрастом, как и культурная зелень, становятся жестче.
Многие сорняки намного вкуснее в вареном виде, а некоторые в сыром виде вообще непригодны в пищу: их следует отваривать в двух-трех водах. Лопух, цикорий, одуванчик и чесночник в результате кулинарной обработки не так горчат. Я их просто отвариваю, а некоторые помешанные на своем здоровье индивиды предпочитают готовить их на пару.
Марь белая (Chenopodium album) тоже произрастает в США повсеместно. Этот сорняк появляется намного раньше портулака, но значительно позднее многих видов съедобного водяного кресса. Я использую в пищу только молодые листья, вскоре после того, как они развернутся, а крупные листья и стебли выбрасываю.
Мне встречались всевозможные рецепты блюд из белой мари, но я, как и многие южане, предпочитаю отварные листья, приправленные вытопленным жиром бекона или – чуть менее вредный вариант – мелко нарубленной постной грудинкой. Неуклонно заботясь об укреплении своего здоровья, я добавляю в зеленые салаты и в летние супы несколько листиков белой мари (или любого другого сорняка), и они придают блюдам неповторимый вкус. Вы можете смело заменять в зеленых салатах шпинат и мангольд на нежные побеги белой мари, щирицы или портулака. Все лето у вас будет выбор подходящих сорняков для салата. В окрестностях моего дома в округе Хауард, штат Мэриленд, белая марь появляется весной, вскоре после ранних крессов, затем ее сменяет щирица и, наконец, в июне – мой любимый портулак.
Репейник (Arctium minus) – еще один мой любимец, растет в Калифорнии и Вашингтоне, Алабаме и Мэне. Если вы ни разу не пробовали есть репейник, вас ждет большой сюрприз. Понюхав сырой корень или лист лопуха, никому и в голову не взбредет отведать его на вкус. Зато отварные черешки похожи на сельдерей, а на мой вкус даже его превосходят. Чтобы воодушевить вас на гастрономические подвиги, замечу, что Национальный институт раковых заболеваний собирается вести дальнейшие разработки по выявлению в репейнике веществ, содержащих лигнин. В перспективе их будут использовать для профилактики рака.
Репейник входит в некоторые рецепты народной медицины, с помощью которых лечат известные формы рака (я имею в виду формулу Эзиака и формулу Хокси). Лично я предпочитаю есть репейник уже сейчас, в надежде, что он поможет предотвратить рак, а не проверять чудодейственность этих рецептов позже.
Я собираю нежные черешки лопуха весной и в начале лета, а зимой употребляю в пищу годовалые корешки лопухов прошлого лета. Очень важно собрать корешки до того, как это двулетнее растение ударится в рост на второе лето. Дело в том, что когда маленькая розетка перезимовавших листьев выбрасывает побег с цветками, она высасывает из корня все питательные вещества – чтобы произвести хорошие семена. Я употребляю в пищу исключительно вареные черешки и корни – их можно готовить вместе и по отдельности, но для улучшения вкуса рекомендую воду пару раз поменять.
Ослинник или Энотера двулетняя (Oenothera biennis) – один из моих любимых съедобных сорняков. Утверждают, что он обладает свойством снимать предменструальный синдром. В любом случае этот сорняк ценен своими семенами, а добывать их можно с августа до зимы почти на всей территории Штатов и Канады. Я поступаю следующим образом: в тихий безветренный день наклоняю растение над газетой и вытряхиваю семена из коробочек. Хранить семена можно годами, при этом их целебные свойства не меняются: семена энотеры содержат гамма-линоленовую кислоту (ГЛК).
Я толку семена в ступке и добавляю их в тесто, супы и подливки, или вместо мака посыпаю ими булочки с глазурью. Как-то раз мы с Хелен Норман, научным сотрудником Лаборатории по изучению сорняков при Министерстве сельского хозяйства США, выжали масло примерно из 200 г собранных за полдня семян. Из этого масла я приготовил деревенскую молочную подливку – она куда полезнее, чем подлива, приготовленная на вытопленном жире бекона.
Согласно «Справочнику фитохимических компонентов трав и других сельскохозяйственных растений», семена энотеры двулетней богаты триптофаном – одной из важнейших аминокислот, широко используемой в медицине. Купить триптофан в виде таблеток нельзя, поскольку в процессе их производства добавки загрязняются, что небезопасно для здоровья. К счастью, проблемы имеют отношение исключительно к процессу производства – в природном виде эта аминокислота может принести только пользу. Так что, если вы хотите обогатиться содержащимися в энотере ГЛК и триптофаном, просто помолите семена и добавляйте полученную субстанцию в тесто при выпечке хлеба.
Можно использовать в пищу и корни энотеры. Весной и осенью у растений первого года (тех, что еще не цвели) розетка из крупных листьев плотно прижимается к земле. Выкопайте розетку, и вы обнаружите длинный и острый как сосулька корень – на вид и на вкус похожий на редис. Я мою корешки и ем их в сыром и вареном виде.
Конец войне с сорняками!
Лично я уже не первый год борюсь против опрыскивания съедобных сорняков – вместо этого я их усиленно потребляю. Знаете ли вы, что более половины расходов на пестициды в Соединенных Штатах приходится на производство гербицидов для уничтожения сорняков. С точки зрения экологии (да и с точки зрения профилактики рака) целесообразнее не поливать сорняки гербицидами, а поедать их.
Есть и еще одна причина не опрыскивать сорняки, которая ясна и понятна даже самому ярому стороннику химического земледелия. Сорняки, как и микробы, развиваются намного быстрее нас, поэтому истребляя один сорняк с помощью гербицида, мы добиваемся того, что его место занимает другой, еще более здоровый и устойчивый к химикатам. Таким образом, потребуется все больше и больше гербицидов для борьбы с новой генерацией сорняков.
Слишком много огородников ведут неустанную войну со съедобными сорняками, и самый абсурдный пример тому – война жителей пригородов со съедобным одуванчиком. Хорошо известно: любители газонов умудряются выливать на единицу площади больше гербицидов, чем фермеры!
В конечном итоге было бы куда полезнее – и для нас, и для сорняков, да и для всей планеты – не опрыскивать съедобные сорняки, а употреблять их в пищу.
Джим ДЬЮК, «Organic Gardening»
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
