Посиделки
Борщи с мясом и без
Анна СЕЛЕЗНЕВА
-Старинный рецепт
-Украинский борщ с квашеной капустой
-Борщ сибирский
-Московский борщ без картофеля
Старинный рецепт
Бульон или вода капусту – 1,5-2 л, свекла – 3-4 шт., капуста – 250 г, морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, мука – 1 ст. л, сало или жир, сахар и уксус по вкусу. Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, прогреть с добавлением жира. После этого подлить немного бульона и тушить до мягкости. Лук поджарить с жиром, добавить морковь и пассеровать вместе. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, варить 15 мин., добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук, пряности, разведенную мучную заправку и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить свекольный настой и рубленый со свиным салом чеснок.
Украинский борщ с квашеной капустой
500 г говядины, 1 свекла, 1-2 моркови, корни сельдерея и петрушки, квашеная капуста, жир (сало), сметана или яйцо, лимонный сок, соль по вкусу. Очистить, промыть и нарезать соломкой корни сельдерея и петрушки, морковь, свеклу. Нашинковать квашеную капусту. Нарезанные овощи тушить с небольшим количеством жира, затем влить немного воды и варить при слабом кипении до мягкости. Отдельно отварить говядину в небольшом количестве подсоленной воды. Затем мясо вынуть на тарелку, отделить от костей, нарезать, бульон процедить. Мясо и процеженный бульон добавить к кипящим овощам. Довести борщ до готовности и заправить сметаной или яйцом и лимонным соком.
Борщ сибирский
Для борща: 1 крупная свекла (400 г), 200 г капусты белокочанной, 100 г (1 шт.) картофеля, 100 г фасоли, 100 г (1-2 шт.) моркови, 1 некрупная луковица, 80 г томата-пюре, 40 г маргарина, 25 г сахара, 15 г уксуса 3%-ного, 2 л бульона мясного, 2-3 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.
Для фрикаделек: 300 г мясного фарша говядины, свинины, или баранины, некрупная луковица, 1,5 ст. л. воды, 1/2 яйца, 1/2 ч. л. соли, немножко перца черного молотого.
Белую фасоль перебираем, промываем и замачиваем в холодной воде на 5-6 часов для набухания. Затем фасоль отвариваем до готовности в этой же воде. Варим борщ обычным способом, а за 10-15 мин. до окончания варки кладем в суп вареную фасоль. Одновременно со специями чеснок, растертый с солью. Борщ сибирский готовится с мясными фрикадельками, 5-6 штук кладем в тарелку при подаче, наливаем борщ и посыпаем зеленью. Для фрикаделек мясную мякоть промываем в теплой воде, нарезаем небольшими кусочками, дважды пропускаем через мясорубку, соединяем с мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешиваем. Смоченными руками берем немножко фарша, катаем шарики и варим их отдельно: кладем в один ряд на дно посуды, заливаем небольшим количеством подсоленной воды и варим на медленном огне 10-15 минут.
Московский борщ без картофеля
На 1 кг мяса с костью – 3-4 л воды, по 600 г свеклы, свежей капусты, 150 г моркови, по 90 г брюквы (если найдёте) и репчатого лука, корни петрушки и сельдерея, 60 г томата-пюре, 2-3 ст. ложки уксуса, 12 г сахара, 30 г муки, 50 г жира, 7 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука, 30 г укропа, 180 г ветчины или копченой грудинки, 150 г сосисок, соль по вкусу.
Мясо залить холодной водой и поставить варить. Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в сотейник с жиром и, помешивая, слегка обжарить, затем добавить к ней немного бульона и тушить на слабом огне 1,5-2 часа. Нарезать соломкой морковь, брюкву, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук, свежую капусту. В кипящий бульон положить сначала капусту, а через 30-40 мин. слегка обжаренные овощи, коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и томат-пюре. Добавить туда же тушеную свеклу и всё варить при слабом кипении до готовности. За 15 мин. до конца варки в борщ можно добавить мучную пассеровку и вареные кукурузные зерна (15-20 г на порцию). Готовый борщ окончательно заправить по вкусу солью, сахаром и добавить в него свекольный настой. При подаче к столу в тарелку с борщом положить небольшой кусочек мяса, сметану, мелко нарезанный зеленый лук и рубленый укроп.
В московский борщ добавляют кусочки вареной копченой грудинки или ветчины, нарезанные и прогретые сосиски.
Польский борщок с грибными ушками
750 г красной свеклы, коренья, сахар, кусочек ржаного хлеба, соль. Тесто для ушек: стакан пшеничной муки и вода. Начинка: 100 г свежих грибов (сушёных, естественно, больше), 1 ст. л. нашинкованного лука, 1 ст. л. жира, перец, 1/2 cт. ложки толченых сухарей, соль, можно добавить яичный белок.
Половину всего количества свеклы очистить, нарезать кусочками и положить вместе с куском ржаного хлеба в стеклянную банку. Залить 1 л воды, покрыть марлей или проколотой бумагой и в течение недели держать в теплом месте. Из кореньев и оставшейся тертой свеклы сварить красный бульон (кто хочет, может добавить при варке немного мяса). Когда все продукты будут готовы, борщ под крышкой выдержать еще 1 час на краю плиты, затем добавить бродящий свекольный настой, заправить солью и сахаром, довести до кипения. Борщок можно приготовить и несколько проще: красную свеклу натереть на терке или мелко нарезать, залить горячим мясным бульоном, в который добавлено немного уксуса или кислого сока. После получасовой выдержки прозрачный бульон процедить и заправить, затем снова довести до кипения.
Для ушек приготовить вязкое, не слишком крутое тесто, раскатать тонким слоем на доске, нарезать кубиками. Для начинки – протушить в жире шинкованные грибы и лук, охладить, примешать приправы, сырой яичный белок и толченые сухари. На каждый кусочек теста положить горкой начинку и прикрыть тестом так, чтобы получились треугольные маленькие пирожки. Края теста плотно защипать, чтобы начинка во время варки не вытекла, пирожку придать форму ушка. Варить в слегка подсоленной воде, пока ушки не всплывут на поверхность, затем положить их в горячий борщок.
Анна СЕЛЕЗНЕВА
Другие статьи номера в рубрике Посиделки:
