Земля-кормилица
Закладка овощей на хранение
Нэнси БЬЮБЕЛ
Если по утрам у вас под ногами захрустела трава после сильного ночного заморозка, значит, пора приступать к уборке корнеплодов. К этому времени томаты, перец и другие овощи с нежной кожицей уже давно убраны и уложены на непродолжительное хранение. Овощи с твердой кожурой, такие, как тыква или патиссоны, тоже убраны в хранилище.
Тем временем оставленные в земле корнеплоды терпеливо ждут своего часа и даже продолжают расти, если после первых заморозков наступают теплые осенние дни. Хорошо, что корнеплоды можно убирать постепенно, потому что прежде, чем заложить на хранение, их приходится выкопать, обрезать ботву, подготовить контейнеры, припасти опилки и песок, выстелить этими материалами контейнеры, и только потом сложить в них овощи. Если вы выращиваете много корнеплодов, то приходится потратить не один день на их уборку и закладку на хранение.
Большое значение имеют сроки уборки урожая. Если плоды с нежной кожицей необходимо убрать раньше, чем их тронет даже легкий морозец, а твердокожим овощам нужна защита от сильных заморозков, корнеплоды можно оставлять в земле до наступления холодов, когда от мороза гибнет надземная часть большинства теплолюбивых растений. Сроки уборки зависят от местных климатических условий. Нужно дождаться, когда температура в помещении, куда будут укладывать на хранение собранный урожай корнеплодов, успеет достаточно снизиться и станет благоприятной для хранения овощей.
Что надо помнить
Опыт (а точнее, допущенные на первых порах ошибки) указал нам два момента, о которых необходимо помнить. Во-первых, надо учитывать такую особенность некоторых корнеплодов (в частности, свеклы, брюквы и иногда турнепса), как выпирание над поверхностью грядки. Когда такое происходит, нужно присыпать обнажившуюся часть корнеплодов мульчей. Это предохранит их от подмораживания.
Во-вторых, несмотря на всю занятость подготовкой сада к зиме, нельзя откладывать уборку корнеплодов на слишком поздние сроки, когда земля совсем промерзнет и овощи будет трудно выкапывать. Радуясь теплой осенней погоде, нельзя терять чувства реального. Если в дверь стучится ноябрь, значит, зима не за горами. В северных штатах США и на Среднем Западе это время наступает уже в октябре, а на юге можно не торопиться до декабря.
Холодная погода, предшествующая уборке корнеплодов, продлевает срок их хранения, способствуя повышению концентрации сахаров и крахмала в клетках и снижая содержание в них воды.
Из твердой глинистой почвы корнеплоды выкапывать труднее, и лучше заниматься их уборкой в сухую погоду, так как после дождя овощи бывают облеплены землей. В сухую погоду выкопанные овощи требуют меньше времени и сил на подготовку к закладке на хранение. Вне зависимости от погоды во время уборки мы предпочитаем пользоваться вилами, а не лопатами: работая вилами, мы реже повреждаем корнеплоды.
Один местный агроном-консультант рассказал, что однажды видел фермера, который в дождь убирал с поля капусту. Агроном спросил у фермера, почему нужно заниматься уборкой капусты в такой дождливый день, не лучше ли подождать, когда выглянет солнышко. Фермер всем своим видом показал, что знает, что делает и, не отрываясь от работы, буркнул в ответ: «Фаза луны указывает именно на этот день. Убранная сегодня капуста будет лучше храниться». И действительно, немного погодя крупные кочаны, вероятнее всего, растрескались бы прямо в поле, впитав дождевую воду.
Многие садоводы не только сажают овощи при благоприятной фазе луны, но и во время уборки руководствуются положением ночного светила. Сегодня фермерским пособием часто является лунный календарь. Местные жители подметили, что если собирать урожай яблок или выкапывать корнеплоды при убывающей луне в третьей или четвертой четверти, то пятна на плодах подсыхают, но не загнивают, и вся продукция лучше сохраняется. Для того, чтобы лучше сохранилось зерно, его уборку следует производить сразу после полнолуния. Эту информацию садовод по своему усмотрению может либо принять, либо отвергнуть. Мы сами не пробовали убирать урожай, руководствуясь фазами луны, но должны признаться, что стали относиться к лунному календарю не столь скептически, как раньше.
Перед закладкой
Перед закладкой на хранение корнеплоды не нужно слишком тщательно очищать от земли. Лучше, если на поверхности останется тонкий слой пыли. Поэтому достаточно удалить с них щеткой прилипшую землю, но ни в коем случае не соскребать ее и не смывать водой. Корнеплоды быстрее портятся после таких процедур. Их нужно тщательно мыть только перед тем, как употреблять в пищу. Выкопанные из влажной почвы корнеплоды нужно на некоторое время разложить на земле, чтобы подсохли (обязательно в прохладном месте), а затем с них легко можно будет отряхнуть налипшую землю.
Корнеплоды любят бережное обращение. Никогда не бросайте их в тележку, а аккуратно складывайте. Битые овощи плохо хранятся, помятые места быстро загнивают, так как являются подходящей средой для различных бактерий и грибов. Прежде чем сложить в контейнеры овощи, предназначенные для длительного хранения, необходимо их перебрать. Иначе загнившие экземпляры заразят лежащие по соседству здоровые овощи или плоды. На длительное хранение нужно отбирать только здоровые, полностью вызревшие и хорошо развитые овощи и плоды. Все остальное нужно побыстрее использовать на кухне, законсервировать либо пустить на корм животным.
Чтобы сохранить большинство корнеплодов, не требуется консервирования. Выкопав овощи из холодной влажной почвы, нужно сразу же перенести их в холодное помещение с влажным воздухом. Большинство овощей не требует подсушивания на солнце после уборки. Но луковицы чеснока и репчатого лука нужно сушить в течение недели, чтобы подготовить их к хранению, а тыкву полезно выдерживать две недели на солнце, чтобы загрубела кора. Сладкий картофель (батат) тоже требует подсушивания во время подготовки к хранению.
Ботву необходимо срезать с корнеплодов сразу после выкопки, перед укладкой в хранилище. Почему необходимо удалять ботву? Во-первых, ботва в процессе увядания поглощает влагу из корнеплода. Во-вторых, она быстро становится скользкой, липкой и загнивает. Некоторые садоводы высаживают собранные корнеплоды в горшки с землей или песком для зимней выгонки и потом срезают их нежную и вкусную зелень для салатов. Особенно хороши (и очень декоративны) молодые листья пастернака и свеклы. Если позволяет время, в период уборки урожая я готовлю в печи суп из только что собранных овощей. Кладу в большую кастрюлю то, что не может храниться: надрезанные клубни картофеля, мелкие кочанчики капусты брюссельской, брокколи, сельдерей и так далее. Получается необыкновенно вкусное блюдо.
Удаляя ботву, не срезайте верхушку самого корнеплода. Верхушка и тонкие корешки должны оставаться неповрежденными. Даже самые незначительные царапины на кожице корнеплодов обычно приводят к их порче. Всякие наросты, поврежденные места и мелкие корешки вы удалите, когда займетесь чисткой овощей перед готовкой.
От чего зависит лежкость овощей
Состав почвы, на которой были выращены овощи, заметно влияет на сохранность собранного урожая. Результаты исследований Е.П. Широкова, изложенные в книге «Практический курс храненияи переработки овощей», показывают, что высокий уровень калия в почве повышает сохранность овощей и плодов. Хорошими источниками калия являются навоз (особенно овечий, конский и свиной), компост, зеленые удобрения, минеральная мука, глауконитовый песок. Обогащают почву калием морские водоросли, древесная зола, стержни кукурузных початков, окопник, скорлупа арахиса и кожура цитрусовых. Еще одну важную особенность калия отметил Джефф Кокс в статье «Калий - катализатор роста растений», опубликованной в журнале «Organic Gardening». Калий способен сохраняться в органическом материале, содержащемся в почве, высвобождаясь по мере потребления его растениями. Опытным садоводам известны способы обогащения почвы органическими материалами: мульчирование, внесение навоза и компоста, включение в севооборот в качестве зеленых удобрений соевых бобов, клевера, гречихи, однолетней ржи и люцерны.
Органические материалы, заделанные в грядку, защищают растения от различных болезней, например, парши картофеля, так как способствуют развитию полезных бактерий и грибов, подавляющих болезнетворные организмы. А здоровые, крепкие овощи лучше хранятся. Исследования показали, что в капусте разных видов, выращенной на хорошо удобренной почве, содержание витамина С выше, чем в таких же овощах, выращенных на бедной почве. Но под корнеплоды рекомендуется вносить умеренное количество азотных удобрений, так как при избытке в почве азота овощи вырастают водянистыми и содержат мало углеводов. В результате они не могут долго храниться.
Картофель, выращенный на песчаной или суглинистой почве, хранится лучше, чем тот, что выращен на тяжелой глинистой почве. Поскольку изменить природную основу почвы в саду почти невозможно, можно постараться улучшить ее путем внесения большого количества органического материала.
В работах, посвященных исследованию биологических процессов, происходящих в плодах и овощах после уборки, и методам сохранения их качества при хранении, отмечено, что овощи и плоды с высоким содержанием кальция меньше страдают от избытка азота. К натуральным источникам кальция относятся известняк, костная мука и древесная зола.
Нэнси БЬЮБЕЛ, из книги «Хранение корнеплодов» издательства «Родейл Пресс».
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
