Земля-кормилица
На все вкусы
(без автора)
После картофеля помидоры – самая распространенная культура семейства пасленовых. Их сочные, приятные на вкус плоды стали необъемлемым компонентом пищи: едят их свежими, солеными, маринованными, перерабатывают на пасту, соус, сок и даже мармелад и варенье.
ПОМИДОРЫ, СОЛЕНЫЕ СУХИМ СПОСОБОМ
На 10 кг засолочных сортов возьмите 200 г соли, 2 головки чеснока, 100-200 г корня хрена.
В приготовленную емкость для соления помидоров положите на дно соль и семена укропа слоем 0,2-0,3 см. Заостренной спичкой наколите плоды, нанося по 2-3 прокола в ямки – места крепления плодоножек. Сложите помидоры слоем на дно емкости ямками кверху, затем в ямки насыпьте соли. После 2-3 слоев в пространство между помидорами положите зубки чеснока, порезанные пополам, а в другие слои – кусочки хрена. Емкость, например, кадку, можно заполнять не сразу, а в несколько приемов. Когда же она заполнится, вставьте кружок и положите гнет. Он должен быть таким, чтобы впоследствии помидоры дали сок, но в то же время и не полопались бы. Емкость и груз рекомендуется прикрывать тканью, смазанной горчицей. Ткань должна свисать от верха емкости на 10-15 см. Пачку горчицы разведите в горячей воде и сырой массой смажьте ткань. Каждые 2 мес. ткань стирайте и снова намазывайте горчицей. Помидоры, соленые по-сухому, хорошо хранятся лишь в погребе. Просаливают помидоры за месяц, до истечения этого времени они будут малосольными. Мясистые помидоры при сухом посоле по вкусу напоминают моченые яблоки.
ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ ПО-ГРУЗИНСКИ
10 кг зеленых помидоров, 1-1,5 кг зелени сельдерея, 0,5-1 кг чеснока, 50-100 г свежих стручков красного острого перца, 50-100 г зелени петрушки, 5-6 лавровых листьев.
Состав рассола: на 10 л воды 600-700 г соли.
Зелень, красный перец и чеснок измельчите и тщательно перемешайте. Зеленые помидоры средней величины вымойте и надрежьте сбоку до половины. После этого помидоры начините смесью зелени и плотно уложите в посуду с широким горлом. Каждый слой помидоров переложите зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положите кружок и гнет и залейте помидоры холодным рассолом. Посуду с помидорами накройте чистой тканью и выдерживайте при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого перенесите помидоры в холодное помещение с температурой 0-1 градус. Через 10-15 дней, когда ферментация закончится, посуду долейте рассолом до краев и закройте крышками.
ПОМИДОРЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ДОЛЬКАМИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Состав заливки: на 1 л томатного сока 5-7 г соли, 10-30 г сахара.
Плоды опусттите на 1-2 минуту в кипящуюю воду, охладите в холодной воде и сразу снимите кожицу. Очищенные помидоры разрежьте на 2-4 части, уложите в банки, не уплотняя. Свежеприготовленный томатный сок доведите до кипения, растворите в нем соль и сахар и вылейте в банки. Пастеризуйте при 90 градусах: пол-литровые банки 30 минут, литровые и двухлитровые - 35-40 минут.
ПОМИДОРЫ ПО-МЕЛИТОПОЛЬСКИ
10 кг помидоров, 100-120 г зелени укропа, 40-50 листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10-15 г листьев мяты, 2-3 лавровых листа, 7-10 г красного острого перца, 7-10 г черного перца.
Состав заливки: на 10 л воды 50-55 г соли, 0,18-0,24 л столового уксуса.
Отберите и вымойте красные и бурые помидоры мелкоплодных сортов. В каждую банку поместите помидоры только одного размера и одной степени зрелости. Зелень промойте в проточной воде и нарежьте кусочками по 3-4 см. Красный острый перец разрежьте пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики чеснока разрежьте на 3-4 части. Приправы и специи уложите на дно и поверх помидоров. Банки с помидорами заполните горячей заливкой и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 минут, литровые –10-12, трехлитровые – 17-20 минут.
ПОМИДОРЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ДОНЕЦКИ
Состав заливки: на 1 литр воды 60 г сахара, 60 г соли, чеснок, горький и красный перец, лавровый лист, 1 ст. ложка уксуса.
Подготовленные бурые плоды уложите в банки вместе со специями. Трижды залейте кипящей заливкой, выдерживая по 10 минут. В последний раз добавьте уксус и укупорьте.
САЛАТ "УКРАИНСКИЙ"
2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15-0,3 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, 50-100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7-10 лавровых листьев.
Мясистые помидоры средней величины разрежьте на 4-6 долек. Из перца вырежьте семена, нарежьте его кусочками размером 1х3 или 2х2 см. Морковь и коренья петрушки очистите, и нарежьте соломкой или кубиками. Лук очистите и нарежьте кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки вымойте и мелко нарежьте. Растительное масло доведите до кипения, кипятите 5-7 минут и охладите до 70 градусов. Банки подогрейте, налейте в них горячее масло и положите пряности. Подготовленные овощи смешайте, добавьте по вкусу соль и уксус и плотно уложите в банки с растительном маслом. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 50 минут, литровые – 60 минут.
САЛАТ "БОЛГАРСКИЙ"
1 кг зеленых помидоров, 900 г сладкого перца, 600 г лука, 75 г зелени сельдерея, 35-40 г соли, 7 г молотого перца, 35-40 г сахара, 1 ст. ложка уксуса.
Зеленые помидоры средней величины вымойте и нарежьте дольками или пластинками. Красный мясистый перец бланшируйте 1-2 минуты в кипящей воде, охладите в холодной, вырежьте семена и нарежьте плоды полосками шириной 5-8 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами толщиной 3-4 мм. Зелень сельдерея мелко нарежьте. Подготовленные овощи смешайте, добавьте соль, сахар, перец и уксус и уложите в банки. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые - 25 минут.
МАРМЕЛАД ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-БОЛГАРСКИ
2 кг помидоров, 1 кг сахара.
Зрелые помидоры нарежьте, распарьте в кастрюле под крышкой и протрите через сито. Сок удалите, помешивая, пока не останется 2-3 стакана, добавьте сахар и варите до готовности.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-МОЛДАВСКИ
1 кг зеленых помидоров, 40 г чеснока, 150 г зелени пастернака или сельдерея, 20-25 г соли.
Зеленые помидоры среднего размера вымойте и с каждого срежьте вокруг плодоножки кружок толщиной 2-3 мм. Зелень вымойте холодной водой и измельчите. В семенные гнезда каждого помидора вставьте 1-2 зубчика чеснока, на срез уложите зелень, посолите, накройте срезанными кружочками. Подготовленные таким образом помидоры плотно уложите в посуду с широким горлом, покройте деревянной крышкой или тарелкой и положите гнет. Сверху посуду накройте марлей и поставьте в холодное место.
Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4-5 дней слейте сок, прокипятите и профильтруйте. Помидоры переложите в стеклянные банки и залейте горячим соком. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5-7 мин., литровые – 8-10, трехлитровые – 25 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ ПО-ПОЛЬСКИ
1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 1 стакан воды, сушеная кожица лимона, лимонный сок, 2 ст. ложки спирта или водки.
Помидоры вымойте, нарежьте дольками, положите в эмалированную кастрюлю, сбрызните спиртом или водкой, накройте крышкой и настаивайте 8-10 часов. Сварите сахарный сироп, добавьте лимонный сок, кусочки кожицы лимона и осторожно выложите в сироп помидоры. Варите в один прием или методом многократной варки.
ДЖЕМ ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-ЧЕШСКИ
1 кг помидоров, 800 г сахара, 4 ст. ложки лимонного сока или 0,5 ст. ложки лимонной кислоты, щепотка молотого имбиря.
Плоды опустите на несколько секунд в кипящую воду, а затем сразу же в холодную воду, после чего снимите кожицу. Очищенные помидоры нарежьте дольками, посыпьте сахаром и поставьте в холодильник на 2 часа. Затем варите в кастрюле с широким дном до густоты джема, добавьте лимонный сок или кислоту, имбирь и варите еще несколько минут. Фасуйте в горячем виде и стерилизуйте еще 8 минут.
СОУС ТОМАТНЫЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
5 кг помидоров, 500 г лука, 2 головки чеснока, 3-4 лавровых листа, 20-30 г зелени эстрагона, соль, сахара, молотый перец, растительное масло.
Зрелые помидоры нарежьте дольками и распарьте в кастрюле под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протрите через редкое сито. Полученное пюре уваривайте до половины первоначального объема (примерно 2 часа). Пряности в марлевом мешочке поместите в массу на время варки. Разлейте соус в баки в горячем виде. Когда соус застынет, налейте сверху немного растительного масла и укупорьте банки. Храните в темном и холодном месте.
СОУС КУБАНСКИЙ
На литровую банку: 2 кг помидоров, 0,5 стакана сахарного песка, 1 ст. ложку соли, 1 головку чеснока, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 15 горошин черного перца, 25 горошин душистого перца, 20 шт. гвоздики, 0,5 корицы, 0,3 ч ложки горчицы в порошке.
Вымытые здоровые зрелые помидоры нарежьте, сложите в кастрюлю, нагрейте до кипения и в горячем виде протрите через сито. Полученную томатную массу уварите до половины первоначального объема или несколько больше. Под конец уваривания добавьте сахар, соль и пряности. Горячий соус разлейте в банки и бутылки, укупорьте и стерилизуйте: пол-литровые банки 40 минут, литровые – 60.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
