Земля-кормилица
Огуречное раздолье
(без автора)
Овощные заготовки - лучшее угощение для гостей в зимнее время. Да и в своей семье приятно полакомиться «вкуснятиной», сделанной собственными руками.
Каждая хозяйка старается заготовить консервы по оригинальному рецепту, но главное, чтобы он был простым и надежным, а овощи получились вкусными. Сегодня речь пойдет об огурцах.
МАЛОСОЛЬНЫЕ
Лучше брать мелкие огурцы, например сорта Муромские. Их надо вымыть, обрезать кончики или наколоть вилкой и уложить в эмалированную посуду, прослаивая тертым хреном (или листьями), очищенными зубцами чеснока, стеблями и зонтиками укропа, листьями вишни или петрушки. Заливают горячим рассолом (на 1 л воды - 1 чайная ложка соли, можно по вкусу - побольше). Сверху кладут плоскую тарелку и оставляют при комнатной температуре. Через 2-3 дня малосольные огурчики готовы к употреблению.
СОЛЕНЫЕ
В трехлитровую банку на дно кладут зонтики укропа, листья петрушки, веточку эстрагона, тертый корень хрена и 5-6 очищенных зубчиков чеснока. Для остроты можно положить кусочек жгучего перца. Укладывают подготовленные огурцы и заливают остуженным теплым рассолом (на 1 л воды - 1,5-2 ст. ложки соли без верха). Выдерживают при комнатной температуре 2-4 дня. После появления запаха молочнокислого брожения прикрывают банку стерильной крышкой, ставят в кастрюлю с горячей водой и при слабом кипении выдерживают 20 минут, затем крышки закатывают. Если рассол в банке перед консервированием стал мутным, его сливают, кипятят, огурцы осторожно вынимают из банки вилкой, промывают в кипяченой воде и кладут в другую стерильную банку со свежей вымытой зеленью, вливают рассол. Если его не хватает, добавляют новый (на 1 л воды 10 г соли) и, закрыв крышкой, стерилизуют банку 20 минут.
КИСЛО-СЛАДКИЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
В трехлитровую банку на дно кладут хорошо промытую и нарезанную пряную зелень: лист (корень) хрена, веточку астрогона, зонтик и стебель укропа, лист петрушки. А мелиссу, базилик, мяту, сельдерей, лист вишни и другие пряности берут по вкусу. Очищенные мелкие луковицы можно положить целиком, а крупные нарезать кольцами, и добавить 1-2 зубчика чеснока. Заливка: на 1 л воды - 1,5-2 ст. ложки соли без верха и 1,5 ст. ложки сахара. На пряности в банки вертикально укладывают огурцы (можно кончики срезать), добавляют по 2-3 горошины душистого и черного перца, 1 лавровый лист, 1 гвоздику. Заливают горячей заливкой, добавляют 1-3 ст. ложки яблочного уксуса (по вкусу) или 1 ст. ложку 9%-ного столового уксуса. Прикрывают банки крышками, ставят в горячую воду. При слабом кипении выдерживают 18 минут (литровые - 12 мин.), закатывают, переворачивают баки для охлаждения.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ В СОКЕ СМОРОДИНЫ
Огурцы замачивают в воде в течение 2 часов. В банку (лучше литровую) кладут вымытые пряности: лист и корень хрена, чеснок для остроты - маленький кусочек красного жгучего перца. Заливка: на 1 литр воды - 200-300 г сока красной смородины, 1,5 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара (кто не любит сладковатые огурца - можно без сахара). Банки с огурцами, залитыми прокипяченным рассолом, поставить в горячую воду и пастеризовать 10 минут при 80 градусах. Так можно консервировать и предварительно засоленные огурцы. Вместо сока красной смородины можно брать очищенные от веток и очень хорошо промытые ягоды. При консервировании с соком красной смородины огурцы вначале бывают розоватые, но спустя 2 месяца хранения обесцвечиваются. Огурцы получаются удивительно вкусные.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ В КВАСЕ ТРЕХКРАТНОЙ ЗАЛИВКОЙ
Огурцы готовят, как обычно, кипятят квас, растворяют в нем немного соли по вкусу. Уложенные в банку огурцы заливают кипящим квасом, держат 5-7 минут, затем квас сливают и кипятят. Снова заливают с выдержкой. В третий раз огурцы в трехлитровых банках заливают и закатывают. Они получаются малосоленые, вкусные.
МАРИНОВАННЫЕ
Лучше использовать мелкие, крепкие огурчики, желательно одного размера. В маринад кладут специи: лавровый лист, острый и душистый перец горошком, корицу, гвоздику, а также чеснок, лист петрушки, зонтик укропа, небольшой кусочек хрена, эстрагон (по вкусу хозяйки).
Заливка: на 1 л воды - 1,5-2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара. После кипячения маринад процеживают, снова доводят до кипения, снимают кастрюлю с огня и вливают 2 ст. ложки 9%-ного уксуса (кто не любит сладкий маринад, количества сахара можно уменьшить). Маринадом заливают банки с огурцами и ставят в горячую воду для стерилизации в течение 12 минут при слабом кипении воды в кастрюле, затем закатывают крышками.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ
Огурцы нарезают дольками или шинкуют соломкой, предварительно срезав кончики и удалив крупные семена ложкой. Репчатый лук нарезают полукольцами или мелко режут толстые плотные красные или розовые томаты нарезают некрупными дольками (если нет томатов, их можно заменить разведенной томатной пастой). Перец сладкий очищают от плодоножек, семян и перегородок и шинкуют (можно обойтись и без перца). В салат можно положить яблоки, очищенные и нарезанные дольками или соломкой, и натереть морковь.
На 3,5 кг огурцов - репчатого лука 0,7-1 кг, томатов 1-1,5 кг (можно больше), перца сладкого 0,7 кг (при желании яблоки и морковь) и 1-1,5 стакана растительного масла.
В таз или кастрюлю с широким дном вливают растительное масло и сначала тушат лук с томатами и перцем, затем кладут соль и сахар (2-4 ст. ложки соли и 4-5 ст. ложки сахара - по вкусу), затем добавляют огурцы (морковь и яблоки) и с момента закипания массы тушат 10-12 минут. Салат должен быть с жидкостью. По вкусу можно добавить разведенную томатную пасту и, если нужно, кипяток. Горячий салат раскладывают в горячие стерильные банки и закатывают или завинчивают крышкой, банки перевертывают крышкой вниз, завертывают в газету и укутывают «шубой» до остывания.
РАССОЛЬНИК БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ
В последнее время хозяйки охотно пользуются зимой консервированными супами: ведь всего за пять минут вы сможете приготовить вкусный, как из свежих овощей суп.
Из соленых огурцов
Сначала надо засолить за 4-5 дней огурцы в кастрюле или ведре (рассол: на 1 л воды - 1,5 ст. ложки соли и пряности). Соленые огурцы очищают, режут на половинки-четвертинки, освобождая от семян, или шинкуют. Репчатый лук нарезают полукольцами, морковь (можно и корень петрушки) шинкуют или режут кольцами. Помидоры лучше без кожицы (очищают, обдав кипятком), режут и пропускают через мясорубку. Если нет помидоров, разводят томатную пасту. Сладкий перец освобождают от плодоножки и семян и шинкуют (можно без перца). У чеснока очищают дольки, давят их или мелко рубят. Зелень петрушки, укропа мелко режут. Соотношение овощей определяется по вкусу, но огурцов должно быть около 40%.
В тазу или кастрюле с широким дном тушат сначала лук, морковь, затем добавляют томаты, потом огурцы. Необходимо, чтобы рассольник был слегка покрыт жидкостью, если ее мало - добавьте процеженный рассол из-под огурцов или кипяток, солят по вкусу. С момента закипания, помешивая, тушат 15 минут. Горячий рассольник раскладывают в стерильные горячие банки, закатывают крышкой, завертывают в газету и укутывают в «шубу».
На 2,4 кг огурцов - 250 г моркови, 250 г лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу, чеснок. Выход: 4 банки по 0,8 л (3-3,5 л).
Из свежих огурцов
Подготовленные овощи кладут в кастрюлю слоями, подсаливают или заливают рассолом из-под огурцов, держат под гнетом дней 6-7. Затем квашеные овощи в тазу нагревают и кипятят 12-15 минут. В горячем виде кладут в горячие банки и закатывают.
Зимой в кипящий бульон или воду кладут порезанный картофель и варят его до готовности, затем добавляют из банки рассольник и кипятят 3 минуты.
* * * * *
Соленые и маринованные огурцы улучшают аппетит, усиливают выделение желудочного сока. Чтобы они получились вкусными и качественными, берут небольшие плоды (7-9 см), когда они сочные, хрустящие и вкусные. Обратите внимание: при заготовке очень мелких огурцов - пикулей (3-4 см) и корнишонов (5-6 см) сорт значения не имеет.
Лучше всего консервировать огурцы в день сбора. Но, если пришлось накапливать огурцы в течение нескольких дней, то их нужно перед консервированием положить в холодную воду на 3-4 часа. А чтобы огурцы сохранили свою окраску, их необходимо перед консервированием обдать кипятком. И еще: как уже давно принято на Руси, приготовьте рассол с хреном, вишневыми листьями и душистыми смородиновыми, сельдереем, мятой, петрушкой, базиликом, укропом... Однако не увлекайтесь пряностями - -их должно быть не более 5% от массы продукции. Пряности всегда кладите на дно посуды, затем крупные огурцы, а сверху самые мелкие. Рассол должен быть выше огурцов примерно на 2 см. Сверху положите тарелку, а на нее гнет (можно банку с водой).
Для подкисления нужно брать столовый уксус с концентрацией не выше 4-5%, но лучше использовать яблочный уксус (4-8%), который к тому же сам по себе полезен - улучшает пищеварение. Если его нет, можно взять сок красной смородины, кислых яблок или облепихи (на 1 л воды 200-300 г сока). Подкислять огурцы можно и лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л рассола). А вы как делали?
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
