Посиделки
Лето!
Анна СЕЛЕЗНЕВА
А это значит: холодные супы, окрошки, свекольники, ботвиньи и салаты…
Окрошка – это салат, залитый квасом. Соответственно, необходимы два компонента: квас и салат.
Квас был любимым напитком наших предков и сегодня не потерял своей популярности. Исстари его использовали для заправки холодных блюд из редьки, хрена и других продуктов, на нем готовили и несложные жидкие блюда типа тюри (разведенные квасом накрошенные лук и хлеб или сухари), окрошки, ботвиньи, свекольники.
Первыми окрошку стали делать бурлаки на Волге. Утром крестьян кормили кашей, а вечером полбой. На обед, в самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. С зубами у бурлаков было не очень, и приходилось воблу размачивать в квасе. Позже, для пущей сытности, стали добавлять собранные по прибрежным огородам овощи – картошку (пекли), редис, огурцы, репу и т.п. В начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке, пахтанье.
В некоторых российских регионах, например, в Рязанской и Тульской областях, окрошку именуют просто словом «квас» или «квасное». Но едят окрошку и в других странах. Например, в Туркмении вместо кваса чаще всего используют кефир. Заправляют окрошку не только рубленой зеленью и солью, но и небольшим количеством сахара. Готовое блюдо выдерживают на холоде около получаса, затем подают. В Литве вместо отварного мяса принято добавлять обжаренный мясной фарш. В каждую тарелку с готовой окрошкой кладут по одной столовой ложке измельченного чеснока, смешанного с майонезом.
Прототипом окрошки в Узбекистане служит чалоп. Готовят его на основе кислого молока или простокваши с добавлением огурца, редиски и зеленого лука. Приправляется чалоп перцем, солью, зеленью укропа и кинзы. В Белоруссии готовят холодник на свекольном отваре с добавлением свекольного кваса, огуречного рассола или лимонного сока. В Болгарии принято готовить таратор, куда добавляют грецкие орехи.
Гаспачо – знаменитый суп из Испании. Главные его составляющие – измельченные томаты и красный сладкий перец. Сюда же добавляют накрошенные ломтики черствого белого хлеба, томатный сок, оливковое масло, винный уксус, чеснок и соль. В Индии охлажденный натуральный йогурт разбавляют холодным куриным бульоном, а затем взбивают, добавляют томаты и огурцы, приправляют натертым имбирем, карри, солью, мятой и др. пряностями.
Искусство приготовления окрошки состоит в достижении такого соотношения между вкусом жидкости и твердыми сырыми частями окрошки, чтобы ни один из компонентов не выделялся, а все они вместе образовывали бы один характерный окрошечный вкус. Окрошка должна быть очень холодной.
Для приготовления окрошки используется домашний квас, но если у вас нет времени, то можно купить уже готовый. Главное, чтобы квас был хорошим! Весь мир считает квас исключительно русским изобретением. На самом деле, первыми этим напитком баловались еще в VI веке до нашей эры египетские фараоны. Но прижился квас только в нашей стране.
В старину окрошку готовили и на молочной сыворотке, кислом молоке, на рассоле – огуречном или капустном. Кстати, любопытно, что в старину окрошки и ботвиньи играли роль закуски. Измельченные продукты не заливали квасом (рассолом и др.), а подавали на блюде, а жидкую часть – в кувшинах.
Основными компонентами окрошки являются различные овощи – огурцы, лук, вареный картофель, брюква, морковь, репа – и заправка, в которую входят сметана, горчица, хрен, пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, перо чеснока) Иногда добавляют мясо, рыбу, грибы.
Окрошка однако не всем по вкусу – кисла и уныла. Но если к квасу добавить кефир по вкусу – у окрошки сразу появится плотность и приятная густота. Это будет уже не вода, это уже еда. Или другой способ загустить окрошку: разотрите с готовой горчицей (или хреном), солью и сахарным песком холодные желтки (от сваренных вкрутую яиц), разведите половиной стакана кваса. Затем в эту заправку насыпьте измельченное вареное мясо, приготовленные овощи, налейте еще два стакана кваса, накройте крышкой и поставьте на холод часа на 2-3, чтобы настоялось. Оставшийся квас нальете в кастрюлю уже перед подачей. Если не использовали кефир, а делали заправку, можно положить прямо в тарелку еще и по ложке сметаны.
Свекольники тоже хороши в жару, и вариантов приготовления их много. Главное: натрите на крупной терке очищенную свеклу, залейте горячей водой и доведите до кипения. Подкислите отвар яблочным уксусом или лимонным соком, добавьте мед и оставьте до полного остывания. Затем положите отваренный и нарезанный кубиками картофель, свежие огурцы. При подаче добавьте в тарелки сваренные вкрутую яйца, петрушку, укроп, зеленый лук и сметану. Но не путайте этот свекольник с холодником, ботвиньей – этот суп нужно есть горячим. Суп получается очень вкусным, насыщенным и полезным, при этом в нём используется минимум продуктов. И наварить можно большую кастрюлю: на второй день суп становится ещё вкуснее.
Ботвинья
Происхождение слова «ботвинья» вполне понятно – при приготовлении обязательно использовали ботву, и не только свеклы, но и листья хрена, репы, моркови, редиса, репы. Свой расцвет ботвинья пережила в XIX веке. Это блюдо готовили везде – и в крестьянских семьях, и в домах дворян его подавали. Но в домах с достатком к ботвинье подавали осетрину, севрюгу, судака. Самый старинный способ приготовления ботвиньи таков. Щавель, кислица (да-да, та самая кисленькая лесная травка) и мелко порубленная зелень молодого борщевика, но прежде чем измельчать, листья этого растения ошпаривали кипятком. Всю эту зелень разводили квасом. Отдельно на блюде подавали огурцы – свежие или соленые, рыбу соленую, а иногда и сушеную, ветчину, всяческую огородную зелень, хрен с уксусом.
Ботвинья деревенская
Молодую свеклу вместе с черешками и листьями (500 граммов) нашинкуйте и припустите в небольшом количестве воды (1,5 стакана), подкисленной уксусом, до готовности. Когда остынет, налейте 0,5 л кваса В тарелку положите зеленый лук, свежие огурцы и отваренную рыбу.
Ботвинья с огурцами
Щавель припустите, не добавляя воду, в собственном соку и протрите через сито. Огурцы порежьте кубиками, зеленый лук разотрите с горчицей (можно с хреном), солью и сахаром. Залейте холодным квасом. Отдельно к ботвинье предложите жирную рыбу, сваренную со специями (лавровым листом, перцем и зеленью), соль, сахар, лимонную кислоту. Можно добавить в ботвинью… стакан холодного шампанского.
Анна СЕЛЕЗНЕВА
Другие статьи номера в рубрике Посиделки:
