Земля-кормилица
Велик день
С. ИВАНОВ
Придя на Русь из Византии, христианство принесло и празднование Пасхи в церковный обычай. Пасха на Руси – самое радостное и торжественное празднество «Велик день» – праздник-праздников. И неудивительно, что он обставлен множеством обычаев, идущих из глубины веков.
Пасхальные кушанья почти утратили былое религиозномагическое значение, но, как и прежде, остались желанным угощением. Старинные, бережно передаваемые из поколения в поколение рецепты хранят многовековой кулинарный опыт наших предков, тесно связанный с народными традициями и обычаями.
Все пасхи приготавливаются из творога. Ранее готовили ее в деревянных разъемных формах в виде усеченной пирамиды. Стенки скрепляли шнилоками, а изнутри украшали разными узорами. Форму выкладывают чистой салфеткой, наполняют приготовленным творогом и прикрывают той же салфеткой, натягивая ее. Сверху кладут груз, чтобы вытекла сыворотка.
Пасха обыкновенная
Взять 3 кг творога, протереть через сито, положить в него сметаны 1 стакан, 200 г свежего сливочного масла, 2 чайные ложки соли и 150 г сахара, перемешать все как можно лучше, чтобы не было ни одного комочка. В творог можно положить ванилин, лимонную цедру, мелко истолченный миндаль или изюм. Всю смесь сложить в форму, обложенную внутри тонкой салфеткой, положить сверху груз, через сутки выложить осторожно на блюдо.
Пасха со взбитыми сливками
Взять 3 кг творога протереть через сито. Сливочное масло (400 г) слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в чашке с желтками (из 2-3 яиц) и просеянным сахаром (400 г), растолченным с ванилином или лимонной цедрой. Смешать с творогом, положить взбитые густые сливки (250 г), размешать, переложить в форму.
Розовая пасха
Взять 800 г творога, смешать с 200 г хорошего варенья из малины, без лишнего сиропа, прибавить 120-150 г сахара (по вкусу), протереть сквозь решето, положить 3 сырых яйца, переложить в небольшую форму, выложенную тонкой салфеткой, накрыть концами, положить сверху груз. Варенье придает пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины.
Пасха царская
Взять 2 кг протертого творога, 10 сырых яиц, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны, сложить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело.
Как только творог дойдет до кипения, то есть покажется хоть один пузырёк, сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. После охлаждения положить 400-800 г сахара, толченого с ванилином, очищенный толченый сладкий миндаль (100 г), коринки (100 г) и размешать все хорошо. Сложить в форму, выложенную салфеткой, и положить под пресс. При печении куличей должны быть хорошие дрожжи, хорошая сухая мука и горячая печь или духовка. Пропорция муки хотя и назначена, но слепо придерживаться ее не следует, потому что мука бывает разных сортов и сухости. Самые главные правила следующие:
1. В комнате, где растворяют тесто, температура должна быть на ниже 25°С.
2. Тесто должно быть такой густоты (не жидким и не очень густым), чтобы его можно было бы разрезать ножом и чтобы оно не тянулось за ножом, чтобы при изготовлении кулича не надо было подсыпать муку.
3. Месить тесто и выбивать его можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от стола.
4. Мука должна быть сухой и хорошо просеяна.
5. Тесто должно подходить 3 раза: первый раз, когда будет затворено, второй раз, когда будет замешано и третий раз уже на противне.
6. Выставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не горячее.
7. В куличи для вкуса кладут ванилин.
8. Куличи можно печь из любого теста. Настоящая форма кулича должна быть круглой.
9. Когда кулич поднимется, его надо смазать сверху яйцом с ложкой воды и маслом. Посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями.
Кулич обычный
На 800 г крупчатой муки положить 200 г масла, 200 г сахара и 1 стакан горячего молока, хорошенько вымесить. Потом влить туда полстакана молока с распушенными в нем 20 г сухих дрожжей и дать хорошенько подняться. Когда тесто поднимется, вбить в него сперва 3 желтка, а потом 3 белка. Добавить изюм. Тесто положить в форму и поставить в духовку.
Кулич заварной
Заварить 200 г муки, 400 г молока, размешать до гладкости. Когда масса остынет, влить 3/4 стакана дрожжей и дать подняться. Растереть 15 желтков добела со 100 г сахара, а из 15 белков сбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться. В тесто влить 3/4 стакана растопленного теплого масла, всыпать остальную муку (1800 г), выбить тесто как можно лучше, но не слишком густое. Все переложить в форму, намазанную маслом. Когда тесто в них поднимется, поставить осторожно в горячую духовку.
Кулич лимонный
Растереть 150 г масла или маргарина с 1 стаканом сахара, чтобы масса получилась пышной и сахар растворился. Затем в 2-3 приема добавить яичные желтки (5-6 яиц), растереть добела, потом добавить лимонную цедру (с 1/2 лимона), натертую на терке. Муку, изюм (75 г) и цукат – всё это перемешать и добавить яичные белки, взбитые в пену, осторожно помешивая снизу вверх. Полученное тесто переложить в форму, смазанную маслом и поставить в духовой шкаф для выпечки на 30-50 мин. (в зависимости от толщины слоя теста). Готовый кулич можно посыпать сверху орехами и сахарной пудрой.
Для окраски праздничных яиц предпочтение отдается красной краске, но часто применяются и другие краски: желтая, зеленая, коричневая, синяя и даже черная. Если хотят получить окрашенные яйца с различным рисунком, то яйцо обвязывают древесными листьями, стебельками петрушки, еловыми или пихтовыми веточками, затем заворачивают в марлю и варят с луковой желухой.
Пасха традиционный праздник на Руси, но он тих и светел и поэтому не должен превращаться в пьяное и шумное застолье.
С. ИВАНОВ, кандидат с.-х наук.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
