Земля-кормилица
Каков рассол, таков и засол
А. ЛЕБЕДЕВА
Казалось бы, ну какие вопросы могут еще возникнуть удачников по засолке огурцов. Каждый год публикуется масса рецептов даже в газетах политических.
Даже дачные коты, по обыкновению своему, обтирающиеся о ноги хозяйки на кухне, в надежде, что им свалится случайно на голову что-нибудь вкусненькое, и те, если бы могли говорить, давно бы могли проконсультировать новичков. Но нет... Трудное это дело, если не понимаешь механизма этого самого процесса соления: стоит нарушить технологию и вместо хрустящего, умеренно острого, всегда желанного бодрячка, поднимающего аппетит и настроение, получается месиво из слизких, мягких, практически несъедобных огурцов. Вот и звонят, и пишут: почему не получаются, вроде бы все по рецепту делаю. Поэтому, не обессудьте все, кому эта страничка покажется возмутительным повторением прошлого. Народ требует. Хотя, кто знает, возможно и вы найдете для себя что-нибудь новенькое.
Консервирование овощей солением и квашением основано на образовании молочной кислоты, которая образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий. Чем больше сахара в овощах или плодах, тем больше получается молочной кислоты в процессе брожения. Благодаря же соли ее консервирующие свойства усиливаются.
При низких температурах молочная кислота препятствует развитию других видов брожения, поэтому хранить квашеные и соленые овощи необходимо в холодном помещении.
Для развития молочнокислых бактерий оптимальной считается температура 15-22 градуса тепла, если она ниже – оно замедляется, выше -возникает опасность развития гнилостных и маслянокислых бактерий, придающих солениям и квашениям неприятный запах и вкус.
На новых кадках необходимо опустить обруча, затем их замочить на 10-15 дней водой, меняя ее при этом каждые 3-4 дня, после чего хорошенько пропарить, используя чисто вымытый булыжник, раскаленный на костре или очаге. Кадку заливают кипятком и, чтобы он подольше не остывал, осторожно кладут раскаленный камень. Остывший камень можно использовать как гнет.
Старые кадки также нужно вымочить, а затем наполнить на 1/3 кипящим раствором каустической (20-25 г на 10 л воды) или кальцинированной (50-60 г) соды и прокатать. Через 15-20 минут раствор сливают, бочки моют холодной водой, а перед закладкой продукции ошпаривают кипятком и натирают стенки смородиновым листом и чесноком.
Соление в бочке
Засаливать огурцы лучше в день сбора, так как каждый день хранения приводит к потере питательных веществ, особенно сахаров. Для засола отбирают некрупные плоды (10-12 см) с мелкими недоразвитыми семенами, приблизительно одного возраста и размера.
Лучшая тара для засола огурцов и квашения капусты – дубовые, буковые или липовые бочки. Сейчас выбор бочек довольно большой, как по форме, так и объему.
Перед засолкой огурцы тщательно моют, особенно бугорчатые сорта, замачивают, но не более, чем на 6 часов.
Укладывают огурцы так: на дно тары кладут ароматические травы (укроп, чеснок, хрен, стручковый горький перец), затем – ряд огурцов (укладка огурцов должна быть плотной, а знатоки утверждают, что еще и обязательно вертикальной), снова ароматические травы и т.д., вплоть до наполнения.
Другие виды ароматических растений– листья вишни и черной смородины, эстрагон, майоран, чабер, кориандр, перед закладкой их промывают – укладываются в небольшом количестве (по желанию). Общая масса трав не должна превышать 5 %.
На бутыль 10 л (на 10 кг огурцов бочкового посола): огурцы 6,5 кг (10 кг); укроп 0,2 кг (0,3 кг); чеснок 6-8 зубков (8 – 10 зубков); хрен 0,03 кг (0,05 кг); стручковый горький перец 3 шт. (5 шт).
Наполненную бочку заливают рассолом, крепость которого зависит от размера плодов: крупные – 8-10%-ным (на 10 л воды 800 г соли), средние – 7-8%-ным, мелкие – 6-7% раствором.
Накрывают огурцы ошпаренным полотенцем или марлей, сложенными в два-три слоя, сверху кладут деревянный кружок, а на него – небольшой гнет (не более 10% от массы огурцов) и оставляют на несколько дней при температуре 18-20 °С для предварительного брожения. Позднее бочку переносят в холодное место. Хранить соленые огурцы надо при температуре не выше 8°С.
Засол в банки
Одинаковые по размеру неповрежденные плоды заливают на 2-3 ч водой, тщательно моют и укладывают в банки вместе со свежесобранными специями.
На трехлитровую банку берут 50-100 г укропа, 10 г чеснока, 20 г хрена, 15 г листьев черной смородины. Можно добавить немного красного стручкового перца, сельдерей, вишневый лист. Специи кладут на дно банки и сверху плодов. Большинство хозяек настоятельно рекомендуют класть именно корень хрена, а не листья. Некоторые кладут ложку коры дуба и получают очень крепкие огурцы.
Рассол готовят за сутки до использования: засыпают соль грубого помола в сырую воду и перемешивают до полного растворения. Для малосольных огурцов готовят 5%-ный раствор, для обычных – 6-8%-ный.
Залитые рассолом банки закрывают неплотно крышкой и ставят в теплое место на два-три дня для брожения. Часть рассола при этом вытекает. Когда брожение затихает, а плоды приобретут оливковый цвет, верхний слой специй заменяют на новый, доливают банки свежеприготовленным рассолом на кипяченой воде и закрывают их пластмассовой крышкой.
Хранят банки в темном прохладном месте при температуре не ниже 10-12°С. В подвалах зимой надо оберегать огурцы от замораживания. Если во время хранения с банки слетит крышка, нужно немедленно закрыть ее новой, чистой. Качество огурцов от этого не пострадает.
Огурцы, приготовленные таким способом, очень вкусны и хранятся более года.
Можно поступить и по-другому: бутыли заливают горячим рассолом, осторожно, небольшими порциями. После каждой налитой порции рассола бутыль с огурцами поворачивают для прогрева стенок. Заполненную бутыль накрывают крышкой и выдерживают в течение суток, затем неплотно укупоривают и выносят в погреб для дображивания и хранения.
Огурцы соленые со сладким перцем: 10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 350 г укропа, 60 г чеснока, 60 г корня хрена, 10 г красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лавровых листьев, 60 г дубовых листьев. Рассол: на 5 литров воды 310-470 г соли. Перец вымыть, очистить от семян и уложить в банки с огурцами. Для ускорения процесса брожения огурцы предварительно на 2-3 мин опустить в кипящую воду. Рассол заливают горячим с небольшим избытком.
Огурцы соленые по-польски: 5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15 зубчиков чеснока, 170 г укропа с семенами, 20 зерен черного горького перца. Рассол: на 5 л воды -300-600 г соли.
Огурцы соленые пряные: 10 кг огурцов, 20 г свежего острого перца, 30 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 5 г сушеных листьев майорана. Рассол: на 5 литров воды 310-470 г крупной поваренной соли . Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленого цвета.
Огурцы соленые с чесноком: 10 кг огурцов, 15 г свежего или 4 г сушеного красного перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г зелени укропа. Рассол: на 5 литров воды 310-470 г крупной поваренной соли.
Не забудьте долить рассол, когда брожение закончится.
Консервирование
На дно стерильных банок укладывают вымытую зелень и чеснок, заполняют банку чистыми небольшими огурцами, сверху кладут оставшуюся часть специй и заливают крутым кипятком. Прикрывают стерильной крышкой. Через 5-10 мин воду сливают, добавляют в каждую банку лимонную кислоту (по 5-7 г на трехлитровую банку) и заполняют горячей заливкой. Заливка: на 1 л воды берут по 50 г соли и сахара, по 1-2 шт. корицы и перца, один лавровый лист и кипятят все это в течение 5-10 мин.
Залитые банки закупоривают жестяными крышками, переворачивают, укрывают теплым одеялом и оставляют на 12-18 ч.
Консервированные огурцы могут храниться в комнатных условиях в течение года.
Маринование
На литровую банку: 2-3 г острого перца, 10 шт. гвоздики, 6 шт. черного перца, один небольшой нарезанный корень хрена, 3 зонтика укропа, 2 лавровых листа, 5-7долек чеснока.
Заливка: 60 г соли и 50 г сахара растворяют в кипящей литре воды, добавляют по 0,2-0,3 г корицы и гвоздики и кипятят 5 мин, фильтруют через ткань и охлаждают.
Чистые небольшие зеленцы укладывают в стерильную банку вместе со специями, заливают маринадной заливкой и пастеризуют при температуре воды 90°С (0,5 л и 1 л – 10 мин, 3-х л – 20 мин). Перед закатыванием в банку добавляют 50 г/л уксусной эссенции (0,6-0,9%). Через две недели продукт готов к употреблению.
А. ЛЕБЕДЕВА.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
