Земля-кормилица
Консервы из золотой рыбки
Л. СКОРОМНАЯ
Близится сбор урожая. Вроде ничего хитрого в этом нет, собирать – не сеять. Но и на этом этапе надо многое учитывать – например, степень зрелости плодов и способ их использования. О том, как правильно собирать плоды томатов, рассказывает заведующий кафедрой овощеводства ТСХА, профессор Ю. АНДРЕЕВ.
– Юрий Михайлович, на какой стадии зрелости лучше всего собирать томаты и какие сорта вы порекомендуете для консервирования и хранения?
– Степень зрелости плодов при сборе зависит от их назначения. Для длительной перевозки и консервирования собирают бланжевые (розовые), а для непосредственного употребления, приготовления соков, пюре и пасты лучше всего использовать плоды, достигшие биологической спелости, которые приобрели свойственную данному сорту окраску.
Для консервирования подойдут плоды некрупные, массой 80-100 граммов, округлой, овальной или цилиндрической формы, с плотными кожицей и мякотью и высоким содержанием сухого вещества.
Например, хороши в консервированном виде такие сорта, как Анжелика, Сосулечка, Золотая рыбка, Варвара, Славянка и др. А если уложить в одну банку разноокрашенные плоды (например, красные и желтые), то получится замечательное ассорти.
Насколько хорошо хранится тот или иной сорт или гибрид -указано на пакетике с семенами. Конечно, длительность хранения в первую очередь определяется генетическим кодом гибрида, но считается, что плоды, выращенные в открытом грунте, хранятся лучше тепличных.
– Слышала, что зеленые томаты надо прогревать перед хранением в горячей воде в течение 15-20 минут - так они не загнивают...
– Никакой термической обработке плоды подвергать не нужно. Достаточно закладывать на хранение здоровые томаты, не подвергавшиеся воздействию температуры плюс 4-5 градусов и ниже.
– Как и в каких условиях надо хранить плоды, чтобы они долго оставались свежими?
– Раскладывают томаты в 1 -2 слоя. Лучше всего плоды сохраняются без плодоножек. Это связано с тем, что плодоножки часто оказываются поражены различными фитопатогенными микроорганизмами, которые портят хранящиеся томаты.
Однако место прикрепления плодоножки не должно быть повреждено при отрыве. Режимы хранения различаются в зависимости от спелости плодов.
Так, зеленые плоды в течение 3-4 недель могут храниться при температуре 12-14 градусов. Чуть прохладнее – 11-13 градусов – потребуется для плодов, достигших молочной спелости.
Бланжевые томаты при температуре 1 -2 градуса могут пролежать до 4 недель, а красные при 0,5-1 градусе хранятся не более 2-4 недель.
Но в любом случае оптимальна относительная влажность воздуха 85-90 процентов.
При закладке плодов на хранение следует учитывать и такой момент: чем крупнее плоды, тем быстрее они дозревают и портятся.
Сейчас созданы гибриды, содержащие ген замедленного созревания, например Василиса, Тортила, Кузя, Нолик, Евпатор и некоторые другие. Они могут храниться до 5 недель при комнатной температуре, не теряя товарных качеств.
– А если, наоборот, требуется быстрее получить спелые плоды? Какими методами можно ускорить их созревание?
– Известно, что на свету томаты дозревают быстрее, хотя окраска плодов при этом будет неравномерной. Кроме того, их можно окуривать дымом по 6-7 часов 3-4 суток подряд, но это опасно и не всегда выполнимо. В домашних условиях обычно используют газ этилен, выделяемый спелыми плодами, подкладывая их к хранящимся незрелым.
– Можно ли использовать в пищу зеленые томаты?
– В настоящее время выведены сорта, плоды которых, созрев, остаются зелеными. К ним можно отнести такие сорта, как Болото, Изумрудное яблоко. Они имеют необыкновенно нежный и изысканный вкус при своем «неспелом» внешнем виде.
По-настоящему недозрелые плоды томата в сыром виде в пищу употреблять не стоит, так как в них содержится алкалоид соланин, количество которого резко уменьшается при созревании. Однако в зеленых помидорах, подвергшихся обработке, например соленых или маринованных, количество соланина существенно уменьшается.
Л. СКОРОМНАЯ.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
