Земля-кормилица
Разнообразие в саду и на огороде
Наталья БОРЗЫХ
У каждой хозяйки есть свои способы хранения и переработки овощей, свои испытанные рецепты заготовок. Были они и у моих родителей, которые получили шесть соток еще в шестидесятом году – «дачка» снабжала нас ягодами, фруктами и овощами. Яблок насушивали по два мешка, варенье варилось ведрами: в семье было пятеро детей.
Вот рецепты, которые известны большинству садоводов:
Компот
Яблоки мелкие (целиком) 1 кг
Черноплодная рябина 0,1 кг
Сахар 0,3 кг + вода 1,5 л
В горячем виде закатать в 3-х литровую банку.
Пастила
Яблоки очищенные (прокрутить) 1 кг
Сахар 0,1 кг
Варить до загустения, сушить в виде пласта 20x30 см
Заправка для супа
Помидоры 1 кг
Морковь 1 кг
Лук-репка 1 кг
Перец сладкий 1 кг
Укроп 0,1 кг
Соль 1 кг
Все нарезать, перемешать, дать постоять до полного растворения соли, затем расфасовать.
В девяностых годах мы с сестрами купили три усадьбы в одной деревне в Псковской области и стали вести хозяйство на паях. Держали кур, разводили кроликов, откармливали поросенка. Картофельное поле у нас общее – так удобнее обрабатывать, а овощи сажаем, кому какие нравятся.
Примерное количество посадок овощей и картофеля я рассчитывала по нормам потребления, вычитанным в «Книге о вкусной и здоровой пище»: по полкило овощей и полкило картошки в день на человека, помимо молочных, мясных и хлебных продуктов. Составляла таблицы, вычисляла, сколько нужно семян и каких сортов. Это помогало планировать огород.
Однако еще Робинзон Крузо писал в своем дневнике: «Хлеба я засевал ровно столько, чтобы хватило на год, и с таким же расчетом собирал виноград». Но жизнь повернулась так, что он «...упрекал себя в лени, из-за которой сеял лишь столько, чтобы мне хватало на год, точно не могло произойти какой-нибудь случайности, которая помешала бы мне собрать посеянный хлеб. И я дал себе слово впредь быть умнее, и в предупреждение возможности остаться без хлеба сеять с таким расчетом, чтобы мне хватало его на два-три года».
Любой опытный огородник и садовод знает, что урожай бывает не каждый сезон. Случается, что и яблони «отдыхают», а раз в сто лет даже смородина может померзнуть. Вот когда вспомнишь про свои припасы!
Отлично хранятся в подвале до трех лет фруктовые джемы:
Черешки ревеня (нарезать кубиками) 3 кг
Сахар 2 кг
Ревень засыпать сахаром, а когда пустит сок, сварить и закатать в горячем виде в 3-х литровую банку.
Земляника (прокрутить) 3 кг
Сахар 2 кг
Прокипятить, залить в 3-х литровую банку и закатать.
Яблоки (нарезанные или прокрученные) 3 кг
Сахар 2 кг
Варить 15 минут, в горячем виде сложить в 3-х литровую банку, закатать жестяной крышкой.
Таких банок в яблочный год я закатываю до двадцати штук, и хватает всем сестрам и племянникам. Кроме джемов, конечно, варю пастилу по фамильному рецепту – получается до ста пластинок, и сушу яблоки на компот.
Но больше всего мне нравится работать с овощами. Я не буду останавливаться на картошке, квашеной капусте и соленых огурцах – это есть у всех, это основа русского стола. Расскажу об остальных двадцати видах овощей, которые ежегодно выращиваю на своих трех огородах. Сначала заготавливаю то, что приходится обрабатывать без промедления.
Чесночные стрелки
На 10 кг стрелок в самом нежном состоянии нужно 2 кг соли. Мелко нарезать, перемешать в большой посуде, через сутки расфасовать по банкам.
Идет как заправка для супов, как маринад для мяса. Десяти килограммов на год хватает для всей семьи.
Зеленый горошек
Очищенный от створок горошек бланшировать 3 минуты, затем высушить в темном месте и хранить в мешочках. Зимой берете порцию зерен, варите 5 минут, и он готов для салата.
Стручковая фасоль
10 кг наломать, залить рассолом из расчета 0,4 кг соли на 8 л воды. Хранится в рассоле. Перед употреблением вынуть из него, залить свежей водой и сварить.
Салат из огурцов
3 кг очищенных и нарезанных огурцов посолить, добавить укроп, базилик, стакан уксуса, стакан растительного масла, перемешать, а через 8 часов разложить по банкам 0,5 л, стерилизовать и закупорить. Выходит 7 банок.
К середине лета созревают уже все овощи, и это самая горячая пора для заготовок, не говоря уже о лесных ягодах и грибах.
Одна брокколи чего стоит! Вся плантация сразу закудрявилась: ешьте меня, а то зацвету!
Брокколи маринованная
Кочешки брокколи отварить, помидоры потушить, морковь и пастернак обжарить в масле. Все слоями сложить в банки, залить обычной маринадной заливкой с уксусом и закатать в горячем виде. Получается очень вкусный продукт!
Еще вкуснее становится, когда поспевает цветная капуста и лук-порей.
Ассорти «Цветное»
Морковь, пастернак обжарить в масле, лук-порей нарезать, потушить в маринаде, помидоры желтые и красные потушить, цветную капусту и брокколи отварить. И так же слоями все положить в банку, добавить уксус и закатать в горячем виде.
Если по ходу дела возникают какие-то импровизации, обязательно записываю состав ассорти на этикетке. Таких цветастых банок в моих закромах штук двадцать.
Тем временем идет сбор и сушка пряных трав: укропа, базилика, чабера, иссопа, мелиссы, петрушки листовой, сельдерея листового, и дикорастущих: зверобоя, душицы, тмина. Сушу пучками, подвесив под потолком, потом обмолачиваю и храню в жестяных банках. Каждой пряности – по банке.
И опять пора в огород – там кабачки с патиссонами могут перезреть. Лучше их замариновать молоденькими.
Икра кабачковая
Кабачки почистить, прокрутить и тушить до готовности, морковь прокрутить. Соленые стрелки чеснока прокрутить и тушить с морковью.
Все соединить, добавить томатный соус, уксус, растительное масло, сушеный укроп, базилик, петрушку, сахар и в горячем виде закатать в банки.
Когда вам покажется, что этого уже достаточно, или кончились банки, или просто надоело возиться у плиты, можете отдать оставшиеся кабачки соседской корове, что я и сделала, подумав о молоке
А в закромах хранятся картошка, морковь, свекла, лук с чесноком, мешок фасоли, ведро гороха, запас бобов еще с прошлого года, и, конечно, бочка квашеной капусты и соленые огурцы – как же без них! В морозильнике цветная капуста и брокколи хранились до января.
Исходя из опыта, установила, что для нашей семьи достаточно вырастить по 10 кг таких овощей, как савойская и цветная капуста, брокколи, кольраби, патиссоны, сельдерей, пастернак, корневая петрушка, лук-порей, чеснок, стрелки чеснока, перец овощной, стручковая фасоль, зерновая фасоль, горошек и бобы. По 40 кг – кабачков, тыквы, огурцов, лука репчатого, моркови, свеклы, белокочанной капусты. И от 100 до 200 кг помидоров и картошки.
Каждую зиму я и мои родственники обычно совещаемся и решаем, что будем сажать в новом сезоне Может быть, от чего-то нужно отказаться из-за трудоемкости выращивания, а чего-то еще не пробовали, поэтому надо купить семена и вырастить. Решили не отказываться ни от одной из тридцати культур, освоенных нами Хорошо, когда разнообразие овощей всегда под рукой, а для заготовок есть полный их набор.
Маринад-ассорти
Кабачки
Патиссоны
Огурчики
Помидоры
Пряные травы
Все сложить в банку, двукратно залить горячим маринадом и закатать жестяной крышкой
Лук-порей в маринаде
Порей потушить в маринаде, морковь, пастернак потушить в масле. Уложить слоями в банки, добавить уксус и закатать в горячем виде.
Лечо
Перец сладкий
Помидоры красные и желтые
Лук репчатый и порей
Все тушить отдельно, соединить, добавить соль, сахар, растительное масло, уксус. Закатать в горячем виде.
Обильный урожай томатов прошедшего года напоминает о себе множеством банок в подвале. А чтобы не перепутать, на всех наклеены этикетки с полной рецептурой и датой изготовления – это работа октября.
Помидоры мелкие замаринованы в банках по 0,6 л
Помидоры средние посолены во флягах по 5 л
Кетчуп заготовлен в банках 0,5 л, около тридцати штук
И наконец, самый терпеливый овощ – это зрелый кабачок. Их было собрано около сотни. Когда покончила с помидорами, приступила к кабачкам и занималась ими до Нового года.
Цветная капуста в томате
Кочешки отварить, помидоры протереть и уварить. Залить цветную капусту в банке томатной массой с солью, сахаром и уксусом, закатать в горячем виде.
Наталья БОРЗЫХ, «Новый Садовод и фермер».
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
