Земля-кормилица
Заготовки из капусты
(без автора)
КАПУСТА СОЛЕНАЯ
Нашинкуйте капусту ножом и сложите в эмалированную емкость, сверху посыпьте тертой морковью и по вкусу семенами укропа.
Смесь капусты со специями перемешайте, плотно набейте ею трехлитровые банки, заранее промытые и прожаренные в остывающей русской печи. В каждую банку сверху насыпьте 2 ст. ложки соли и подлейте немного холодной воды. Банки держите в избе 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, впоследствии туда добавьте той же смеси и рассола, и только потом закройте капроновой крышкой и отнесите емкость в погреб. Капуста получится хрустящей, сочной.
КАПУСТА, КВАШЕННАЯ ПО-АРМЯНСКИ
Для ее приготовления потребуется чеснок, свежая красно-оранжевого цвета морковь, коренья сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой (всего 1,5-2 кг), перец горький, свежий стручками, зеленого или красного цвета, листья вишни, свекла столовая свежая сорта Египетская, пряности - душистый перец горошком, лавровый лист, корица.
Кочаны очистите от загрязненных покровных листьев, обмойте проточной водой и разрежьте на 2-4 части. Головки чеснока разделите на дольки и на 1,5-2 ч замочите в теплой воде, затем очистите. Морковь очистите и нарежьте кружочками толщиной 3-4 мм. Перец горький очистите от семян и плодоножки, корни сельдерея, петрушки и кинзы вместе с поверхностными зелеными листьями (ботвой) разрежьте вдоль на 2-4 части. Листья вишни тщательно промойте проточной водой, свеклу очистите и нарежьте тонкими пластинами.
Бочку на 2/3 заполните капустой и другими овощами и залейте маринадом. Для его приготовления в кипяченую воду положите пряности - душистый перец, лавровый лист, корицу и соль.
На дно хорошо выпаренной и высушенной бочки емкостью 75-100 л уложите чистые, промытые листья капусты и вишни. Затем плотно уложите рядами разрезанные пополам или на четыре части кочаны, между рядами разместите равное количество чеснока, пастернака, петрушки и кинзы вместе с ботвой, кружочки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей закройте чистыми капустными листьями, а затем марлей или чистой полотняной тряпочкой. Все это накройте тщательно вымытым деревянным кружком, на который положите груз, вес которого должен составлять не менее 10% от общей массы уложенных овощей (5-6 кг). Затем осторожно влейте остуженный маринад. Он должен закрывать овощи на 4-5 см. Бочку с овощами нужно выдержать 4-5 суток при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.
Через 1,5-2 мес. капуста будет готова к употреблению. Квасить капусту по этому рецепту лучше всего в октябре-ноябре, когда наступит похолодание.
На 60 кг капусты 1,1 кг чеснока, 5,5 кг моркови, 25 стручков горького перца, 1 кг свеклы, 5 г перца душистого горошком, 10-15 лавровых листьев, 1,5 г корицы, 1,4-1,6 кг соли.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С ЯБЛОКАМИ
1 кг капусты, 100 г яблок (типа Антоновка), 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Состав заливки: на 1 л воды - 0,3-0,4 л уксуса 9%-ного. На литровую банку - по 5-8 горошин черного и душистого перца.
Капусту подготовьте и нашинкуйте как для квашения. Яблоки очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте соломкой или кубиками. Капусту смешайте с нарезанными яблоками, добавьте соль, сахар, перец и оставьте на 2-3 ч.
Приготовьте заливку и заполните ею банки на 1/4, уложите в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливайте. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые и двухлитровые - 25 мин.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ
1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Состав заливки: на 1 л воды - 0,3-0,4 л уксуса 9%-ного. На литровую банку - по 5-8 горошин черного и душистого перца.
Капусту, морковь и яблоки подготовьте и маринуйте, как капусту, маринованную с яблоками.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
