Земля-кормилица
Осенние заготовки
«Дачники»
Салат на зиму
Овощная икра
Консервированный чеснок
Маринованный лук
Солим с водкой
Салат на зиму
1 кг моркови протереть через крупную терку, 2 кг помидоров нарезать дольками, 1 кг лука репчатого нарезать кольцами. Добавить 200 г сахарного песку, 120 г уксуса, 2 ст. ложки соли. Довести до кипения. Затем добавить 1 кг нашинкованного болгарского сладкого перца и кипятить 15-20 минут. Добавить 200 г подсолнечного масла, разложить в стерилизованные банки и закрутить металлическими крышками.
Овощная икра
2 кг красных помидоров, 1 кг моркови, 1 кг лука, 500 г сладкого перца. Всё пропустить через мясорубку. Но из перца предварительно надо убрать семена. Потом все это, помешивая, варить 3 часа на медленном огне. Потом добавить в массу 1 стакан подсолнечного масла и еще варить 1 час. Добавить по вкусу соль, 2 ст. ложки сахарного песку. Помешать и разложить в банки.
И.Ф. НУРИАХМЕТОВ.
Кабачки сушеные
Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками и сушить на батарее или в духовке с приоткрытой дверцей. Хранить лучше в стеклянной банке. А когда понадобится сделать овощное рагу, надо залить сушеные кабачки на 30 мин. водой и тушить потом вместе с другими овощами – свежими или сушеными.
Консервированный чеснок
Зубки чеснока очистить от кожицы, сполоснуть в холодной воде, пробланшировать в кипятке 2-3 мин., остудить в холодной воде. Уложить зубки в стерильные стеклянные банки небольшой емкости, лучше с завинчивающимися крышками, залить горячим маринадом, прикрыть банки крышками и стерилизовать при слабом кипении 5 мин., затем закупорить. Для маринада на 1 л воды взять 2-3 ст. ложки соли, 1-2 ст. ложки сахара, все вскипятить, добавить 2-3 ст. ложки яблочного или 6%-ного столового уксуса. На дно банки с чесноком можно положить один лавровый лист и 2-3 горошины черного или душистого перца. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту (на 1 л воды половину чайной ложки порошка) или сок красной смородины. Некоторые гурманы вместо воды для маринада берут красное вино, от которого и чеснок становится красным.
Чеснок сушеный
Зубки очистить, срезать у них донце, мелко порезать и сушить в духовке с приоткрытой дверцей. Затем пропустить сушеный чеснок через мясорубку и окончательно измельчить в кофемолке, чтобы получился порошок. К нему можно добавить любые молотые пряности или соль (1:1), чтобы под рукой всегда была готовая ароматная приправа к любому блюду.
Маринованный лук
Мелкие луковицы маринуются целиком, крупные – режут кольцами или полукольцами.
Очистить луковицы, если надо, порезать, пробланшировать в кипящей соленой воде (на 1 л воды 1 ч. ложка соли), уложить в стеклянные банки, залить горячим маринадом, прикрыть банки крышками и стерилизовать (литровые банки – 8 мин.), закатать. Для маринада на 1 л воды берут 1-1,5 ст. ложки соли (без верха) и столько же сахара. Все это вскипятить, влить 4-5 ст. ложки яблочного уксуса или 6%-ного столового и залить лук.
Можно залитый маринадом лук и не стерилизовать, но тогда хранить его нужно в холодильнике. Маринованный лук можно добавлять в салаты, винегреты, любые овощные и мясные кушанья, а также использовать как отдельную закуску.
Лук с солью
Лук очистить, нарезать кольцами и плотно уложить, пересыпая солью, в банки. Соль должна быть и сверху. На 1 кг лука идет примерно 200 г соли. Хранить заготовку надо в прохладном месте.
Л. ИСАЧЕНКО.
Солим с водкой
Нашинкуйте капусту, натрите на крупной терке морковь, посыпьте семенами укропа.
В пропорциях хитрости никакой нет – соли кладите столько, сколько обычно используете при засолке.
Уложите капусту в трехлитровую банку и прикройте полиэтиленовой крышкой. Через два дня крышку снимите и оставьте банку еще на сутки. Затем черенком деревянной ложки сделайте углубление, всыпьте туда 0,5 стакана сахарного песка и влейте 100 миллилитров (стопку) водки.
Банку накройте той же полиэтиленовой крышкой и храните в холодном месте.
Е. ЛЬВОВСКАЯ.
Капустные деликатесы
Вот, например, капуста с сыром. Думаю, о такой мало кто знает. А ведь и необычно, и просто. Надо в кастрюле обжарить на масле лук, затем обжарить нашинкованную капусту, добавить воды и тушить. Полумягкую капусту смешать с заранее приготовленным белым соусом, мускатным орехом, солью и частью тертого сыра. Уложить капусту в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, посыпать смесью оставшегося сыра и сухарей. Сверху положить кусочки масла и запечь в духовке в течение 20-25 минут. Такая капуста к мясному блюду – лучший гарнир.
На килограмм капусты понадобится 4 столовые ложки растительного масла, 2-3 луковицы, 1 стакан белого соуса, 200 граммов сыра.
Белый соус готовят следующим образом: 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 литра бульона (можно молока), зелень, горчица, сметана. Муку пассеровать, разбавить бульоном, проварить на слабом огне, добавить соль и т.д.
Если этот рецепт кажется вам слишком сложным и трудоемким, приготовьте фаршированную капусту.
Небольшие рыхлые кочанчики разрежьте на 4 части, обдайте кипятком и остудите. Между листьями положите ломтики яблок, моркови, корня петрушки. Сюда же можно добавить (но это на любителя) грушу и сливу. Чередование продуктов, которые закладывают между листьями, может быть произвольным. Нафаршированные четвертинки капусты уложите в кастрюлю и залейте раствором: на литр воды 50 граммов соли, столовая ложка свекольного сока. Все это закрыть тканью и положить под легкий груз. Кастрюлю оставить на неделю при комнатной температуре и тогда уж – на стол.
Если вам необходимо удивить гостей буквально через пару дней, воспользуйтесь следующим рецептом. В большую кастрюлю уложите нарезанную пластинами по 0,5 сантиметра свеклу. Капусту (лучше брать маленькие кочаны) нарезать на 8 кусков, перерезая кочерыжку. Крупно нарезать чеснок, сельдерей. Затем опять свеклу, капусту, чеснок, сельдерей и т.п. Залить приготовленным горячим рассолом. На литр воды кладется столовая ложка соли. Ваши домочадцы или гости будут в восторге.
Т. ЮШИНА.
Древнейший способ консервирования яблок
Мочение – один из древнейших и наиболее распространенных способов консервирования яблок. Наиболее пригодны для этой цели плоды сортов Антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое, Анис, Бабушкино. Отбирают здоровые съемные яблоки с плотной мякотью и виннокислым вкусом. Плоды с механическими повреждениями, а также пораженные болезнями и вредителями непригодны. Мочить летние яблоки также нельзя.
После съема плоды выдерживают в прохладном затененном месте 2-3 недели и лишь после этого замачивают. Лучше всего мочить яблоки в дубовых бочках, можно также использовать для этой цели эмалированные бочки, ведра, кастрюли, стеклянные бутыли (баллоны), сосуды из фаянса. Замачивают яблоки также в мешках из полиэтиленовой пленки, вставленных в бочки из мягких пород дерева. Новые дубовые бочки замачивают в течение 15-20 дней, меняя воду каждые 3-4 дня, до прекращения течи, затем в бочки наливают кипящий 5%-ный раствор кальцинированной соды (натрия углекислого) и хорошо прокатывают. Для приготовления раствора в 1 ведре кипящей воды (10 л) растворяют 50 г соды. Содовый раствор оставляют в бочке на 15-20 мин, после чего его выливают и бочку несколько раз тщательно промывают чистой водой. Перед закладкой яблок ее еще раз пропаривают крутым кипятком. Стеклянную, фаянсовую или эмалированную посуду моют несколько раз горячим содовым раствором и тщательно ополаскивают кипяченой водой.
Дно бочки выстилают чисто вымытой и ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, поверх которой плотными рядами укладывают хорошо вымытые яблоки. Соломой выкладывают также и стенки бочки. Кладут пряности и приправы – листья мяты, вишни, черной смородины (можно также добавить листья пастернака и сельдерея). Рекомендуется также прибавить 150-200 г горчицы в порошке.
Для того чтобы получить 100 кг моченых яблок, расходуют (с учетом потерь при брожении) 107 кг свежих, 2 кг сахара, 1 кг поваренной соли, 0,5 кг солода (или 1 кг ржаной муки).
Солод (пророщенный ячмень) используют в виде солодового сусла, для приготовления которого 0,5 кг солода заливают 5 л воды, нагревают до кипения и кипятят 15 мин. Если же вместо солода берут ржаную муку, то готовят так: вначале муку смешивают с 1-2 л холодной воды, после чего ее заваривают горячей. Из сахара, соли, солодового сусла или заваренной ржаной муки готовят заливку, которой и наполняют сосуд с яблоками, выдерживают в течение 6-7 дней при комнатной температуре, после чего доливают заливкой (у бочек при этом плотно закупоривают шпунтовые отверстия) и ставят в погреб, подвал или другое холодное помещение. Через 1,5-2 месяца яблоки готовы к употреблению.
Продукт очень высокого качества получают, заменяя сахар медом (на 100 кг яблок – 1,5-2 кг меда).
«Дачники».
<< вернуться в список статей
