Земля-кормилица
Сладкий погребок
(без автора)
Приготовить варенье летом в домашних условиях без стерилизации или пастеризации довольно сложно и не всегда удается. Ведь варенье должно быть уварено до густого состояния.
При этом сахар неизбежно пригорает, а пригар, даже в малых количествах, ощутимо снижает цвет и вкус; кроме того, возможно засахаривание. Практичнее готовить варенье жидкое, с фасовкой в банки в горячем состоянии без стерилизации или с последующей пастеризацией.
БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ. Готовое горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают сухими стерильными крышками и укупоривают.
С ПАСТЕРИЗАЦИЕЙ. Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают стерильными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 (90) градусов водой и пастеризуют при температуре 90 градусов: банки 0,5 л – 10 мин и 1,0 л – 14 мин. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышка банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают.
В жидком пастеризованном варенье полностью сохраняются свойственные данному виду плодов или ягод аромат, вкус и цвет. Пастеризованное варенье готовят в 1-3 приема.
ИЗ КРЫЖОВНИКА
Каждую ягоду неспелого крыжовника накалывают и выдерживают в холодной воде 5-8 часов (у крупных ягод удалят семена), заливают горячим сахарным сиропом (на 1 кг ягод – 1,3 кг сахара и 2 стакана воды) и выдерживают 4 часа. После первой выдержки варенье подваривают, затем опять выдерживают 4 часа, после чего его подваривают еще 2-3 раза. Для придания аромата в конце последней варки добавляют ванильный порошок. Фасуют или пастеризуют.
ИЗ МАЛИНЫ, ЕЖЕВИКИ, ЛЕСНОЙ МАЛИНЫ, БРУСНИКИ
Подготовленные ягоды (1 кг), засыпав сахарным песком (1,2 кг), выдерживают 3-4 часа, после чего варят в один прием. Далее фасуют или пастеризуют (первоначальная температура воды 90°0).
ИЗ ВИШЕН С КОСТОЧКАМИ
Подготовленные ягоды (1 кг) заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,3 кг сахара – 300 г воды) и варят в два приема с перерывом в 5 часов. Далее фасуют или пастеризуют.
ИЗ ВИШЕН БЕЗ КОСТОЧЕК
Вишни (1 кг) заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,5 кг сахара – 250 г воды), выдерживают в течение трех часов, после чего варят до готовности в один прием. Далее фасуют или пастеризуют.
ИЗ АБРИКОСОВ
2-й рецепт. Половинки абрикосов выкладывают в один ряд срезом кверху, на каждую половинку кладут чайную ложку сахара-песка, затем укладывают второй ряд половинок также срезом кверху, насыпав на каждую по чайной ложке сахара и так далее. Сахар берется из расчета 1,3 кг на 1 кг абрикосов. Пересыпанные сахаром половинки выдерживают в течение 48 часов в прохладном месте. За это время сахар насыщается соком плодов, абрикосы пропитываются сахаром и уплотняются. После выдержки кастрюлю ставят на огонь, осторожно размешивают ложкой нерастворившийся сахар и варят до готовности в течение 35-40 мин от начала кипения. В процессе варки снимают образовавшуюся пенку. Далее фасуют или пастеризуют: 0,5 л – 15 мин, 1,0 л – 20 мин.
ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Ягоды бланшируют в кипящей воде 2-3 мин, и заливают кипящим сахарным сиропом (1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг), выдерживают 3-4 часа, после чего на слабом огне варят до готовности. Фасуют или пастеризуют.
ИЗ ПЕРСИКОВ
Зрелые, твердые плоды выдерживают в кипятке 3-4 секунды, немедленно погружают в холодную воду и очищают от кожицы. Разрезают на половинки, крупные режут на 4-6 частей по длине, заливают кипящим сиропом (1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг персиков), и выдерживают 4 часа. Затем их подваривают, снова выдерживают 4 часа, после чего подварку с выдержкой повторяют еще 1-2 раза. Фасуют или пастеризуют.
КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ
Свежую малину сортируют, удаляя мятые, поврежденные и недозрелые ягоды, выкладывают в дуршлаг, погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков. Ягоды с личинками малинового жучка до мойки погружают на 2 мины в раствор соли (10 г на 1 л воды). Всплывшие личинки удаляют, малину выкладывают в дуршлаг и погружают в ведро с чистой водой. Дальше поступают так же, как и с клубникой. Разница лишь в том, что стерилизация 0,5 – литровых банок проходит всего 15 мин.
ВИШНИ МАРИНОВАННЫЕ
На дно 1,0 л банки кладут 0,6 г корицы, по 2-4 зерна гвоздики и душистого перца, насыпают 700 г вишни и заливают горячей маринадной заливкой, стерилизуют (начальная температу воды до 70°С) 0,5 л – 10 мин, 1,0 л – 12 мин и 3 л -20 мин. Маринад на 5 литровых банок: 1,5 л воды и 0,6 кг сахара кипятят, добавляют 0,2 л столового 5-процентного уксуса и вновь кипятят.
КРЫЖОВНИК МАРИНОВАННЫЙ
Вполне зрелые чистые плотные ягоды без плодоножек накалывают, чтобы при стерилизации в них не образовались трещины. На дно литровой банки кладут 0,5 г корицы, 3 зерна гвоздики и 3 горошинки перца душистого, засыпают 700 г крыжовника и заливают горячей маринадной заливкой; стерилизуют (начальная температура воды в кастрюле до 50°С) 0,5 л – 8 мин, 1,0 л – 10 мин и 3 л -15 мин. Маринад на пять однолитровых банок: воды – 1,5 л, сахара – 500-600 г, столового 5-процентного уксуса – 120-150 г.
ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА В САХАРЕ
Мытые и высушенные ягоды пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок (2 кг сахара на 1 кг смородины), тщательно перемешивают, укладывают в сухие банки, накрывают крышками и неплотно укупоривают (крышка должна проворачиваться вокруг горлышка банки). Срок хранения в холодном месте – 5-6 месяцев. Для сохранения черной смородины на более длительный срок ее следует пропастеризовать при температуре 90 градусов: банки 0,5 л -60 мин, 1,0 л – 70 мин. Начальная температура воды 25-30 градусов.
ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ
Стерилизованное фруктовое пюре готовят из свежих и спелых слив, яблок, абрикосов. Не допускаются в переработку плоды гнилые, заплесневелые, раздавленные и загрязненные. Сырье сортируют, моют, очищают от плодоножек, затем вторично моют и бланшируют или обрабатывают паром (в эмалированную кастрюлю наливают воду слоем 1 см, устанавливают решетку, помещают плоды, накрывают кастрюлю крышкой, ставят на огонь и пропаривают плоды до размягчения, но не более 15 мин). В прогретую массу всыпают сахар (на 1 кг протертых плодов – 100 г), кипятят 10 мин, разливают кипящее пюре в пропаренные горячие банки и стерилизуют: 0,5л – 30, вместимостью 1,0 л – 40 мин.
| Варенье готово, если: * пенка собирается к центру кастрюли или таза; * плоды и ягоды становятся полупрозрачными или прозрачными, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе; * температура варенья к концу варки достигает 104 градусов, что соответствует крепости сахарного сиропа в нем 65-67 процентов. * капля остывшего сиропа держится на ногте. Открытую банку пастеризованного варенья хранят не более двух недель, в противном случае может наступить брожение. Поэтому, если вы не собираетесь его съесть сразу много, используйте небольшие банки. |
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
